Simon Says

Armani Caffé, c'est en haut que cela se passe...

Certes l'endroit n'est pas donné, exagéré dans les prix, mais j'y reviens régulièrement sans doute pour le premier étage planqué au dessus du carrefour Saint Germain, loin de la terrasse et son entassement touristique. Service preste avec l'accent et la gentillesse commerciale, assiette épurée mais précise dans son propos; mesurée , manquant de cette générosité écumante mais bon, nous sommes ici à Saint Germain des Prés et ses ironies vachardes. Glaces à tomber sur le derrière..

149, bd Saint Germain, 75006 Paris. Tel.: 01 45 48 62 15. Comptez 60 euros.

photos FS

Ma bonne table de la rentrée: tout simplement, chez Géraud !

Pour le Figaroscope, c'est la rentrée avec des tables dans tous les coins, notamment celle ci !

Finalement, on ne devrait aller dans les restaurants que le jour même de l'ouverture. Il y a là une incroyable fraîcheur. Du croquant. Du nerf. Ça sent encore les peintures, les lumières sont trop violentes et le plat du jour est lui aussi épuisé. C'est bon signe. Il y a eu du monde au déjeuner et ce soir, dans ce XVI<SUP>e</SUP> assoupi et déjà au plumard, la salle est pleine. On est presque content pour eux. Qui sont-ils, du reste ? On ne sait pas. Une table voisine questionne. Ah bon, vous avez gardé aussi le chef d'avant ? Non, non, c'est un nouveau. On comprend vaguement en laissant traîner l'oreille que ledit garçon (Gabriel Grapin) a fait un sacré périple. Il y a des cachets partout sur l'enveloppe. Les mots étincellent comme de l'argenterie astiquée : Ducasse pendant dix ans, Londres, Paris, Dorchester, Spoon (époque Moret), Plaza Athénée et enfin Royal Monceau, où il décrocha le pompon (une étoile). L'associé (Arnaud Bachet) préside en salle. Il est drôlement gentil, prévenant. S'excuse de tout, devance les critiques, fera mieux la prochaine fois, améliorera sa carte des vins. Le pain est admirablement bon, on en boulotterait la corbeille s'il n'y avait la promesse des plats claironnés au menu.

La carte est courte mais, bon sang, qu'elle est avenante ! Lieu jaune avec perles de caviar, pousses d'épinard et beurre blanc (28 euros) ; souris d'agneau confite et légumes de pot-au-feu (29 euros) ; ris de veau croustillant sucrines au lard et pommes Maxim's. On sent ici la touche Ducasse dans ses dentales, ses façons même de biseauter les légumes et les intitulés comme dans son phrasé métallique. Pas gênant au demeurant, lorsque les chefs sortent d'un enfermement aussi intrusif, ils découvrent alors une voix nouvelle, un chant soudainement libéré. C'est souvent instructif. On écarte les branchages et boum, voici une clairière, un nouveau chef affranchi : Gabriel Grapin, donc. L'assiette est percutante en diable, prononce bien les propositions, touche à fond. Les desserts sont aussi de facture conventionnelle, ce qui ne déplaira pas à l'arrondissement : Paris-Brest, riz au lait et sa confiture, baba au rhum et sa chantilly vanillée...

 ici, le XVI^e en pleine forme et livré tel quel. Beaucoup de voisins, donc, il ne semble pas que l'on soit venu déjà de l'Est parisien en métro (station : La Muette, la bien nommée). On risque de le faire. À la table d'à côté, sous la fresque de Sarreguemines, une dame tout en cheveux brushés lit la presse économique avec fermeté et concentration. Son mari ne moufte pas. Il dort à moitié. Tente de relancer la conversation. Elle ne répond pas. Tout à coup, elle s'adresse à lui :

- Tu as eu ton horoscope ?
- Non
- « Préservez-vous ! », dit-elle sans ironie.
À la table d'à côté, une famille cause money.
- Que veux-tu, aujourd'hui, 200 000 euros, cela ne veut plus rien dire. Autant laisser les murs s'effondrer, on ne va pas s'embarquer dans des travaux !
Autre table encore, où trois Allemandes spectaculairement laides apportent une touche plus humaine au tableau. Elles becquettent avec soin et se noircissent le museau avec un plaisir communicatif.

Sachez enfin, qu'il y a ici des plats du jour à 14 euros et qu'à la carte, il faut compter 40-50 euros...

Chez Géraud, 31, rue Vital, XVI^e. Tél. : 01 45 20 33 00. Fermé samedi et dimanche.

Parti comme une bonne vieille loco: le Lazare d'Eric Frechon

 J'ai eu de la chance, en me pointant aux premiers feux, j'ai pu apprécier le nouveau restaurant d'Eric Frechon: pas mal du tout !

Pour ceux qui sont nés de la dernière pluie, sachez qu'Éric Frechon, 49 ans, avant d'être le chef 3 étoiles du Bristol, à Paris (restaurant Épicure), était dès 1995 aux commandes d'un bistrot épatant, La Verrière, près des Buttes-Chaumont, à Paris. En 2001, le Bristol, qui était au parfum d'une réputation grandissante, met la main sur ce poulain passé auparavant sous les harnais de Christian Constant (Crillon). En une dizaine d'années, Éric Frechon récupère les 2 étoiles du palace (2001), puis décroche la troisième (2009) en déroulant une cuisine hautement classique. Si les nostalgiques des premières heures eurent du mal parfois à retrouver le cuisinier d'avant derrière la truffe et le caviar, ils peuvent aujourd'hui se frotter les mains: Éric Frechon, tout en gardant ses fourneaux étoilés (ainsi que le Minipalais), vient d'ouvrir, avec le financier Michel Cohen, une table à la gare Saint-Lazare qui devrait les mettre en joie: Lazare.

Aux premiers repas, la mayonnaise a tout de suite pris. L'ambiance est assez bon enfant, avec le mélange propre aux gares. Le lieu fonctionne d'autant mieux qu'il est constamment abreuvé par un défilé impressionnant de passants: c'est comme de rester dans la voiture pendant le lavage auto. Côté cuisine, Éric Frechon conforte une vision simple et honnête, avec des plats qui tiennent plus que la route, à l'instar de cette caille en caissette et son embeurrée de choux verts. La carte tape dans tous les coins avec un semainier touche-à-tout: le lundi, c'est quenelles de brochet sauce Nantua (18 euros); le mardi: foie de veau rôti au vieux vinaigre; le mercredi: fricassée de volaille au vin jaune et petits légumes… En ces premiers jours, les confrères viennent s'«inspirer» (ça repompe sec), les blogueurs mitraillent l'adresse de la semaine, les passants s'étonnent d'un tel rentre-dedans, alors que les restaurants du coin hésitent souvent entre cynisme commercial, atonie et indétermination.

Photos FS.

Tiens, revoila Marc Veyrat...

Après cinq ans d'absence, le chef au chapeau nous revient aussi sage qu'impatient, avec une (bonne) cuisine minérale et pastorale. Son restaurant, La Maison des Bois, vient d'ouvrir à Manigod, près d'Annecy.

 Il revient de loin, Marc Veyrat. C'est comme si un camion lui était passé dessus. Une méchante chute de ski, des opérations à la chaîne, le corps fusillé, trituré, rafistolé... Il avait disparu des écrans radars. Plus de déclarations à l'emporte-pièce, de défis idéalistes, de plats pour le show-biz, et cet ego gros comme une montagne. Il devait nous manquer probablement puisqu'il nous est de retour : tout neuf, presque adolescent, les yeux lavés, le coeur candide, la main dessus. Il est à deux doigts de la sincérité et de lui-même. Vous imaginez le chemin parcouru ! À l'entendre, il ne veut plus « émerveiller » dans l'assiette (même s'il y arrive encore) mais y raconter un peu sa vie. Ce « rebelle versé dans l'alimentaire, car bon à rien », aura porté sa croix pendant quatre ans. Il a médité, réfléchi.

Et puis pof, voici des plats pastoraux, calmés, minéraux : un oeuf somptueux cuit dans la glaise avec carvi et oxalis ; des grenouilles et des jeunes pousses de polypodes (catapultées par un côte-rôtie de chez Clusel-Roch), une tartiflette virtuelle et puis une canette sauvageonne enveloppée dans une écorce de la forêt. Il y a toujours du spectacle dans la cuisine de Marc Veyrat, du mauvais goût (les coussins des banquettes style boîte de nuit), mais maintenant, le paysage est presque débarrassé. Net. Pas de construction à l'épate, mais un rentre-dedans assagi, concis, portant. Le cadre, une ferme d'hôtes juchée à 1 650 m d'altitude, est rustique dans son bricolage spontané, loin des Fermes de Marie et ses poutres angéliques. Il donne sur les Aravis et un totem à l'effigie du maître des lieux. Ce dernier le regarde presque comme témoin d'une autre époque, celle dont il se débarrasse lentement. Pour rejoindre une autre lumière.

Maison des Bois, col de la Croix-Fry, 74230 Manigod. Tél. : 04 50 60 00 00. Marcveyrat.fr (site en construction). Mail : contact@marcveyrat.fr

RESTAURANT

 
La section gastronomique est située au premier étage (25 couverts) avec vue sur les cuisines (70 m²). À noter également, dans un coin : la chambre du chef avec salle de bains et chapeaux pour la journée. Douze personnes en cuisine (second : Bruno Locatelli), officiant également en salle avec l'apport d'un sommelier. Au rez-de-chaussée, immense cheminée et table d'hôte (15 couverts) avec menu plus abordable (100 eur environ).

AMPHITHÉÂTRE JACQUES WEBER

Théâtre de plein air et atelier de cuisine. Aux beaux jours, cuisine sur la braise.

BIO À FOND

La ferme accueille 45 poules, un cochon, des moutons ; des écrevisses, des saumons, des abeilles et des féras. Potager avec pommes de terre, tomates, herbes, pas de WC à sec mais eau recyclée. Chauffage géothermique, compost, triage des poubelles..

POUR REJOINDRE LE RESTAURANT...

Une calèche vous attend au pied du sentier ; l'hiver, un traîneau prend la relève. Les automobiles restent sur le parking situé en contrebas..

SÉJOURNER

Cinq chambres d'hôtes ont été aménagées en style savoyard avec meubles de famille, chambres pour enfant. Deux gîtes ruraux (6 personnes), situés à 4 kilomètres, sont également à disposition. Ci dessous, encartée dans les restaurant, sa chambre...

LET'S GO !

En train : par Annecy en TGV (3 h 40 direct depuis Paris).
En avion : Genève (à 45 min).
Par route : par l'autoroute A410 en sortant à Bonneville (puis 45 min de trajet) ; depuis Annecy (40 min).
Séjourner : 5 chambres et 2 gîtes familiaux.
Chambres à partir de 300 euros, copieux petit déjeuner inclus.
Table d'hôte et table gastronomique autour de 300 euros.

Photos FS

Connaissez vous Table de Bruno Verjus ?!

 Signe des temps, il y a dans la gastronomie une sorte de rejet de ce qu'elle fut. Entendons-nous, non point que les restaurants vont baisser le rideau, se capitonner de velours pourpre et délivrer des plats vidéotés. 
Il ne s'agit pas non plus de brouiller les pistes, jouer sur le lounge, le café, le pique-nique sur chaise haute. Non, c'est un peu plus subtil. Une sorte de remise en question, un grand coup sur la table, un mouvement tabula rasa. Le produit murmure, le chef soupire de félicité, la cuisine rayonne d'Inox civilisé. Cela se joue par exemple dans le dernier restaurant créé par Bruno Verjus, blogueur hédoniste, gastronome lettré. Il s'appelle Table. Et logiquement, les foodistas devraient se pâmer rien qu'en voyant la devanture. On les ramassera à la pelle. Large vitrine donnant sur un décor caressé aux métaux doux, courbant les arrondis comme les déliés d'une lettre anglaise. Elle dévoile, dans son rectangle à la Edward Hopper, le cercle bruissant de la nomenklatura gourmande. Vous verrez, c'est assez étonnant. Il y a là des cuisiniers. Mais très peu travaillent. Ils caressent les fourneaux avec leurs jolis torchons. Quasiment pas de flammes. Juste quelques-unes qui lèchent le derrière d'un ananas. Mais qui fait le travail ? Les produits, pardi ! Le paleron rôti est déjà prêt ; la mozzarella vient juste de s'allonger dans l'assiette avec une lichette de rhubarbe et d'anguille fumée... C'est de la cuisine elliptique, druidique, minérale. Elle respire fort. Ne prononce que des sons, un murmure glabre, un « aoum » tibétain dans le silence marmoréen de thermes antiques.

Au diable donc le restaurant et ses tourments décibéliques, ces chefs transpirant, se tachant dans les pschiitt et les tschong ; les chaud devant et les pets de nonne. Fini les embrasés, le tintamarre des casseroles, les cris de guerre. Un ange passe, les ailes repliées, le visage lustré à la Nivea. Est-ce bon ? Bien sûr, comme ce maigre de ligne rôti aux parfums d'ail des ours (29 euros). Il a été délivré avec une admirable carotte quasiment numérotée. Elle est présentée avec les fanes. Celles-ci ont été assaisonnées. Et il serait malvenu de les laisser. L'assemblée ronronne d'application et d'adhésion sociale. La formule marche. Il y a là comme une dévotion, un cénacle acquis. Le dessert est tout simple, presque nu : l'ananas tranché avec une admirable crème glacée. Vins au cordeau et au taquet. Addition paisible au déjeuner (30-40 eur), musclée le soir, snobisme aidant (80 eur, l'arrondissement appréciera). On sort de Table, les sens un peu remués par ce repas comme à la maison. Justement, ce que l'on aime au restaurant, c'est sans doute la « part maudite » de la vie (Georges Bataille), sa dimension rabelaisienne réactivant les simples et les candides. Loin de l'excellence labellisée, du murmure pur.

12.  Table, 3, rue de Prague, Paris XIIe. Tél. : 01 43 43 12 26. Fermé samedi et dimanche. Photos FS.

Paris: la magnifique solitude d'Aki

La nuit baigne la rue Vaneau, à Paris. Les lampadaires font leur ronde, une voiture se gare en clignotant, bientôt la rue sera toute rangée. Il y a ici et là quelques lumières encore en veille. Approchons nous de cette vitrine suréclairée. Un homme seul prépare le dîner. Il ne restera pas seul longtemps car ici vient d’ouvrir un tout nouveau restaurant. Il est tout petit. A peine une vingtaine de couverts au coude à coude et la cuisine ouverte, on pourrait même dire offerte. On cherche quelque peu inquiet si Aki est seul. Il est tout seul, comme l’on dit au restaurant lorsqu’on vous demande si vous êtes accompagné. Pendant toute la soirée, il le restera. Akihiro Horikoshi a une carte de visite qui va vous donner des frissons dans le dos : il a passé vingt ans auprès de Bernard Pacaud, à l’Ambroisie, à Paris. Autant dire qu’il y a comme vaste de lande silencieuse qui se déroule devant lui : celle du respect. Il passe de la plaque de cuisson, au seau à glaces, de la corbeille de pain à la sorbetière. D’une main, il aligne le poisson dans l’assiette, de l’autre, il s’apprête à rédiger l’addition. Impavide, affairé, concentré comme s’il traversait une rivière de pierre en pierre. Mais surtout touchant dans son dépouillé, sa quasi abstraction.

On voudrait presque se lever, l’aider (on aurait du), porter une ou deux assiettes, servir le chablis de la table voisine, demander si tout va bien. Mais Aki reste seul dans son monologue comme ces enfants qui se bouchent les oreilles tout en chantonnant des chants atypiques. Sa cuisine ne l’est pas. C’est une sorte de champ minéral tout simple, un filet de voix. Des légumes avec l’or blond de l’huile d’olive, deux langoustines parfaites avec deux petites pommes de tere, un saint pierre idéal et sa purée de pois, et un dessert bonhomme. C’est désarmant, délicieux, léger. On en reste comme l’assemblée sur le flan (non inscrit à la carte). Il y a peu de tables de la sorte, unique dans leur nature frêle et poétique, raison de plus pour l’aider, être là, pas trop en nombre mais constamment à ses côtés, lui tenir la main dans la nuit de la rue Vaneau.

La table d’Aki, 49, rue Vaneau, 75007 Paris. Tel. : 01 45 44 43 48.www.latabledaki.com. Fermé dimanche et lundi. Formules le soir à 38 ou 45 euros, le midi, plats autour de 18€ (filet de lieu jaune poêlé avec brunoise de céleri rave et câpres).</ (photos FS)

Simonsays TV : Trois tables pour la semaine, Il Circolo, Corso, l'Emir Café

Il Circolo : 9, rue Saint-Lazare 75009 Paris Tel : 01 48 78 95 57 Plus d'Infos, MAP

Corso : 2, place Franz Liszt 75010 Paris Tel : 01 42 47 01 23 Plus d'Infos MAP

L' Emir café : 133, boulevard Haussmann 75008 Paris Tel : 01 42 26 18 19 Plus d'Infos MAP

Gand: une petite merveille, De Vitrine...

Du coup, des petites tables comme De Vitrine (Brabantdam 134 ;tel. : 09 336 28 08) vous sautent aux yeux tant elles sont brillantes, spontanées et surtout bonnes. Cela dit, la raison est toute bête puisque officie un chef qui a délégué sa sœur et quelques seconds, l’excellent Kobe Desramaults que nous avions adoré à in de Wulf, à Dranouter. : salade d’hiver aux coques, morue et jeunes poireaux, joues de veau au salsifis, le tout pour 33€ 

 

: c’est une adresse épatante, hélas surbondée, mais en jouant des coudes et des horaires, on peut hériter d’une place au comptoir en fin de service et là, c’est un petit bonheur de poche. Photos F.S

simonsays TV : une croisière sur la seine ?

Le Don Juan II sur internet

SIMONSAYS TV : Trois bonnes adresses pour le week-end

Septime : 80, rue de Charonne 75011 Paris. Tel :  01 43 67 38 29 Plus d'infos MAP

Kei : 5, rue du Coq-Héron 75001 Paris. Tel  : 01 42 33 14 74 Plus d'infos MAP

Le Pantruche 3, rue Victor Massé 75009 Paris. Tel : 01 48 78 55 60 Plus d'infos MAP

SIMONSAYS TV : L'ami jean, de stephane jego

Oui, mon général !

Ce que j’aime bien avec Christian Millau, c’est sa ferveur militante dans la vie. Son journal en témoigne, ses livres ponctuels frotte la vie avec une belle énergie. C’est avec lui que j’ai tout appris : le travail, l’assiduité, l’allant des adresses. Il m’avait promis, lorsqu’ai débuté dans les casseroles, qu’il m’apprendrait tout. Il ne le fit point mais me poussa négligemment dans le grand bain. J’ai du avaler quelques litres de bouillon avant de pouvoir faire la planche. Aussi lorsque ses mails s’en viennent tintinnabuler sur l’ordinateur, immédiatemnt, je suis mentalement au garde à vous, prêt à me rendre sur le quai de la gare d’Amiens , à 4 heures du matin. Cette fois ci, il n’était pas question des matinales, mais de ce qui suit :

< J'aimerais vous emmener au 122 rue de Grenelle . Il y a là depuis peu un nouveau chef excellent qui a travaillé avec Emile Jung jusqu'à la vente du restaurant .Une belle et fine cuisine sans chichis que vous  aimerez .Marche bien au déjeuner mais le soir , ils ont besoin d'un  coup de main , qu'ils méritent>.

Pas besoin de faire un dessin, dans les vingt minutes, je réservais dans la dite adresse, devançant l’arrivée papale avec Christian Millau. Dans ces cas là, tout est foutu. Les chefs s’étranglent avec le fil de leur thermomix. Le patron, renverse trois timballes, sa femme et la console d’alcools forts. Les plats défilent comme à la Foire de Paris. On se croirait sur une estrade avec les miss France, les hauts parleurs et les musiques de foire. On en ressort essoré, remerciant le ciel de ne pas avoir succombé, serrant fievreusement la louche du chef avant de tomber dans les pommes.

En devançant seul le tir, c’est bien mieux. Direct dans le buffet, en l’espèce un épatant pigeon avec un parmentier de cuisses confites, des petits légumes. C’était comme écrit sur la missive, d’une belle franchise gourmande, d’une netteté de goût. A la limite, tout avait été déminé, le maitre était passé, il n’y avait qu’à suivre les pointillés.

A vos ordres, mon général.

Cela s’apelle le 122, c’est au 122 (vous avez pigé) rue de Grenelle. Tel. : 01 45 56 07 42. A partir de 18,50€ au déjeuner, comptez 38 euros le soir. Service affable et précis.