Archives du tag: Alain Ducasse

21 07 14
Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi, il faut que je déglingue...

Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi, il faut que je déglingue…

 Allez savoir pourquoi, mais ce jour de la semaine, vous avez envie d’envoyer tout balader. Et je ne vois pas pourquoi, je m’en priverai,  pas vrai ?!

Certes, le Dali est tout de même un lieu plus que plaisant. L’obstacle des additions saignantes participe à ce climat exclusif. Même si toute la clientèle ne joue pas le jeu d’une certaine élégance (laisser aller inévitable de clients opulents descendant de leur suite avec poussettes et survêt’), il y a comme on dit, un climat. J’aurais bien aimé que le salade Dali (32 euros) se foule un peu plus, qu’elle remue, bouge fasse un peu les pieds au mur, cire sa moustache à la confiture de framboise…Je ne sais pas, moi. Il y a un chef en cuisine ?

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28 02 13
Gastro politique: le joli hold up d

Gastro politique: le joli hold up d’Alain Ducasse

Papier arrivant certes un peu tardivement, je vous l'accorde, mais je voulais tout de même vous livrer ces éléments intéressants pour la compréhension du paysage gastronomique…

En célébrant magistralement les 25 années de son installation à Monte-Carlo, au Louis XV, Alain Ducasse n'a pas seulement soufflé sur les bougies, il s'est également installé à la têtede la gastronomie mondiale.
Il fallait un sacré toupet pour signer un tel contrat. Lorsqu'en octobre 1986, un jeune barbu maigrelet vient négocier son contrat dans les bureaux de la Société des bains de mer à Monte-Carlo, une clause invraisemblable était inscrite à l'intérieur du parapheur. Ce jeune chef à peine rescapé d'un tragique accident d'avion avait fait consigner un challenge incroyable : l'obtention des trois étoiles dans les quatre années suivantes. Trente-trois mois après, le téléphone sonnait dans les cuisines de l'Okura à Tokyo, où Alain Ducasse effectuait une démonstration. Sur ce même téléphone en bakélite crème, Joël Robuchon avait appris, en 1984, lui aussi la même nouvelle, l'obtention de la troisième étoile au Guide Michelin.
Le 17 novembre dernier Alain Ducasse, 56 ans, vidait sa cave et son frigo (du moins celle du prince Albert de Monaco) pour fêter les 25 ans de son arrivée : 170 kg de poissons, 45 variétés de légumes, 70 kg de gamberoni, 120 kg de coings… Rameutant des cinq continents, de 25 pays, 240 chefs, soit 300 étoiles, il fit couler Dom Pérignon (vintage rosé 2000, vintage rosé 1995) Château d'Yquem (1988), Cheval Blanc (2004) dans un banquet qui restera historique non seulement pour un menu princier, mais aussi la prise du pouvoir par le nouveau rassembleur de la gastronomie mondiale.

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24 09 12
Bon, j

Bon, j’ai testé pour vous le bus restaurant: éphémère et inaccessible…

Jusqu’au 23 septembre, des remorques aménagées, accueillaient amoureux de la table et membre de la nomenklatura gourmande. Problème, c’était complet depuis le début ! Petit récit… FÊTE Il existe une variété de restaurants étonnants. Ils risquent de ne pas vous plaire pour autant. Ce sont les restaurants où vous n’irez pas. Assez rares, fort heureusement, mais singulièrement recherchés. Dans le cadre de l’opération « Tous au restaurant », organisée par Equip’hotel, sur une initiative d’Alain Ducasse (2010), une douzaine de chefs en vue (Laurent Petit, Frédéric Vardon, Thierry Marx, David Rathgeber…) proposent dans des « resto trucks » des repas à prix bigrement intéressant : 45 euros pour deux personnes avec café, vin ou champagne, appuyant l’animation «votre invité est notre invité ».

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08 02 12
Benoit, c

Benoit, c’est carabiné…

Pour le Figaroscope, petite promenade dans une adresse bien en vue…

 

Rien de tel qu’une bonne institution le dimanche soir venu. On a l’impression de bénéficier d’un bouclier étanche aux lundis, de profiter de la marge, d’être des clandestins alors que déjà le lendemain tambourine dans les têtes. Benoît qui plus est, constitue le brevet supérieur : une longue lignée de  solides restaurateurs (à présent, le groupe Alain Ducasse), de moustaches et de terrines. Sa réputation a toujours été constante : cher, pas mauvais, parfois bon. Disons qu’aujourd’hui, à l’orée de son centenaire, elle semble correspondre aux deux premiers. Pourtant, en cuisine, le chef parle fort, pousse quelques soufflantes. La salle est impressionnée. On se regarde et on se dit, non sans raison, que de ces forges de Vulcain, vont sortir des bombinettes extirpées du courroux et de l’impatience…

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06 07 11
Paris: dernières pousses au Plaza...

Paris: dernières pousses au Plaza…

 

Au bout du fil, on s’inquiète presque. Rien ? Pas de symptômes ? Non, rien à part, comme toujours,  des boutons sur le front en forme de croix celtique. La direction du Plaza annonce donc sa décision de <suspendre momentanément> sa carte écolo, de la Cour Jardin. Pourtant, elle avait beaucoup de peps. On se disait alors que l’on devrait laisser jouer plus souvent les chefs. La plupart du temps, ils s’emberlificotent dans leur ego, leur carrière et leur dimension à l’international. Mais dès que l’on ne les regarde plus, ils s’amusent. Parfois ils s’achètent une automobile puissante, jouent de la clarinette, marchent dans le désert. C’est sans doute là qu’ils deviennent passionnants. Qu’ils nous intéressent. Bien sûr, maintenant, on sait qu’ils savent cuisiner la truffe noire en plein été, faire tourner leur restaurant lorsqu’ils ne sont pas là. On les connaît, sorte de pianos automatiques dont les touches s’enfoncent sans qu’ils ne soient besoin de jouer. Cela nous désintéresse de plus en plus. Régulièrement, Alain Ducasse tente des incursions avec l’opportunisme qu’on lui connaît. Mais au moins, lui se remue pour les régions, les astronautes, les femmes de banlieue, le Japon. Avec plus ou moins de sincérité, il bouge, se déplie en quatre. Sa dernière expérience dans la Cour Jardin du Plaza Athénée à Paris (25, avenue Montaigne, 75008 ; 01.53.67.66.02) était bigrement intéressante. Plutôt que de récupérer en loucedé les idées venues d’ailleurs (les chefs sont les ancêtres des Shadocks, question pompage), il a eu la bonne idée de rendre à César ce qui était à César. En l’espère, la cuisine de Lawrence Aboucaya, du restaurant le Pousse-Pousse à Paris. Que cuisine t elle ? Comme beaucoup d’autres, les légumes, feu les germes, les graines, les épices. Elle était donc l’invité d’honneur pour l’été dans ce cadre superbe que constitue le patio intérieur de ce grand hôtel. On pouvait être  un peu estomaqué par les prix, 36 euros le petit épeautre avec des légumes et des épices, mais on tenait là une cuisine presque rupestre, faite de songes et d’herbes. Lorsqu’on en ressortait, on avait l’impression d’avoir fait une bonne action, d’avoir fait  avancer le monde, ralenti la  fonte des banquises. Cher, d’accord , mais  le cadre est d’enfer, le service est propre à la galaxie Ducasse, une excellence souriante animée avec douceur et fermeté par Maxime Maze.   Vous y croiserez probablement des personnes d’un autre monde, ligotées dans le CAC 40 croisant un ennui mordoré dans une cage et laissant parfois échapper des sourires d’enfant au-dessus d’une chantilly au lait d’amande. On est loin du réel, ce qui n’est pas blâmable et lorsque le porte à tambours du palace parisien vous redépose dehors, on se retourne presque sur cette carte d’été à présent recadrée et sanitarisée ; l ’innocence déplacée par la magie de notre monde équivoque. (photos F.Simon)

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22 02 11
Les aventures de Kei (7eme épisode): ça y est, Kei démarre...très fort !

Les aventures de Kei (7eme épisode): ça y est, Kei démarre…très fort !

Oh celui-là personne ne l’a vu venir. Pourtant Kei Kobayashi, 32 ans,formé par Alain Ducasse (Plaza Athénée),  Gilles Goujon (à Fontjoncouse), Michel Husser (à Marlenheim), Jean-François Piège (à Paris) vient tout juste de reprendre le restaurant de Gérard Besson, à Paris, près des Halles.

Il va ouvrir début mars mais depuis quelques jours, il est en période de training , mais ouvre  les réservations dès aujourd’hui. Il faut être un peu gonflé pour se lancer tout de go. On a envie de trembler pour lui, de crier au fou, mais lorsqu’on découvre l’assiette, on comprend tout de suite que vous avez face à vous, quelqu’un qui depuis dix ans apprend, regarde, s’imprègne, s’impatiente. Maintenant, il est libre. C’est franchement impressionnant de le voir dévaler comme l’eau vive.

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12 10 10
Hugo Desnoyer, tendre et saignant, ça vient de sortir...

Hugo Desnoyer, tendre et saignant, ça vient de sortir…

 
Je me souviens très bien comment j'ai rencontré Hugo Desnoyer. C'était il y a quelques années. Un ami voulait absolument me le faire connaitre. C'était Bruno Verjus, en qui j'ai grande confiance.

Pour tout vous dire, je n'aime pas tellement me rapprocher des personnes sur lesquelles j'écris. C'est même un principe. Que j'aime enfreindre comme bien d'autres choses. Et je ne regrette pas d'avoir écrit un livre avec Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, l'Eden Roc…Ce fut à chaque fois des expériences fortes. Cela ne m'a pas empêché pour autant d'écrire ce que je pensais des restaurants d'Alain Ducasse. Ce que je fis du reste à la signature du contrat avec Assouline. Le lendemain nous étions fâchés pour une douzaine de mois… Bah…

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11 10 10
Ducasse tête

Ducasse tête

Et c'est comment le nouveau Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée..ben, voyons si vous voulez bien…

C’était l’un des événements de la rentrée. Pensez donc Alain Ducasse allait faire la révolution, raser sa table, bouleverser les codes, faire une carte ramassée en 24 mots. Du coup, on s’est dit qu’à côté, le reste n’était que du menu fretin, de la roupie de sansonnet. Il était question de dépouillé, de gothique, voire de tourner le dos à la flamboyance. Un grand coup de clairon dans la sieste environnante. Autant dire qu’au journal, on était au taquet, la patte en l’air, l’imprimerie en alerte. Nous avions réservé depuis un mois, et ce jeudi 30 nous avions le cœur en habit.

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25 03 10
Mousse au chocolat: Spoon version inox

Mousse au chocolat: Spoon version inox


  

Tiens, dans le numéro d'hier, le Figaroscope s'est penché sur les meilleures mousses au chocolat de Paris. Pas évident, il y en a tant ! Parmi les premières, celle de Chez René, du Cinq mars, des Cailloux, des Terrines de gérard Vié, celle du Spoon est dans le lot, voici notre petit compte rendu…

 La mousse au chocolat reste encore un des derniers bastions de résistance de la gastronomie élémentaire. Comme pour les frites et la baguette, tout le monde à un avis, le donne et ce n’est pas plus mal. Chacun a ses canons en la matière, et il ne s’agit pas d’activer le bec savant et de décréter ce que doit être la bonne mousse. Il y a grosso modo deux écoles : la sèche et la mouillée. La première est comme immobilisée dans son élan, saisie dans la posture. On peut y planter sa cuiller et celle-ci reste impavide. Elle reste fixe comme la hampe d’un drapeau. On pourrait , à dessein, brosser le portrait psychologique des amateurs de la raide sèche tout comme il semble aiser de deviner quels caractères se cachent derrière les adeptes de la mousse mouillée, presque trempée à la base. Celle-ci alterne le moelleux, le souple, puis le détrempée, on y croise beaucoup de texture, cela peut même constituer un véritable arc-en-ciel des résistances. Itou pour la facture cholatée, certains aiment lorsque la mousse cacaote dans les amers noirs alors que d’autres penchent vers le chocolaté plus sucré. Fort de tout cela, vous éviterez quelques râteaux malencontreux dans les dîners en ville. Au Spoon, halte-garderie des palaces du Triangle d’or, on retrouve une version allégée. Fallait-il encore passer avec notre petite cuillère, symbole de cette table cossue.
La clientèle. Triée sur le volet et fort à l’aise dans cet établissement posé entre un lounge première classe et un lobby de palace de Gstaad. Clientèle parvenue et arrivée depuis longtemps à l’instar d’un couple enveloppé qui s’installa près de notre table. Tout de suite, l’homme en buste et grosse montre de plongée réputée, resta sur son derrière , qu’il avait large, lorsqu’on présenta une carte avec prix à sa darling.. < Choquant>, grinça t il, à l’adresse de sa compagne. Il suffoquait presque que l’on puisse plonger sa fiancée dans les affres du réel. Du reste, encore bouleversé, l’individu fonça aux toilettes sans doute pour consulter quelques résultats de foot ou des sms clandestins. Chose cocasse, au moment où il disparaissait tout au loin dans les lambris de l’hôtel, sa darling plongeait ardemment la main dans son sac, pianotait à la va vite quelques texto incandescents (on l’espère) avant de retrouver une faconde de first lady. Le bonhomme était chilien, devait filer à Santiago où l’un de ses immeubles s’était effondré. Il se présenta à nous comme critique gastronomique. À la bonne heure. Tout deux visitaient à Paris et déjà notre Curnonsky d’un soir avait son avis sur l’accueil de Spoon : nul, lamentable ! Ah bon (sans doute la carte obscène).
La mousse au chocolat. Elle arriva dans son vaste saladier et fut servi généreusement en un glorieux tumulus aérien à souhait. Elle fut boulottée en cinq minutes par les enfants. Lorsqu’il fut évoqué qu’elle était légère, ils marquèrent une légère surprise : il est vrai qu’en absorber l’équivalent d’un robuste demi melon plombe joyeusement la soirée et suscite une longue marche digestive sur les Champs Elysées. En tout cas, elle était bien bonne, dans l’entre deux, lactée et décidée. 

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