Archives du tag: Ducasse

10 02 14
Allard, le Ducasse de trop ?

Allard, le Ducasse de trop ?

Alain Ducasse chez Allard ? Il y en a un peu marre de cette gloutonnerie gastronomique. Comme si tel un enfant gâté, il voulait tous les jouets de la vitrine. Certes, ouvrez les guillemets, placez l’accent du sud-ouest, <il y a là la défense du patrimoine et de l’excellence française>, mais que je sache avec sa tripotée d’adresses, d’hôtels, d’écoles et de livres, la cour est un peu pleine. Place aux autres, aux jeunes, à cette nouvelle excellence. Il y a parfois dans la démarche de Ducasse, certes un souci louable de protéger la gastronomie, mais sous ses embrassades,  d’enducasser sous son maillage,  voler au secours des institutions (le Meurice), la volaille étouffe et perd ses plumes. Aussi lorsque’Allard est tombé dans son escarcelle, il y avait de quoi lever les yeux au ciel et changer de trottoir. Il se trouve que c’est mon quartier. Et à chaque fois que je passe à vélo devant la longue vitrine, je zieute, je mate.  Je reste sur le trottoir.

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28 06 13
Alain Ducasse s

Alain Ducasse s’apprête à reprendre Allard…


Les tractations sont en cours depuis bientôt deux mois et devraient bientôt aboutir. RESTAURATION La galaxie Ducasse continue non seulement à s'étendre dans le monde entier, mais également à Paris. Après le Plaza Athénée (trois étoiles Michelin), Aux Lyonnais (rue Saint-Marc, IIe), Benoît (rue Saint-Martin, IVe), Le Jules Verne (tour Eiffel) et Rech (avenue des Ternes, XVIIe), Alain Ducasse et son associé Laurent Plantier ont bien avancé les tractations avec Claude Layrac, 75 ans, patron de la célèbre institution de Saint-Germain-des-Prés, rue Saint-André-des-Arts (VIe).Le bistrot a régulièrement connu des heures de gloire. Il est baptisé du nom de ses propriétaires en 1935. Mme Allard fait alors partie de ces mères cuisinières donnant ses lettres de noblesse à la cuisine bourgeoise.La belle clientèle afflue. L'Aga Khan y avait ses habitudes. Il avait même un rite facétieux qui consistait à arriver bien avant la bégum. Il se tapait alors à toute vitesse un coq au vin, faisait débarrasser la table, retrouvait sa dignité. Et lorsque sa femme arrivait, mine de rien, recommandait un deuxième coq au vin.Jean Gabin préférait le petit salé aux haricots rouges arrosé de beaujolais, le maréchal Juin du chavignol, le président Pinay toujours la même table (la plus discrète). Philippe Lemaire et Juliette Gréco y firent leur repas de noces. Jane Russell, largement décolletée, n'avait pas son pareil pour faire retenir le souffle à l'assistance et aux serveurs. Toute la salle était suspendue à sa gestuelle carbonisante : lorsqu'elle levait très haut les bras pour déguster les coquilles Saint-Jacques…Mme Allard transmet son savoir-faire à sa belle-fille jusqu'en 1985, date à laquelle arrive l'Aveyronnais Claude Layrac, qui, avec ses deux frères, animait déjà Le Petit Zinc, le Furstemberg et le Muniche. Il conservera la même carte avec les fondamentaux d'Allard : le canard de Challans aux olives, l'épaule d'agneau du limousin, le coq au vin, le cassoulet et le poulet aux morilles (en saison). Le groupe Alain Ducasse devrait procéder comme il le fait jusqu'alors avec ce genre d'institution : garder l'âme des lieux, son patrimoine sentimental, tout en remettant d'équerre cuisine et salle, personnel et ambition. Il est vrai que la maison depuis quelques lustres somnolait allègrement sans que toutefois la clientèle, fidèle, ne s'en offusque.On devrait alors assister à un grand classique parisien lorsqu'une maison change de main. Même si la prestation risque d'être (logiquement) meilleure, il y aura toujours des esprits chafouins pour faire tourner la manivelle de la nostalgie. On regrettera les pommes sautées d'alors, le poulet découpé à la hache… Alors, pour ceux-là, hâtez-vous, la nouvelle version devrait être livrée à la rentrée prochaine…