Souvenez-vous : «Nous avons la meilleure gastronomie du monde... C'est un élément essentiel de notre patrimoine. C'est pourquoi je souhaite que la France soit le premier pays à déposer dès 2009 une candidature auprès de l'Unesco pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial». C'était le mois dernier, dans la bouche de Nicolas Sarkozy.
Michel Guérard, le chef du restaurant trois étoiles Les Prés d’Eugénie, dans les landes, soutient cette idée d'une candidature du patrimoine alimentaire français à l'Unesco. Il a répondu pour Le Figaro à certaines de mes interrogations sur le sujet.
Cette démarche va-t-elle figer la gastronomie dans une posture ? Au contraire, je pense que tout cela va stimuler les cuisiniers français et les confronter à un nouveau challenge. Nous allons en quelque sorte être obligés d’apporter la preuve de ce qui est avancé ! La cuisine française n’est pas figée. Elle a un patrimoine, et un enrichissement permanent : l’universalisme, le métissage. Il ne faut pas non plus trop plagier la culture de l’autre, au risque de diluer la sienne propre.
Pourquoi la cuisine semble-t-elle toujours ressentir des complexes ? Elle ne le devrait pas. Car la cuisine est liée à l’histoire de la culture française. Elle fait même partie de la politique. Lorsque Talleyrand s’en allait à Vienne défendre les intérêts français, il emmenait avec lui le cuisinier Carême. À eux deux, ils ont fait un sacré boulot qui a parfois évité le pire. C’est vécu ainsi par les cuisiniers, même s’ils ne connaissent pas toujours la date du traité de Vienne.
La cuisine française est-elle vraiment la meilleure du monde ? Je pense que oui et ce, sans que ce soit une opinion partisane. Elle est fondée sur une telle technique qu’il n’y a pas de cuisine au monde capable comme elle de travailler la pomme de terre en 150 recettes. De même pour les filets de sole. Il y a le fait également qu’à une époque, elle a distancé toutes les autres cuisines tout en les intégrant, parce qu’elle a cette technique unique. Il faut également rappeler que les grands cuisiniers du monde entier sont quasiment tous passés par la France. Il faut y lire un hommage, tout comme le fait que, partout dans le monde, on fait appel aux Ducasse, Robuchon, Gagnaire et autres lorsqu’on souhaite ouvrir de nouvelles adresses.
Enfin, on n’oubliera pas que le mot « restaurant » a été créé par les Français au XVIII e siècle.
Il est écrit "patrimoine gastronomique" et non "cuisine." Ca devrais donc inclure Fromages, Vins, Charcuterie, Patisserie, etc. ainsi que la production de fruits, viandes, légumes, pains, etc, etc, de très haute qualité ainsi que la Haute Cuisine, avec ces armées de proffessionnels, la restauration... Dans cette démarche, j'imagine la protection de l'agriculture sans laquel la gastronomie ne sera pas possible. Une bonne chose quand on vois les techniques et les scandales dans certains pays. Puis il faudrait sauvegarder la diversité, choses que certains nouvelles semences et le clonage, ainsi que certains techniques d'elevage industriel ne peut qu'être néfast pour la gastronomie. Je dit bravo! Pour moi, le Gout (au sens large) est un des plus grande richesses de la France qui manie si bien L'art et exigence même dans les choses les plus simples.
Rédigé par : fan | 18 mars 2008 à 02:04
« Pour quelles raisons les cuisiniers français sont supérieurs à ceux des autres pays ? La réponse me paraît simple : il suffit de se rendre compte que le sol français a le privilège de produire naturellement et en abondance les meilleurs légumes, les meilleurs fruits et les meilleurs vins qui soient au monde. La France possède aussi les plus fines volailles, les viandes les plus tendres, les gibiers les plus variés et les plus délicats. Sa situation maritime lui fournit les plus beaux poissons et crustacés. C’est donc tout naturellement que le Français devient tout à la fois gourmand et bon cuisinier. »
Auguste Escoffier - dans les Carnets d’Épicure
« La cuisine française est non seulement une science mais un art, et cet art est avant tout notre art national par excellence. »
Auguste Escoffier - Souvenirs inédits
Rédigé par : Paule | 17 mars 2008 à 23:23
Pourvu que la gastronomie française ne s'enlise pas dans sa propre légende et ne finsse pas par ressembler, avec ce genre de demande, à ces étoiles disparues dont la lumière nous parvient encore. Pour un certain temps.
Rédigé par : Jacques Perrin | 17 mars 2008 à 22:02
Pourvu que la gastronomie française ne s'enlise pas dans sa propre légende et ne finsse pas par ressembler, avec ce genre de demande, à ces étoiles disparues dont la lumière nous parvient encore. Pour un certain temps.
Rédigé par : Jacques Perrin | 17 mars 2008 à 22:01
Pour avoir dîné aux Prés, je m'étonne de cette prise de position... La gastronomie française est hors de l'ordinaire certes et sans qu'elle ne soit figée, il n'est pas nécessaire non plus de la charcuter pour l'adapter au goût du jour et faire nouvelle vague. Quant aux traditions culinaires diverses, elles ont toutes leur place d'honneur. N'eût-ce été de Catherine de Médicis et des cuisiniers qu'elle emmena avec elle d'Italie, la gastronomie française n'existerait tout simplement pas. Ne confondons pas préoccupation de tous les instants, voire même à certains moments snobisme, avec excellence ou place privilégiée. Je trouve paradoxal que M. Guérard cite la pomme de terre, produit du Nouveau Monde par excellence, à titre d'exemple du caractère hors du commun de la gastronomie française. A-t-il oublié que le hachis parmentier fut inventé pour convaincre les Français d'apprécier ce produit? Ne mentionnons que la cuisine portugaise, où son excellence n'est pas jugée par le fait qu'il existe au moins 375 manières de cuisiner le bacalao. Toute cette discussion, et ce désir de se placer à un niveau plus élevé que les autres, ne fait rien pour établir un commerce agréable.
Rédigé par : Louise (Gato Azul) | 17 mars 2008 à 20:02
la cuisine francaise est une des meilleures du monde (et pas LA meilleure) grâce à l'excellence de ses produits en premier lieu, à la présence sur son sol d'une variété incroyable de vin et qu'évidement, la technique est là, mais celle ci tend à se répendre de plus en plus au dela de nos frontières.
je ne suis pas un grand fan de cette demande de "patrimoine" car pour moi, cela sent un peu la naphtaline mais bon, pourquoi pas si cela inclu aussi les producteurs et les consommateurs : il n'y a pas autant de débiles mentaux de la cuisine que dans notre pays, ca par contre, c'est très clair, et cela fait aussi parti du patrimoine ;o)
il y a selon moi 3 grands pays culinaires, la france, l'italie et le japon et 2 bons outsiders que sont l'angleterre et l'espagne
Rédigé par : sborgnanera | 17 mars 2008 à 19:36
Quiconque mettrait en doute le fait que la cuisine française ne dispose pas de la plus vaste librairie d'ouvrages culinaires, donc la plus grande possibilité d'apprêts de mets, et ce, depuis des siècles, serait un fieffé menteur.
Quant à dire que ces recettes aboutissent à ce qui serait le plus fin, le plus élégant, le plus goûteux, le plus savoureux, c'est une autre paire de manches, eu égard à l'immense variété des palais humains.
Un papou aura peut-être du mal à apprécier le lièvre à la royale tandis que bon nombre d'européens ne vont pas rentrer en transe pour un sushi dont il retiendra comme caractéristique principale une fraîcheur peu commune alors qu'un japonais y approchera un certain nirvana?
Le classement de l'UNESCO aura certainement une valeur de "mémoire" tant il est vrai que, comme tout phénomène de balancier, arrivera une génération qui souhaitera regoûter, peut-être pas Escoffier, mais certainement le grand Manière, Guérard, Guillot et autres noms illustrissimes. Si quelques grands chefs habitués à ces recettes longues, complexes mais si passionnantes mettent en boîte le détail des réalisations, ce serait pas mal, non ?
Rédigé par : mauss | 17 mars 2008 à 17:30