Simon Says

beurre noisette c'est dans le 15e Paris

Le Beurre Noisette : 68, rue Vasco-de-Gama 75015 Paris.  Tel : 01 48 56 82 49 Plus d'Infos MAP

Trois adresses pour la semaine : naritake, l'affable, le Volver

     

Naritake : 31, rue des Petits-Champs 75002 Paris  Tel : 01 42 86 03 83 Plus d'Infos Map

L' Affable Bistrot :  10, rue Saint-Simon 75007 Paris Tel : 01 42 22 01 60 Plus d'Infos Map

Volver : 34, rue Keller 75011 Paris Tel : 01 48 05 20 30 Plus d'Infos Map

Simonsays TV : Trois tables pour la semaine, Il Circolo, Corso, l'Emir Café

Il Circolo : 9, rue Saint-Lazare 75009 Paris Tel : 01 48 78 95 57 Plus d'Infos, MAP

Corso : 2, place Franz Liszt 75010 Paris Tel : 01 42 47 01 23 Plus d'Infos MAP

L' Emir café : 133, boulevard Haussmann 75008 Paris Tel : 01 42 26 18 19 Plus d'Infos MAP

Lièvre à la royale, vous aimez cela ?! Attention, ça va canarder...

(photo réalisée au Bascou, de Bertrand Gueneron...)

Carême ou Couteaux, à quelle sauce manger le lièvre à la royale ?

C’est l’un des plus beaux plats de la gastronomie française. Une sorte d’hallali magnifique joué dans les méandres sombres d’une sauce légendaire. Petite question, faut-il exécuter la bestiole façon Couteaux ou façon Carême ?

PLAT CULTE.

Lorsqu’on n’est pas averti, le lièvre à la royale, c’est quelque chose. Lorsqu’elle arrive au restaurant, l’assiette est comme un linceul fumant. Il y a là un lièvre qui gît dans une flaque chocolatée. Le lièvre à la royale ? On imagine un trône, un sceptre, des laquais, des joueurs de clavecin. On glisse alors la cuillère dans le vif du sujet. C’est comme se lover sous une tente. Il y fait chaud. On distingue des ombres, des formes.

Il fait délicieusement nuit. Une sorte de nuit de velours noir. Ce lièvre, du reste, en aura traversé des nuits avant d’atterrir dans votre assiette. Certains chefs, comme Bertrand Guéneron, au Bascou, à Paris, le mitonne pendant une semaine entière (marinade au vin pendant deux jours, plus de vingt heures de cuisson à basse température…). Jérôme Banctel, pour Senderens, pousse même jusqu’à 36 heures à 62° C. D’autres, tel Manuel Martinez, au Relais Louis XIII, font plus simple, évitent de trop le parfumer (juste sel et poivre, pas d’épices) et travaillent au plus près le goût du gibier. Imaginez un peu ce lièvre désossé, fourré de foie gras et arrivant sous cette robe capiteuse, aussi épaisse et terrible que du pétrole. C’est un grand moment de gastronomie, parce que se mêlent ici élégance et puissance. Une sorte de violence smart, une déflagration de plaisir. Les dingos du genre posent cependant un préalable à l’exécution du lièvre : faut-il le faire façon sénateur Couteaux (ou à la poitevine) ou bien façon Carême ? La différence n’est pas évidente pour les béotiens. Disons que celui du sénateur Couteaux se mitonne avec le lièvre entier, alors que Carême le désosse et joue la farce à fond l’harmonium : foie gras et truffe, même si les saisons (le lièvre, c’est jusqu’à fin décembre) ne fonctionnent pas tout à fait : la truffe commençant alors à émettre son chant de la terre… Dernière chose : toujours s’assurer que la bombinette est bien dans le tuyau, le lièvre n’étant pas systématiquement à la carte. Il faut bien souvent le réserver.

Sénateur Couteaux

L’esprit de la recette. L’originale suggérait de l’épique (60 échalotes, 40 gousses d’ail, deux bouteilles de chambertin) certains y ajoutaient même… des huîtres. Disons que vous tenez là une version plus rustique, avec le lièvre en entier, fourré ou non. Ensuite, on retire les chairs pour délivrer, en effiloché, une sorte de rillettes chaudes. Joël Robuchon, poitevin comme le sénateur Aristide Couteaux, le réhabilita avec ferveur, via le Larousse gastronomique et ses nombreux restaurants.

Paris, Atelier Joël Robuchon, 5, rue Montalembert, Paris (VII^e). Tél. : 01 42  22  56  56. Environ 80 € (dès la mi-novembre).

Collonges-au-Mont-d’Or. Paul Bocuse, pont de Collonges. Tél. : 04  72  42  90  90. Tlj. À la commande, le lièvre entier pour 4 à 6 personnes (400 €) sinon, au torchon, 65 € par personne.

Antonin Carême

L’esprit de la recette. Codifiée par Henri Babinski, alias Ali Bab (1907), la recette est beaucoup plus aristocrate. Le lièvre est désossé avant cuisson, puis on le farcit avec foie gras, truffe, le tout balançant entre civet et daube.

Paris

Au Bascou, 38, rue Réaumur, Paris (III^e). Tél. : 01  42  72  69 25. 50 € à la carte, mais peut être servi en demi-portion (25 €).

Bistrot Paul Bert, 18, rue Paul-Bert, Paris (XI^e). Tél. : 01 43  72  24  01. Dans le menu à 36 €.

L’Épicuriste. 41, boulevard Pasteur, Paris (XV^e). Tél. : 01 47 34 15 50. Dans la formule à 34 € (supplément 12 €).

Relais Louis XIII, 8, rue des Grands-Augustins, Paris (VI^e). Tél. : 01 43  26  75  96. Au menu déjeuner à 50 € (supplément 10 €) ou 48 € à la carte.

Senderens, 9, place de la Madeleine, Paris (VIII^e). Tél. : 01 42  65  22  90. 80 €.

À Saint-Martin-du-Tertre, près de Sens, chez Joëlle. Tél. : 03 86  66  33  57. Tenez-vous bien, dans le menu à 12,50 €, le jeudi, avec un supplément de… 1 €!

( ici au Bascou, ma table préférée est dans l'entrée...)

L’un et l’autre

Souvent les chefs « pinochent » entre les deux, à l’instar du Lion d’Or, à Pierrefitte-sur-Sauldre, où Josiane et Jean-François Martin, dans un épatant menu à 40 € (à la carte, 21 €) proposent une recette métissée, mijotée (8 heures à 80° C) et sans trop d’épices. Et ce, avec une farce originale, foie gras et joue de porc et surtout avec un gâteau de pommes de terre àtomber sur le derrière (attention, sol en tomettes cirées). Éric Sapet, à Cucuron (Vaucluse) joue sur les deux tableaux dès que le froid arrive (ou sur commande), façon Couteaux en compotée (ail et échalotes à fond) puis en lièvre à la royale façon Carême, tout cela dans le cadre de son menu à 65 €.

Le Lion d’Or, 1, place de l’Église, Pierrefitte-sur-Sauldre (41300). Tél. : 02 54  88  62  14.

La Petite Maison, à Cucuron (84160). Tél. : 04 90  68  21  99.

Plus

Épices. Attention, les uns hurlent au massacre (« On n’est pas dans une parfumerie ! », tonne Manuel Martinez), d’autres, comme Bertrand Guéneron font un lit douillet et odorant : orange, citron, cannelle, sarriette, romarin, genièvre, clou de girofle et même du cacao (deux cuillères à café pour un lièvre).

Les fautes. Surcuire, trop d’épices, vieux lièvres.

Un truc. Si vous voulez avoir une sauce brillante, il n’y a pas de secret : rajoutez des tomates, lors de la cuisson.

Se laisse-t-il accompagner ? Houla, l’objet est déjà rudement costaud mais on peut rajouter des valises sur la galerie : tagliatelles, gnocchis, purée (au céleri), ou même un gâteau de pommes de terre. Après, annulez tous vos rendez-vous.

Conseils d’achat. Hugo Desnoyer cherche le mâle à poils roux (le lièvre, entendons-nous) d’origine française, bien tué et non massacré. De préférence, jeune pour la tendreté. Il faudra compter entre 30 et 40 € pour un lièvre de 2-3 kilos, idéal pour 6 personnes. Les prix chutent dès qu’il s’agit d’élevage ou de provenance étrangère, ce qui ne signifie pas forcément que l’animal soit indigne. Disons, un peu moins royal.

Quel vin ? Manuel Martinez, du Relais Louis XIII a connu une époque syrah, histoire de faire correspondre les cors de chasse. Maintenant, il s’est apaisé et se dirige vers les bordeaux, style chasse spleen. Bertrand Guénéron, lui, a un petit faible pour un minervois. Pour Enrico Bernardo dans Que boire avec… (éditions Le Figaro) : cap vers les rouges puissants le la vallée du Rhône (Courbis, Guigal…)

 

 

Les salons Lapérouse, hors du temps

Ducasse : le nouveau plaza athénée

Alain Ducasse au Plaza Athénée 25, avenue Montaigne 75008 Paris 01 53 67 65 00  Plus d'Infos MAP

Voyage : des Batignolles à la Côte d'Azur

Bruno Oger, la villa archange,  Les Belles Rives, La Place de Mougins...

Closerie des Lilas: attention au départ !

Le Figaroscope vient de consacrer un dossier aux restaurants ouverts tard et tôt. Parfaite occasion pour retourner à la Closerie...

Ce qu’il y a de bien dans le restaurant, c’est bien souvent son départ. Lorsqu’il s’ébroue, se secoue, sort de la torpeur de l’après-midi. C’est un instant très poétique. Il est alors dans sa fragilité. Les serveurs vérifient leur mise dans les miroirs, le barman s’assure de la transparence de ses verres ; les directeurs s’éclaircissent la voix. Bientôt les clients vont arriver. Dans quelques heures, le restaurant sera sur son rythme de croisière. Pour le moment, il est sur le tarmac en train de recompter les voyageurs, vérifier les portes opposées, la fermeture des toboggans. L’avion fait son tour de piste, il cherche son envol.     Déjà, quelques clients  se pointent, le spectacle peut commencer. En cuisine, tout le monde doit être aux taquets, il y a comme une secousse, des vibrations…Rien de tel que ces moments magiques, surtout à la Closerie des Lilas, jolie goélette posée sur le boulevard Montparnasse, à un jeté de boulette de pain des cinémas.

Les premiers clients. Dîner tôt, c’est drôle. C’est comme dénicher un tiroir secret dans une commode. Il permet de dédoubler une journée, comme on le ferait d’un voyage. Partir en matinée, dédoubler le temps. Lorsque les premiers clients prendront place, vous aurez votre soirée devant vous. Et même la nuit. Ce soir à la Closerie, il y a une femme seule avec son journal. Elle a choisi des huîtres, un verre de blanc qu’elle part chercher à tâtons de sa main pendant que ses yeux plongent dans un article. À côté, un monsieur est avec une dame. Celle-ci est franchement déprimée. Son boulot la hante, elle y passe des heures très pénibles. Sa vie privée n’est pas mieux, elle sort d’une histoire foirée avec un <pervers narcissique>. Tous deux tâtonnent. Lui : <en fait, ce n’était pas le bon moment de te rencontrer>. Charmant. Elle ne bronche pas : des répliques comme celles ci, elle a dû les collectionner ce qui rend son coup de pinceau assez juste. C’est en fait lui, le plus à plaindre. Il est dans cette neurasthénie propre à ce boulevard, quelque chose de parnassien : sans doute la densité de toits en zinc, de couloirs de bus à contre-sens, de cerveaux pensant à haute densité. Petit à petit, la salle commence à se meubler. C’est moins bien, plus bruyant. La clientèle a pris la place, le restaurant rend la sienne.

Les nourritures. Jadis, cette table était réputée pour son insigne médiocrité, maintenant, c’est franchement mieux. C’est même au point. La brasserie reste l’un des meilleurs endroits de la Closerie. Certes, il y a le restaurant, mais il est trop facile dans son aisance chiffrée, ses espaces adonnés ; ici, dans la brasserie, allongée comme un wagon de train, c’est Paris ! Nourritures spontanées donc, d’instinct comme ce tartare bien burné, secoué par une salade un peu trop violente dans la vinaigrette. Les frites se la coulent douces, pas mauvaises mais un peu trop sénatorisées, trop sures d’elles. Donc manquant de croquant. Café liégeois réglementaire dans sa chantilly et son cranchy mais la glace était laborieuse et élevait le ton sans conviction.
MAIS ENCORE…
Le service. Impeccable, rien  à redire.

Est ce cher ? Vu le CV de l’endroit, le souffle historique, c’est honnête dans les 50€. Pas donné tout de même, bourgeois quoi.

Faut-il y aller ? Oui !

La Closerie des Lilas, 171, boulevard du Montparnasse, 75006 Paris (01.40.51.34.50). Tous les jours. Métro Port Royal/Vavin.  Service continu de midi à 1 heure du matin. Plus d'infos MAP

 

Guide Michelin 2011 : Passage 53 a 2 étoiles... et quelques petites surprises

Et boum ! ça vient de tomber... On vous le livre après avoir respecté le délai de cuisson (notre côté bons élèves ) François étant à l'autre bout de la planète il faudra attendre quelques heures pour ses premières impressions.

Comme prévu, côté 3 étoiles,  rien ne bouge... En revanche 5 nouveaux 2 Etoiles et 46 nouveaux 1 Etoile.

ICI LA LISTE COMPLETE DES ETOILES DU NOUVEAU GUIDE MICHELIN 2011 EN FICHIER PDF

 

Actu d'automne, ça continue

Les Quilles : 123 boulevard de Ménilmontant 75011 Paris Tel : 01 47 00 03 66  Plus d'Infos MAP

Philou : 12 avenue Richerand 75001 Paris Tel : 01 42 38 00 13  Plus d'Infos MAP

Bizan : 56, rue Sainte Anne 75002 Paris Tel : 01 42 96 67 76 Plus d'Infos MAP

L'Actu d'automne (3)

Merce and the Muse : 1, rue Charles-François Dupuis 75003 Paris, Tel 06 42 39 04 31 PLUS D'INFOS MAP

Moutarde : 23, boulevard des Italiens 75002 Paris, Tel 01 44 56 09 88 PLUS D'INFOS MAP

Promenade New-York : 44, rue du Louvre 75001 Paris, Tel : 01 42 36 55 74 PLUS D'INFOS MAP

Kunitoraya 2, j'ai bien aimé. En plus, c'est ouvert le dimanche soir...

 

   
 
En lieu et place du restaurant chez Pauline,  voici Kunitoraya se dédoublant avec udon d'enfer et toute une joyeuse ribambelle de petites assiettes façon tapas japonissimes, tempura impec (regardez les éraflures légèrissimes). Clientèle niponne à qui on ne la fait pas. 5 rue Villedo, 75002 Paris (01.47.03.07.74). Ouvert tous les jours. Menus à partir de 18€, comptez 35-40€.  PLUS D'INFOS MAP