Marx, le supplice de la goutte d'eau

Sincèrement, je vous souhaite de ne jamais avoir à écrire un tel papier.

Tout le monde connait le restaurant de Thierry Marx à Pauillac, au château Cordeillan Bages . La télévision lui a consacré de superbes images. On y découvre un type extra, revenu de loin, ayant parcouru le monde pour qui on ne peut qu’avoir de l’admiration. Les guides sont unanimes  pour cette vraie bonne bouille, cerveau éclairé, chef moderne, souple, humble et franc. Autant dire que lorsque l’on vient s’attabler on a qu’une seule envie : rejoindre l’unanimité, ce périmètre de bienveillance ; s’y frotter, s’y lover comme le ferait un chat dans son panier.

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(PHOTO F.SIMON)

Comments

[Rédigé par : Jean-Marc Fournier]

Je souhaitais revenir sur les commentaires de Charles et François à propos de leur déception lors de repas dans de grandes maisons... Eh voilà que je suis bien forcé de reconnaître qu'il n'ont pas tort, je viens d'en faire l'expérience avec un groupe d'amis tous amateurs de belles cuisines... Le restaurant en question est l'un des plus coté en France, à savoir Michel Bras à la Laguiole !! Après avoir lu et entendu maintes éloges sur ce grand chef nous arrivons à réserver une table pour huit couverts. Nous en parlions depuis longtemps, nous avions déjà la salive au bord des lèvres rien que de penser à ce futur régal !! Eh le grand jour arrive, nous n'hésitons pas à faire cinq cents kilomètres, puisque la table vaut le déplacement d'après le guide rouge... Vraiment après une semaine de recule je dois admettre qu'une déception de plus en plus grande m'envahit. Bien sur les produits sont de qualité, mais la réalisation simplissime, pas beaucoup d'émotion dans cette cuisine et personne n'a resenti l'adrénaline montée, comme ça devrait être le cas dans un tel établissement. Un oignon confit accompagné de truffes, dont la saveur avait disparu emportée par le gout de l'oignon... Une tranche de fois gras grillé qui nous à laissé de marbre... Un agneau superbe et tendre, comme j'en ai déjà couté dans des établissements plus modeste... Le tout couronné par un service timide et trop en retrait ! Je dois avouer que je ne comprends plus très bien les raisons de tant d'éloges, alors que certaines maisons attendent depuis des années leur troisième étoile bien mérité. Mes pensés vont tout particulièrement vers "l'Oasis" où j'ai pu faire plusieurs repas tous aussi surprenant les un que les autres ! J'aurai bien aimé avoir le sentiment de FS sur la cuisine de Michel Bras, sommes nous mal tombé ?

[Rédigé par : François TATARD]

Les vins français malades de leur œnologie

François TATARD (1932) a participé, dans les années 1960, dans une grande maison de Champagne à l'expérience suivante:
Des bouteilles, prêtes à être munies de leur bouchon de commercialisation habituel ont été goûtées, puis capsulées en deux lots.
Le premier avec des capsules en inox et joint de liège, le second avec ces même capsules mais joints en polyéthylène à garantie alimentaire.
Après dégustations comparées, il apparut nettement, avant une semaine, que les vins à joint polyéthylène de bouchage, avaient rajeuni et perdu toutes leurs qualités mûries par vieillissement.
On constate que les vins, actuellement bouchés par des polyéthylènes expansés serrés, deviennent acides, aigres et sans saveur en assez peu de temps. Les vins chiliens en font la triste expérience imitée, comme d'habitude, par les vins français.
Les chimistes de RHONE POULENC autant que les responsables des grands laboratoires œnologiques n’étaient pas surpris de ces résultats qu’ils expliquaient par la migration bien connue des éthers aromatiques au sein de la matière de synthèse. Ces éthers, en traces non mesurables, ont un pouvoir dissolvant au contact des macromolécules artificielles.

1960 – achat d’une bouteille de vin chez l’épicier de quartier

La recette était simple quand on connaissait les habitudes du commerçant. Lorsque le casier à bouteille était en voie d’épuisement, le livreur venait recharger en empilant sa livraison sur ce qu’il restait au fond du casier. Il fallait, discrètement, fouiller vers le fond et mirer le flacon poussiéreux à l’étiquette défraîchie. Si l’on constatait la présence d’une « queue de renard », bien collée sur le verre, on pouvait être certain du bon choix. Ce dépôt adhésif était le résultat d’une fermentation de vieillissement favorisée par un bon taux d’alcool. Le vin blanc y prenait un goût de Xeres et le vin rouge atteignait des performances de qualité exceptionnelles. Bien sûr, les vins au litre ne permettaient pas cela, mais des bouteilles de vins d’Algérie, très bon marché, étaient capables de ces prouesses. Les professionnels, œnologues avertis, expliquaient que le bas prix de ces vins ne justifiait pas les tripotages des vins « chics ». C’est, peut-être, parce qu’on avait laissé faire la nature qu’on arrivait à cet idéal.

Nos vins sont malades de notre oenologie et de nos vinifications "scientifiques". On citera comme causes de la dégradation de leurs qualités ancestrales :
Les mélanges abusifs de raisins noirs et blancs, les filtrages excessifs, les ajouts d'acides tartriques, les excès des bisulfites, les fermentations malo-lactiques artificielles prématurées.
Ainsi, les vins de Bourgogne ne sont plus tout à fait des vins rouges. Les Beaujolais semblent oublier que le Gamay ne donne pas un très bon vin sans l'alcool nécessaire.
J'ai acheté un excellent VIOGNIER du pays d'Oc, le producteur justifiait sa qualité par l'intervention d'un "wine-maker" australien.
Alors, soyons modestes et reconnaissons que les anglo-saxons sont les meilleurs oenologues du monde.

[Rédigé par : Alain]

je reitère ici ma déception de mon repas chez Thierry Marx. Non pas que celui-ci n'était pas bon , loin de là , mais les divers commentaires élogieux , la forte médiatisation faite autour de ce chef , m'ont laissé quelque peu sur " ma faim " . C'était bien , sans plus , rien de magique comme annoncé par beaucoup de critiques gastronomiques , certaines préparations, dont la complexitée ou la complication n'apportaient rien au produit , sur le moment je pense avoir eu la " dent dure " en qualifiant cette cuisine de show biz , revenons peut-être à des choses plus simples, plus vraies , des produits traités plus simplement , mais de bons produits suffisent à eux-même, laissons les s'exprimer en toute simplicité. Je profite du blog pour dire que Michel del Burgo est de nouveau très en forme ( à l'Orangerie rue de St Louis en l'Isle ) un de mes meilleurs repas de cette année , rapport qualité/ prix imbattable le midi

[Rédigé par : Charles]

Je vie désormais en Asie retraite méritée aprés 40 années passées à travailler (directeur général) dans les palaces de France et du monde entier.
J'ai fréquenté des chefs de renoms dans mes hotels ou lors de promotions francaise (trés bien rémunérés pour ces gros bonnets)
Je pense qu'il ne peuvent pas transmettre la moindre émotion, car ce sont à 98% des charlatants.

[Rédigé par : mauss]

Ah, Monsieur Tatard : tout gastronome a en mémoire le souvenir de repas ultra simples, entre amis, aucoin du feu, sans trop de préparation, où la magie joue à plein.
Mais cela ne doit pas être comparé à une expérience chez Haeberlin ou chez Pic. C'est un peu injuste quelque part. On ne peut pas attendre systématiquement d'un grand chef qu'il soit personnellement aux petits soins pour vous, quand bien même c'est notre souhait secret à tous.
Et, excusez du peu, mais 430 € à 3 chez ce trois macarons est bon marché à côté de prix parisiens où vous frisez cela par tête !

Au sujet du vin, vous avez mon total soutien et il serait temps que la France, là encore en retard, mette en place ce qui existe
aux USA et en Italie : à savoir mettre à disposition des futurs clients, par email ou sur leur site Web, la carte des vins, de façon à bien faire ses choix et surtout de permettre au sommelier de préparer à l'avance ce qui doit être décanté à l'avance.

[Rédigé par : TATARD Roland]

Juste un commentaire de pseudo épicurien. A priori j'aime bien T. Marx. Ancien militaire, grand chef....etc. Alors, maintenant vigneron, après 30 années passées à défendre la liberté dans le ciel de France et du monde, je suis retourné en Alsace, où nous avons passé 8 ans. Et je révais de l'Auberge de l'Ill en lisant tous les papiers concernant cette grande table du monde. Alors nous avons réservé jeudi dernier, comme nous étions invités à une prise d'armes sur la base aérienne de Colmar.
Un rêve devait se réaliser. Du temps libre, une table d'amis, une grande occasion, et pas de limite pécuniaire.
Résultat: un diner excellent pour la qualité des mets, mais, désolé, pas d'émotion.
A 60 euros le plat, je pensais avoir des vibrations quelque part dans le bas du dos. Rien de cela.
Et pourtant, lorsque je fais déguster mes vins à des clients un peu épicuriens, je perçois assez souvent l'oeil qui s'illumine, le gosier qui transpire....et alors tout mon travail de vigneron, à quatre pattes 10 à 12 fois par an devant chaque pied de vigne, se trouve allégé et récompensé.
A part quelques juvéniles qui sont venus s'enquérir de notre repas, pas un semblant d'osmose entre un céateur et un client.
Peut être parce que nous étions les seuls français ce soir là. Et aussi parce que 450 euros pour 3 couverts c'est du standard.
Alors j'attends avec impatience la maturité des truffes de notre périgord, juste une tranche(assez épaisse, on est gourmand chez nous) sur du pain grillé, un filet d'une belle huile d'olive et un peu de fleur de sel. Et bien sûr avec une grande bouteille de Bergerac sec Alpha du Joncal de notre maison, ou de Moulin des Dames, des Verdots ou de l'Ancienne cure.
Le tout pour 10 fois moins cher et pour 1000 fois plus de plaisir.
PS: L'émotion d'un moment au restaurant ne peut se concevoir qu'en associant un plat et un vin, et vous n'en parlez jamais. Osez, s'il vous plait, briser ces putains de tabous et ne vous réfugiez pas dans le politiquement correct du vin de la grande majorité de vos confrères .
Bienvenu chez nous aux environs de Bergerac quand vous voulez.
Roland TATARD, Clos le Joncal, 0686967052

[Rédigé par : mauss]

L'article de FS met le doigt sur un réel problème : comment écrire sa déception à un chef qu'on aime, qu'on respecte, qu'on sait être un homme de valeur ?
C'est tout le problème aussi de ces nouvelles cuisines où on craint de demander au chef de monter simplement une belle béarnaise ou réaliser un pâté en croûte comme le fait si bien à l'automne un Dutournier ?
Lire à ce sujet les commentaires récents de l'immense Freddy Girardet sur le bog du Taillevent.

[Rédigé par : Archie]

Ravi de trouver chez vous cet écho à ma propre déception, et merci d'avoir mis le doigt sur ce qui est à mon avis le coeur du problème : le "format". Ca n'est pas une question de quantité, mais plutôt d'ampleur, de puissance en bouche, de volume gustatif. L'anticipation du plaisir était telle qu'à ce quatuor de fourmis, on avait préparé une cathédrale, et voilà qu'on se retouve à tendre l'oreille toute la soirée. Ca manque de coffre, de fumet, de charisme. Mais à part ça, chapeau.

[Rédigé par : chantal33]

Et si on jouait à l'arroseur arrosé? le critique critiqué ;-)
Portions minimalistes? Selon moi, mauvais choix de prendre à la carte chez Marx: le menu à 80 euros du déjeuner offre les mêmes plats que la carte pour un prix moindre, et avec le fromage en plus. Je n'ai pas un appétit d'oiseau, et lorsque le caNelé arrive, c'est par pure et seule gourmandise que je me jette dessus...
Je ne suis pas critique gastronomique, mais j'ai dégusté les mêmes plats que vous (entre autres) et mes papilles ont vraiment apprécié. La qualité des produits et les techniques originales de préparation m'ont toujours laissé sous le charme. Je resterai juste plus réservée sur "la brioche crue et lait en fermentation" qui me fascine mais dont le goût prononcé de levure ne m'a pas vraiment emballée...mais il en faut pour tous les goûts ;-)

[Rédigé par : Rocky]

Canelé, François, pas cannelé !

[Rédigé par : Ladorure]

Monsieur Poirot est décidément incorrigible. On a bien l'impression que François Simon a vécu une réelle déception... Quel dommage en effet que Marx gâche son capital... Alors vraiment faut-il parler flacons, coefficients !, quand le raz de marée attendu dans l'assiette n'est pas au rendez-vous ?

[Rédigé par : Jean-Philippe]

Euh, c'est quoi un semi-pris ?..

[Rédigé par : gerard poirot]

et que boit-on chez Marx ?
quels coefficients ?
Il est vrai que vous vous étendez rarement sur les bouteilles... Une bonne raison ??