Sob, Jean Ducloux s’est envolé…

J'adorais ce grand chef…On s'était rencontré plusieurs fois et à chaque fois, je revenais transporté d'émotion et de rigolade. Hier, on m'a appris sa disparition. j'ai donc rédigé pour le Figaro une "nécro". La voici…

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Le célèbre chef français, Jean Ducloux est décédé dimanche matin à l’âge de 90 ans, à Tournus, sa ville natale. Il ouvrit le fameux restaurant Greuze en 1947 et décrocha deux ans plus tard, sa première étoile au guide Michelin. Formé chez Racouchot à Dijon et Alexandre Dumaine, à Saulieu, il obtint en 1978 sa deuxième étoile. Sa table fut aussi célèbre que l’abbaye romane. Ce personnage célinien, dingue et entraînant, était sans doute avec Paul Bocuse, le repère de tous les chefs de cuisine classique.

Ce cuisinier fantastique avait un aplomb du tonnerre, déroulait une vraie cuisine de hussard campée sur des entrecôtes de veau poêlée non parée à la charolaise, des pâtés en croûte. Faire halte chez lui faisait partie de l’art de bien vivre. On se badigeonnait l’âme de morey-saint-denis, les terrines avaient du sens, les gougères de la poésie. La carte était portée comme un coup de clairon : quenelles de brochet Henri Racouchot, gratin de queues d'écrevisses,  poularde à la crème et aux morilles. Lorsque la nouvelle cuisine arriva, il fut quelque peu bousculé mais renforcé dans ses convictions d’une cuisine artisanale, frontale et bienheureuse. La mode se détourna de lui puis revint lorsqu’on réalisa que l’on tenait là l’un de nos chefs d’œuvres vivants de la cuisine française.

Il bougonnait admirablement dans sa thébaïde posée au bord de la Saône, égrenait de bonnes blagues de l’Almanach Vermot, recentrait sa moumoute. Il y faisait circuler des  petits trains électriques le long de la corniche de son plafond, sifflait avec véhémence leur circulation,  et mettait à fond les ballons de la musique allemande. "On perd là, témoigne Joël Robuchon, un grand professionnel qui aura marqué l’histoire de la cuisine, de la race des Delaveyne, Barrier…un vrai qui ne parlait pas la langue de bois". Mais de veau.
(photo François Simon, l'abbaye de Tournus).

  • patrick.vieuville
    6 décembre 2010 at 15 h 36 min

    Cher François Simon,
    Nous avions plusieurs fois évoqué ensemble au téléphone le cher Jean Ducloux au moment où j’ai eu l’honneur de publier un certain nombre de ses recettes dans ma petite maison d’édition bourguignonne PAVIC. C’est en lisant votre article tout à l’heure dans Le Figaro, version papier que j’ai appris sa disparition et cela me fait beaucoup de peine car beaucoup d’excellents souvenirs remontent à la surface. Un parmi d’autres : une réflexion tonitruante dans sa salle faite à mon épouse l’écrivain Emilie Vilmont avec qui j’ai travaillé pour la mise en forme de ses recettes alors qu’elle venait de se régaler avec des asperges primeurs juste cuites à la perfection mais pour lesquelles elle n’avait pas ajouté la délicieuse sauce du Chef : « mais, alors, tu ne mérites pas de faire un livre de mes recettes ! » Il a vite pardonné.
    Ou bien encore, les fax que je recevais vers onze heures du soir pour confirmer un rendez-vous sur du papier representant de jeunes demoiselles dénudées. Ou encore chez lui, comme vous l’évoquez dans sa maison au bord de l’eau, se transformant en chef de gare. Quel homme, quel Chef, quel respect du travail bien fait et des produits mis en avant. Une grande page de la gastronomie se tourne.
    Patrick Vieuville

  • henri
    7 décembre 2010 at 6 h 51 min

    Ah!que de bons souvenirs dans cette maison.J’ai souvenir d’une soirée inoubliable ,mémorable avec cette entrecote non parée,ce paté en croute…..et pour finir mr ducloux à notre table avec une bouteille de chartreuse….Un grand monsieur .

  • Christian COUSIN. Président du Cercle des Epicuriens
    8 décembre 2010 at 13 h 24 min

    Il y avait les 3 mousquetaires: Jean Ducloux,Pierre Troisgros et Paul Bocuse.
    Aujourd’hui, mon ami Jean est parti.
    Un chef admirable avec une cuisine à pleurer, mais aussi et surtout un homme vrai, généreux, un phénomène avec ses cartes de voeux humoristique à souhaits.
    On se sera bien marré et on en aura bien profité.Il avait quitté Greuze depuis 7 ans à 83 ans…
    Jean arrange ta Casquette (en rapport avec sa moumoutte)!!!
    J’espère qu’un bel hommage lui sera rendu par la ville de Tournus et par ses amis les Chefs.

  • S Lloyd
    10 décembre 2010 at 4 h 25 min

    Mes respects pour ce grand homme, et paix à son ame. J’ai personellement pas connu sa cuisine, mais en ai beaucoup entendu parler.

  • bourgeois guillaume
    3 février 2011 at 16 h 48 min

    j ai fais m on apprentissage de 1988 a 1990 chez jean ducloux une belle experience et un grand respect a l homme guillaume