Mais que vaut vraiment Passedat?

Je vous avais promis un peu plus sur le Petit Nice de Gérald Passedat, le voici. En fait, toute la semaine j'ai été capté par un sondage réalisé pour le Figaro (à paraître ce jour) sur les vraies étoiles selon les spécialistes du genre. Vous retrouverez les résulats ici même sous peu...

Déçues, alors qu’elles vivaient honnêtement et harmonieusement à leur juste note avec un public conquis et heureux. Tout à coup, dans l’embardée, ces tables vivent une accélération qu’elles ne peuvent pas toujours contenir avec un public exigeant, intraitable, habitué aux canonnades de l’excellence. Ce qui va arriver au Petit Nice de Gérald Passedat ressemble à cela. Notre repas fut bon, plaisant, avec de bonnes séquences (les oursins à la gelée de tomate, le dessert de pommes vertes, un rouget rôti), mais le reste du repas ressemblait plus à un empilement de plats et de petits plats qu’à une vraie démonstration de niveau trois étoiles. Beaucoup d’amuse-bouche, beaucoup trop, avec parfois juste des à-plats chromatiques, avant de toucher (une heure après) l’entrée choisie: un assortiment de rougets de roche avec une panure de pistaches et un consommé d’anis étoilé.

Ce que l’on appelle ici une entrée est comme un vrai banquet de mariage avec au moins trois assiettes dont un vaste plat singulièrement profond qui rend les gestes patauds, dignes de la cigogne dans sa flûte à champagne. Il faut sans doute aller chercher les rougets dans leur crique… Les saveurs sont justes, les poissons parfaitement frais, et l’art de Passedat se niche ici, dans le poisson nature, saisi sur le vif. Mais il n’y a pas ce coup de tonnerre, cette personnalité singulière qui ferait basculer cette table dans la catégorie des Gagnaire, Cerutti-Ducasse, Bras et cie. Celle pour laquelle la paume fait «paf» sur le front.  Le loup de palangre Lucie Passedat (77 €) n’est pas mal en soi, mais il ne transperce pas. Il est même bigrement costaud dans sa sauce rehaussée de truffe. Passedat excelle dans le simple, mais s’émousse dans l’artifice.

Le Michelin est donc passé par là, dispersant ses étoiles d’or comme le faisaient jadis les rois fainéants sur leur palanquin avec des piécettes. Une pincée par ici, une poignée par là. À ce jeu parfois étrange, on en vient à des comptes cocasses: en étoiles, dorénavant, l’Allemagne passe devant l’Italie. Bah, disons que le Michelin est parti ailleurs, dans un monde réglé à la baguette, le gastronomiquement correct, les tables d’obéissance. On devrait donc aller au Petit Nice et oublier la démesure des trois étoiles, les prix qui vont avoir des démangeaisons. L’adresse tombe dans un autre monde, comme si un nuage d’or venait de la statufier. Seul le public pourra la ramener à la vie.

Comments

[Rédigé par : APPIETTO]

Ayant mangé chez Passedat du temps de ses 2 étoiles, j'avais justement été bluffé par le nombre d'amuse-bouches, pré entrée, pré desserts servis avec un menu à 50 euros. C'est ce qui fait tout le charme de passedat : la générosité. Les Marseillais n'aiment pas cette table... mais ce menu était pourtant extraordinaire (il est désormais à 85 euros je crois).
En fait pour un petit budget comme le mien, cette avalanche de saveurs est assez réjouissante.
Deux repas mémorables il y a 5-6 ans.
Depuis je n'y suis pas retourné.

[Rédigé par : Charles FONTAINE]

En tant que voisin départemental, je ne pouvais ne point me rendre un jour chez le Poséidon marseillais de la cuisine de poisson qu’est Gérald Passédat à Marseille.
Mon GPS étant programmé par des gens de goût, il nous amenait grâce à quelques effleurements tactiles dans une minuscule venelle jouxtant la Corniche Kennedy où les oreilles de mon Range n’en menaient vraiment pas large.
Derrière un élégant portail blanc, le Petit Nice et ses trois macarons.
Le lieu est sublime de par sa situation exceptionnelle dominant la mer ; de toute évidence, il faut revenir l’été, dîner dehors et profiter des derniers feux du soleil avant qu’il ne plonge.
« Roberto ! Mio palmo ! »
Pour ce mois de février, nous profiterons simplement de la salle, contemporaine et chaleureuse.
Le chef est là, comme tous les vrais.
Que dire du menu «Découverte de la mer » ?
Sauf à être ignare, on comprend vite que le poisson est considéré ici comme un produit d’une extrême noblesse, dont la fragilité nécessite une très grande prévenance, de sa pêche à l’assiette.
Certes il n’est pas nourri à la bière et massé au saké, mais on n’est pas loin du culte du Wagyu !
Etant particulièrement difficile avec la cuisson du poisson, je ne nierai pas avoir totalement trouvé mon bonheur : le mélange poire-laurier avec la langouste et le homard breton à la mauve m’ont vraiment charmé, tout comme la daurade (qui substituait le rouget) avec sa très subtile réduction de légumes et le turbo.
A la question classique « s’il ne fallait retenir qu’un plat ? », je répondrais sans hésiter «le loup de ligne Lucie Passédat ».
Jusqu’à présent, la Lucie la plus célèbre que je connaissais était ce petit bout de femme d’environ 3 millions d'années, trouvée au hasard des pérégrinations des paléontologues. C’est injuste !
Ce plat est à mes yeux le phare du menu dégustation. Ayant pourtant les papilles aiguisées, et adorant le loup de ligne, la subtilité aromatique de la garniture, mélange perçu de jus de truffe, de basilic, coriandre, de courgette, de tomate et de citron (il doit y avoir plus, il faut que je cherche la recette), m’a vraiment enchanté.
Comme tous les grands chefs, Gérald Passédat est d’évidence un émotif. On apporte forcément un plus sensoriel lorsqu’on fait un plat en pensant à sa mère…Merci maman de m’avoir ému !
Pour clore, et toujours dans la subjectivité de la sensation personnelle, j’ai un peu regretté que les pointes d’écume, bien que déclinées dans leurs arômes, se retrouvent de façon trop régulière tout au long de la dégustation. En cela, je me permettrais de mettre en retrait les anémones de mer avec le lait mousseux au caviar, dont le charme iodé est un peu trop adouci. Je n’y ai trouvé que peu de plaisir, mais peut-être suis-je peu sensible à certaines douceurs ?
Un mot enfin sur le service.
L’équipe de salle est jeune, mais parfaitement formée. Le service est justement cadencé et courtois sans être obséquieux (ce qui est pour moi toujours rédhibitoire). Bref, le juste ton (thon ?).
Un petit regret en partant de n’avoir pu échanger quelques mots passion avec le chef encore en brigade, mais le cœur y était.
Je reviendrai avec grand plaisir goûter la «bouille-abaisse » !
…et en PS : je savais que la fermeture saisonnière était le lendemain ; rien n’en a été perçu ! Plus qu’un détail qui compte…

Charles FONTAINE

[Rédigé par : VINCENT COLONNA DE CINARCA]

Pour la quatrième étoile, le chef de file des "derrière les fourneaux", de l'excellence et de l'honnêteté, c'est quand même Pacaud...

[Rédigé par : Manoush]

François,

je suis bluffée... vous qui êtes de la capitale, comment avez-vous pu décrire aussi bien notre petit Nice ?! vraiment bluffée... vos mots sont tellement justes : on se perd entre les amuses-bouches et finalement l'attente de notre entrée est très (trop)longue, les poissons ne sont bons que si servis dans leur plus simple appareil et l'huille d'olive, oui nous sommes à Marseille, mais devrait être utilisée avec parcimonie... ni meme les desserts ne donneront sa légitimité à ce restaurant désormais tri-étoilé.

Peut etre récompense-t-on la vue ? le lieu ? certainement pas le service dans tous les cas...

[Rédigé par : OZ]

Simon Says, Oz remarque.....
Un peu de retenu pour cette livrée 2008...
Chapeau haut à l'équipe michelin, point de fuite, enfin du sérieux dans les coulisses de la grande maison...La province à l'honneur...bravo cependant des choix intriguant que recherche vraiment Michelin défenseur du subtil ou ambassadeur du n'importe quoi....On récompense des nouvelles maisons où les chefs ne sont pas forcément chez eux (voir même au piano!) et de surcroît où il n'y a point d'antériorité et d'émotion...Quand au choix du nouveau *** bravo à Michelin d'avoir choisi Marseille...
Attention aux adresses fantômes et étoiles fillantes....Mr Simon, oubliez votre caméra et partez à la découverte, vous y prendrez du plaisir c'est promis....
Salutations Gourmandes
oz

[Rédigé par : Jean Pierre d'Aix en Provence]

Cher François,
Habitué de cette table depuis de nombreuses années, permettez-moi de me limiter à l'article sur ''Le cas Passedat'' et de vous dire combien je partage votre avis sur le sujet.
Je ne sais si vous avez déjeuné souvent pour en arriver à votre description ( si juste ) d'un repas chez Passedat.
J'apprécie votre propos concernant les plats, la façon dont ils sont servis tant sur la forme que sur le fond du sujet et combien aussi je j'adhére à l'avis de JW ''article ci -dessus'' concernant la fréquentation du lieu.
C'est sans doute un bon deux étoiles, mais si on lui en octroi une troisième, combien faut t'il en donner à Michel Bras ce magicien des fourneaux, à Olivier Rollinger ce poête en cuisine de toute façon ça finira comme pour les fréres Pourcel, il ne les conservera pas!
Et c'est dommage pour nous dans le Sud..
Bien à vous,
Jean-Pierre

[Rédigé par : Jack Windel]

François,
oueh, pas si explosif que ça l'article de ce matin dans le Fig - Dans la ligne de ce que Le Figaro nous fait tous les ans à croire que le Michelin est le fond de commerce des critiques gastronomique - je n'en doute d'ailleurs pas...
Comme à l'habitude beaucoup de sous-entendu, des tas de choses mais qui ne vont jamais au fond. La seule chose drôle c'est que Piège rate une nouvelle fois le portail... éternel second de Ducasse, ou Poulidor des fourneaux ??? Mais bon y en a marre des Palaces et des tables hors de prix, alors un Palace de plus trois étoiles, ne servirait à rien sur la Capitale.
Grosse influence des franc-mac au Michelin. Certains de l'équipe en faisant d'ailleurs partie. Robuchon va bientôt retoucher ses trois étoiles en France (je parie pour l'année prochaine), après le Japon se serait logique, faut brosser dans le sens du poil, un petit deux étoiles pour l'atelier, encore une couche, on est en plein rêve.
Le Julio Iglésias du guide ( JL Naret vous aviez compris je suis sûr ), manie la chèvre et le choux, une fois Jojo, une fois Dudu... Faut froisser personne, en plus ces personnages ont de l'influence, on marche sur des oeufs...
Passédat qui prend trois étoiles ça crédibilise totalement ce que je pensais, c'est comme pour les Pourcel un trois étoile géographique pour le sud, il fallait redorer le blason d'une région toute entière surtout au niveau des ventes de guide ( .... je suis dans l'édition et je connais les chiffres ). Car après plusieurs repas chez Passédat constat est, qu'il est un bon deux étoiles.... Je ne comprend toujours pas la politique de Michelin d'octroyer des étoiles à des établissements qui n'ont pas l'adhésion du public, son resto est trop souvent vide. Au moins pour les Pourcel, leur resto tourne à plein régime.

D'ailleurs c'est comme pour le cinéma, en France, on récompense aux Césars toujours des films que personne, n'a vu.... C'est l'exception culturelle française...
Se doit être navrant d'être déjà décrié et critiqué avant même d'obtenir la récompense suprême.
Je fréquente beaucoup le sud de la France et visite beaucoup de restaurants, Michelin devrait un peu revoir son palmarès, se serait bien de tenir compte de l'avis des clients. A force de faire pour les médias, plus personne ne comprend rien sur leurs choix.

Michelin passera encore une fois à côté de la créativité sur le sol français, je me souviens que c'était déjà le cas dans les années 70
avec Veyrat, Bardet, Bras, Rollinger, etc... Sauf que dans ces années là il y avait une vraie force novatrice de découverte par Gault & Millau qui n'existe plus aujourd'hui et Michelin était obligé de suivre....
Je vous suit sur Camdeborde, Bontemps,Ledeuil... vous ne le dites pas assez, vous faites trop politiquement correct depuis quelques années... vous aussi vous soignez trop certain, celà cacherait il quelque chose ??? oui je sais il faut vivre, les temps sont durs pour tout le monde... et dans la presse et l'édition tout bouge tellement vite avec les concentrations que l'on connais...

Le classement des trois est assez bien fait, seul Passard et Bocuse méritent de descendre d'un cran, faut quand même pas se moquer du monde....
Un trois étoile doit faire rêver, et ce n'est pas souvent le cas...
Quant aux chefs qui mériteraient trois étoiles, mes cheveux se dressent quand je vois Elena, Chibois, ou Marx sur la liste... Par contre bravo pour Dutournier, l'éternel oublié...
Et on devrait créer une quatrième étoile pour Gagnaire, Roellinger et Bras, ils ne font pas de vague, mais sont le coeur de la cusine française et derrière les fourneaux...
Bonne journée, mon Cher FS
JW