Archives du tag: guide

24 02 14
Michelin 2014: l

Michelin 2014: l’étoile pour Es…

Es, cuisine concerto


Lorsqu’on entre dans ce restaurant, on a tout de suite pigé. Avant, même. La façade n’exprime rien. Pas une pancarte. Ni même un logo, un signe, un hello. Cela ne s’appelle pas. Ou si : « es », comme le « ça » freudien. Peut-on poser la barre plus haut ? On imagine les travailleurs du chapeau se masser le menton devant une telle fanfaronnade. Pourtant, le chef, Takayuki Honjo, 33 ans, n’est pas un rigolo prenant la pause, façon Rodin. Il est passé un peu partout : Astrance, ouverture de Quintessence à Tokyo, Noma, Mugaritz, Petit Nice de Gérald Passédat. Logiquement, il faut plusieurs siècles pour s’en remettre. Pourtant non, ce jeune homme est là, presque chirurgical, posé, clair et net. Les plats peuvent arriver, ils ont été taillés comme des crayons de bois. Difficile d’échapper au menu dégustation, dans ces restaurants d’auteur, c’est à présent la règle infantilisante. Les assiettes arrivent toutes les 15 minutes avec dedans un haïku de saveurs : saint-jacques poêlée avec une purée de truffes douce et limpide ; déroutant (mais réussi) foie gras poêlé avec un jus de navet blanc et oursin avec pousses de coriandre (comme un vitrail dans la pénombre ou, si vous préférez, Kyoto la nuit, un soir d’hiver). Ensuite viennent les langoustines et cèpes sautés, puis du rouget et des sucrines caramélisées ; colvert jus aux oursins, pâte de coing… C’est une démonstration de cuisine et surtout le déploiement d’une saison qui débute : l’automne. Il faut avoir la tête humble, l’estomac candide et le coeur ouvert pour accueillir cette cuisine de haut niveau parfaitement maîtrisée et s’exprimant clairement. C’est un récital juste avec des audaces désarmantes : une petite pointe de sel dans le foie gras et voilà le plat transfiguré. Bref, la soirée était parfaite. Au début, c’était parfait. Une sorte de communion douce de gourmets appliqués, un vrai bonheur plissé, lorsque arriva une tablée de deux couples. Rassurez-vous, des gens en principe bien élevés, beaux quartiers, parlant bien fort à coups de « ah, ah », de chasse en Sologne, de huit chiens qu’il faut entretenir, de « baraques », de voiture et de flambée, de chasse et de « hé ben moi… ». On se dit alors que, dans notre époque, le respect des autres cultures (à commencer par celle des tables voisines) est bien mal parti. Il fallut qu’une tablée intervienne pour calmer les énervés en tweed. Quel malheur ! Mais quel délicieux spectacle : leur médiocrité vexée. Bref, si vous aimez un récital au piano d’un surdoué, c’est parfait. Sinon, allez parler chasse au-dessus d’un pavé au poivre. RESTAURANT ES 91, rue de Grenelle, VIIe. Tél. : 01 45 51 25 74. Menus dégustation à partir de 75 euros ; au déjeuner, 45 euros. Fermé dimanche et lundi.
24 02 14
Senderens perd une étoile: quelle tristesse

Senderens perd une étoile: quelle tristesse

Nous étions passé début décembre constater le calamiteux changement d’orientation de la maison…Remember…

Lucas Carton, l’étonnant retour…

Si vous retournez au restaurant Alain Senderens, place de la Madeleine, à Paris, vous risquez de marquer un temps d’arrêt. L’enseigne vient d’être changée, mais des verres gravés scandent encore dans la salle le nom d’Alain Senderens. La carte témoigne des classiques de cette institution. Tout est presque pareil, mais tout est transformé.

Depuis le 31 octobre, cette table illustre a été reprise par Paul-François Vranken et Nathalie Vranken, qui en ont confié l’exploitation au traiteur Potel et Chabot. L’histoire mérite d’être racontée et appartient à ces feuilletons de la vie parisienne.

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24 02 14
Michelin 2014: ceux qui perdent une étoile...

Michelin 2014: ceux qui perdent une étoile…

- Aix-en-Provence (13) Clos de la Violette

- Andrézieux-Bouthéon (42) Les Iris

- Arles (13) Le Cilantro

- Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne

- Les Baux-de-Provence (13) La Cabro d’Or

- Le Bar-sur-Loup (06) Hostellerie du Château

- Bayeux (14) Château d’Audrieu

- Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent

- Bray-et-Lu (95) Les Jardins d’Epicure

- Cahors / Mercuès (46) Château de Mercuès

- Carcassonne (11) Michel del Burgo

- Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin

- Chantilly (60) Carmontelle

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24 02 14
MICHELIN 2014: ceux qui perdent deux étoiles...

MICHELIN 2014: ceux qui perdent deux étoiles…

Suppression 2 étoiles :

- Paris 8ème (75) Senderens

- Pont du Gard / Collias (30) Hostellerie Le Castelles

- Saint-Emilion (33) Hostellerie Plaisance

- Lyon (69) Auberge de l’Ile

- Paris 8ème (75) Apicius

- Porto Vecchio (20) Casadelmar

- La Turbie (06) Hostellerie Jérôme

- Vence (06) Le Saint Martin

24 02 14
Michelin 2014 : ceux qui perdent trois étoiles !

Michelin 2014 : ceux qui perdent trois étoiles !

Suppression 3 étoiles :

- Paris 8ème (75) Alain Ducasse au Plaza Athénée

Ce qui est logique puisque le célèbre palace est fermé et va rouvrir au printemps. Donc il s’agit en quelque sorte d’une fermeture administrative …

24 02 14
Michelin 2014 : quelles sont les femmes chefs étoilées ?

Michelin 2014 : quelles sont les femmes chefs étoilées ?

- Nicole Fagegaltier :  Vieux Pont à BELCASTEL (12)

-  Marie Rougier-Salvat : La Tour des Vents à BERGERAC / Moulin de Malfourat (24)

- Andrée Rosier:  Les Rosiers à BIARRITZ (64)

- Sharon Frannais : Le Pêché Gourmand à BRIANCON (05)

- Lydia Egloff : Bonne Auberge à FORBACH / Stiring-Wendel (57)

- Reine Sammut :  Auberge La Fenière à LOURMARIN (84)

- Michèle Visciano : Michel / Brasserie des Catalans à MARSEILLE (13)

- Françoise Mutel :  La Maison dans le Parc à NANCY (54)

- Anne-Sophie Pic : La Dame de Pic à PARIS 1er (75)

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24 02 14
Michelin 2014 : les nouveaux deux étoiles !

Michelin 2014 : les nouveaux deux étoiles !

Six nouveaux 2 étoiles dans l’édition 2014 :

- La Villa Madie, à Cassis (13)

- La Table du Connétable à Chantilly (60)

- Le Kintessence, à Courchevel (73)

- Le Chambard à Kayserberg (68)

- Il Cortile, à Mulhouse (68), premier chef italien de France à obtenir deux étoiles.

- Akrame à Paris (16ème), dont le chef Akrame BENALLAL est âgé de 33 ans seulement.

24 02 14
Michelin 2014 : Les nouveaux une étoile !

Michelin 2014 : Les nouveaux une étoile !

Et voila, voici la liste des 57 nouveaux une étoile dans l’édition 2014 :

- Aix-en-Provence (13) Le Saint Estève

- Banyuls (66) Le Fanal

- Beaune (21) Le Jardin des Remparts

- Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant-Château de Pommard

- Bélesta (66) La Coopérative

- Boeschepe (59) Auberge du Vert Mont

- Bourgoin-Jallieu (38) Domaine des Séquoias

- Brétignolles-sur Mer (85) J-M Pérochon

- Briançon (05) Le Pêché Gourmand

- Brive-la-Gaillarde (19) La Table d’Olivier

- Cannes (06) Sea Sens

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24 02 14
J

J’étais passé à Reims, il y a deux ans: le restaurant valait il 3 étoiles? Hummm…

Reims, l’Assiette Champenoise vaut-elle trois étoiles ?

Je suis allé puiser dans mes archives et j’ai retrouvé ce court papier. Sur ce dîner, j’avais passé un moment fort agréable dû plus à l’excellence de la compagnie que par la perforation de la cuisine. Arnaud Lallement appartient à cette catégorie de chef ambitieux, solidement épaulé par sa famille. Appartient il pour autant au gotha de la gastronomie française? Non. Pas plus que Gilles Goujon, Frédéric Anton…

Il se pourrait bien que le Michelin, assez perspicace en matière de marketing, profite de l’appel d’air médiatique provoqué par les 800 ans de la cathédrale de Reims pour récompenser cette table champenoise. Il saluerait un chef patron qui, en 1996, était venu rejoindre son père Jean-Pierre Lallement, après avoir tourné dans des grandes maisons comme Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel (à Mionnay).

À 24 ans, il prenait la direction des cuisines de l’Assiette Champenoise, belle bâtisse du début du siècle entourée d’un parc verdoyant et, deux ans après, retrouvait une étoile perdue en 1994. Une étoile que son père Jean-Pierre (décédé en 2002, à l’âge de 51 ans) avait su conserver pendant dix-huit ans.

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