C’est tres intéressant

Que n’avais-je pas dit, il y a quelques temps (mince la simplicité est de retour)

Flotte1
 

… en présentant aimablement, la nouvelle carte du premier étage de la brasserie Flottes, à Paris.

Un lecteur en ressort avec de la fumée plein les naseaux : « 80 euros pour un festin absurde… Un repas de précieuses ridicules… cuisine de façade… intitulés grotesques ».

C’est vrai, mon déjeuner fut fort correct, sans grande esbroufe, ni délire d’addition (38 euros la formule), mais pas de quoi fouetter un chat, ni même se moquer de Frédérick Grasser Hermé, la « madame Verdurin de la cuisine branchée » (sic), grande recycleuse devant l’éternelle d’idées piquées aux autres, il est vrai (c’est un talent en soi).

L’intérêt, c’était la réintroduction de la simplicité dans le circuit des restaurants. Rien n’est plus compliqué de faire simple, vous connaissez la chanson. La complication est pourtant une voie attirante, celle-là même souvent encouragée par les guides qui devant tant de prouesses, d’abnégations et de sueur, capitulent au risque de décourager le monde. Il est interdit de rigoler devant une Tour Eiffel en allumettes.

Déjà que les Roellinger, Adria, Veyrat, Senderens se sont cassés en loucedé fatigués par la surenchère du petit pois, il ne faudrait surtout pas décourager le monde de la gastronomie. Regardez ainsi à Bruxelles, à l’hôtel Amigo (rue de l’Amigo 1 ;tèl.: 02 547 47 47), Fulvio Pierangelini, déploie une cuisine d’une simplicité splendide. Pourtant ce jour-là, son second est venu le voir pour lui dire qu’il avait besoin de progresser. Il n’apprenait rien, à faire ces divins raviolis ouvert au homard. Ce qu’il voulait, c’était du plus compliqué, de la bisque, des feuilletages et non ce chant du matin lancé a capela.

On veut donc des violons, un mur de guitares, de la pénombre et de la complication. A Saintes, c’est ce qui m’arriva à la table de Marion (10, place Blair ; 05.46.74.16.38 ; menu au déjeuner à 26 euros). Le guide de l’Omnivore (au demeurant plus que valable) y voit là, une « pépite », un talent digne des Guérard des débuts.

Diable donc, nous accourons,? Ce fut un choc frontal avec des compositions ultra mentales comme ce vélouté d’artichaut de Jérusalem à la vanille, sorbet cédrat et clémentine. Nous nous sommes regardés à la fin du repas bien enquiquinés d’autant que le chef arrivait avec la question ancestrale du ca-a-été. Fort heureusement, une table de notables nous souffla la réponse. Nous avons donc répondu : "C’est très intéressant ". Expression admirable que l’on utilise souvent lorsqu’on n’a ni aimé, ni compris. Les chefs adorent ce genre de mot.

(photo F.Simon, au restaurant Flottes)

  • Claire
    5 février 2010 at 16 h 33 min

    Eternel débat pas prèt de s’arréter – mais quand c’est bon, que cela soit simple ou compliqué, c’est bon et c’est tout 🙂

  • Fulgurances
    6 février 2010 at 10 h 54 min

    Voilà un des plats proposé à « La Table de Marion » au printemps dernier: « La cuisson du saint pierre est parfaite. Ferme, caramélisé, soutenu par un bouillon de roquette encore très amer, mais délicat, une tombée d’épinards snackés, quelques oignons rouges crissants confits, et de petites morilles toute moelleuses, il s’affirme tout en textures. » Je ne vois pas ce qu’il y a de compliqué ici. Et je suis d’accord avec Claire, lorsque c’est bon, que ce soit simple ou compliqué, c’est bon, c’est tout.

  • GoMe
    9 février 2010 at 17 h 33 min

    cuisson semblent bonnes quand on le voit d’après le dessin, mai demander Chef la recette.
    observer,
    Astaga.com lifestyle on the net