Archives du tag: Pierre Gagnaire

11 10 12

Bien: Jazzy Gaya

Récemment pour le Figaro Quotidien, je suis allé faire un petit tour dans le bas Saint Germain, histoire de visiter le restaurant de Pierre Gagnaire, nouvellement redécoré… Ils ne sont pas nombreux les restaurants comme Gaya, à Paris, à dérouler un propos tout en douceur, sans appuyer sur le champignon. Sans cri primal, aube druidique. La deuxième déclinaison parisienne du restaurant de Pierre Gagnaire délivre une sorte d’interprétation jazzy de sa grande table étendard (3 étoiles). On a l’impression d’entendre un trio, le passage lent et sensuel du balai métallique sur la cymbale, l’accroche-coeur de la caisse claire. La haute symphonie peut résonner rive droite, rue Balzac. Ici, c’est club. On voudrait presque qu’il y ait un lourd rideau sur la devanture. On vous dévisagerait placidement : « Ça va, entrez… » Vous aviez réservé ? Non, ce n’est pas grave, c’est par ici. Ce serait d’autres civilités. Une sorte de clandé où l’on déposerait au vestiaire son parapluie et la mémoire de la gastronomie, ses escalades sans fin vers les sommets, ses acrobaties puériles, ses premiers de la classe quémandant l’obole de la récompense, plus de points, d’audimats, de miles… Cet empilement qui nous vaut ses plats au mérite, comme les médailles du même nom.

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25 01 12
Les dix tables que le monde entier nous envie. Part 1

Les dix tables que le monde entier nous envie. Part 1

1. Pierre Gagnaire

Le seul chef à être dans le doute permanent, à être effrayé par son ombre, son talent et ses audaces. Pierre Gagnaire possède en même temps cette rage sereine des musiciens de jazz, s’embarquant dans des plats sans jamais savoir où il va atterrir. Alors que d’autres se planquent derrière la sole au beurre d’agrumes, lui virevolte, part à droite, à gauche, se décentre, se déchausse. Ses plats, parfois, ressemblent à une page de Deleuze, mais il faut y voir une volonté constante de s’échapper par le haut, de ne jamais se retourner et de piaffer avec ses poudres, ses associations et cette ferveur galvanisante. Le grand art.

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16 01 12
Portrait de Pierre Gagnaire: <Foutrement bon!>

Portrait de Pierre Gagnaire:

Réalisé, il y a peu pour le Figaro Quotidien, une rencontre avec un de mes chefs préférés.

Le chef multi étoilé (11 macarons) s’apprête à fêter le quinzième anniversaire de son installation à Paris, rue Balzac. Après sa faillite à Saint-Étienne, c’est sans doute la plus spectaculaire renaissance de la gastronomie d’un chef habité par le doute mais dont la main ne tremble pas

 

Lorsque Pierre Gagnaire, 61 ans, est au dessus de son « bar saint germain et son misfit de condiments », on comprend sa gêne. C’est presque de l’anthropophagie. Il va non seulement déchirer les chairs d’un superbe poisson pêché au large de la Bretagne, il va aussi traverser ses doutes, son intranquilité, son incroyable bonté ; lui qui, il y a quinze ans se mangeait (spécialité non inscrite à la carte) un râteau épouvantable à Saint Etienne (1996). Son restaurant était mis en faillite. Il du remettre ses trois étoiles malgré son homard rôti au tilleul et échalotes rôties aux amandes fraîches. Pierre Gagnaire se retrouva alors à Paris, soutenu par trois-quatre épingles à linge (des amis, des mécènes, des croyants, Chantal). Lentement, tel le saumon (sauvage), il remonta la pente. En 1997, deux étoiles revenaient sur sa tête et sa tourtière d’artichauts et poivrades aux oreilles de Judas. L’année suivante, son coffre de canard mi-sauvage, bourré de citrons vert rôti au four avec réduction de banyuls, passe crassane et petits pâtissons grillés lui valent à nouveau les trois étoiles. Depuis lors, Pierre Gagnaire est à Las Vegas, Séoul, Hong Kong, Moscou, Courchevel, Dubai, Tokyo (soit 373 employés) , prenant à chaque fois des poignées de distinctions. Y a t il une morale à cette résurrection ? "Oui, répond-t-il, rien n’est jamais acquis!".

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12 10 10
Hugo Desnoyer, tendre et saignant, ça vient de sortir...

Hugo Desnoyer, tendre et saignant, ça vient de sortir…

 
Je me souviens très bien comment j'ai rencontré Hugo Desnoyer. C'était il y a quelques années. Un ami voulait absolument me le faire connaitre. C'était Bruno Verjus, en qui j'ai grande confiance.

Pour tout vous dire, je n'aime pas tellement me rapprocher des personnes sur lesquelles j'écris. C'est même un principe. Que j'aime enfreindre comme bien d'autres choses. Et je ne regrette pas d'avoir écrit un livre avec Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, l'Eden Roc…Ce fut à chaque fois des expériences fortes. Cela ne m'a pas empêché pour autant d'écrire ce que je pensais des restaurants d'Alain Ducasse. Ce que je fis du reste à la signature du contrat avec Assouline. Le lendemain nous étions fâchés pour une douzaine de mois… Bah…

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24 12 09
Gagnaire, la divine douceur

Gagnaire, la divine douceur

Allez pour Noël, le récit d'une soirée mémorable…

Cela faisait trois ans que je n’étais pas revenu chez Pierre Gagnaire, à Paris. Pourquoi ? La peur. C’est l’un des meilleurs chefs au monde, mon préféré avec Fulvio Pierangellini et Olivier Roellinger. Chaque repas est une mise en danger permanente. On se dit que toute une construction peut s’effondrer en un feuilletage. Si la cuisine est l’art de l’éphémère, que dire de l’admiration qui se construit dessus ? Ce n’est pas du sable, c’est de l’air. Ou plutôt du sentiment. Pour tout vous dire, j’imaginais la cuisine de Gagnaire partie dans les galaxies moléculaires ; égaré dans le défractionnement, amassant les poussières d’étoiles, parlant toute seule, nous ayant quitté. J’y suis allé à tâtons, tremblant pour lui autant que pour moi. Accompagné d’un appétit léger comme une biscotte, tous les risques étaient réunis. On connaît la générosité de Pierre Gagnaire, c’est une bousculade héroïque qui vous laisse souvent au terme du repas totalement carbonisé, vous jurant que plus jamais on vous transformerait en otarie cahotant sur le trottoir. Dans ces cas-là, ne vous compliquez pas la vie. Faites ainsi : attaque frontale avec l’entrée, surtout pas d’amuse bouche qui vous prennent une bonne demi-heure d’acharnement alors que vous êtes incandescent. Du coup, son plat Parfums de terre s’engouffra sur une terre vierge, un appétit cinglant. Cette composition est multiple et est précédé par l’ouverture d’une large cocotte dans laquelle ont mijoté des girolles et des cèpes agrémentés d’une tranche de cochon pluma (ajouté à cela de la mie de pain blonde à l’épine vinette, jus de cuisson émulsionné à l’amontillado). Tout à côté dans quelques petits ramequins ravissants sommeillent la résonance : soupe de foie gras au poivre de Malabar, gnocchi de lentille verte du Puy, oignons de Roscoff, pointe de balsamique 50 ans d’âge (ça c’est une petite assiette), puis il ya du lait pris au miel d’arbousier avec des noisettes fraîches, le pourpier sauvage, un voile de fleurs et corne de taureau (il s’agit d’un poivron). Et tout est à l’avenant, une sorte de délire forestier, invraisemblable, vous prenant à la gorge, à l’émotion. On est sur le flan (du reste absent de la carte). Voilà pour l’entrée dont j’oublie deux ou trois compositions bigrement raffinées (comme cette hostie déposée comme un ovni : tarte amandine, purée de betterave banche au raifort). Tout cela est indiqué sur des petits mémos que l’on vous glisse élégamment dans une petite enveloppe. C’et comme un GPS, mais qui jamais ne dira,<faites demi-tour immédiatement>, événement qui m’arriva, il y a peu dans un restaurant d’autoroute créant l’hilarité générale dans l’habitacle. Pour tout vous dire, ce qui m’a totalement désarçonné dans ce dîner, c’est l’incroyable douceur de la cuisine de Pierre Gagnaire. On est loin des fanfaronnades du genre, des éclats d’auteur qui vous poinconnet l’estomac, non ici, indulgence, bonté. La gastronomie dans ces rares moments s’avère être belle et bonne.Mon meilleur repas de l’année.

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