Paris. Virtus, nouvelle pépite du Douzième

Deux petites réserves, cependant

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Quel bonheur que ces bombinettes qui traversent actuellement le ciel de Paris! On se demande qui compose ces étonnants attelages: Tomy Gousset, le Cambodgien  et son associé Micael Morais (Tomy&co), le Libanais et la japonaise de Mokonuts, les deux nord américaines roumaines et japonaises (Amami) ou encore ici, chez Virtus (ex Clandé) le duo Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo (tout deux ex-Mirazur à Menton)?

img_9850La vie tout simplement et probablement une vraie passion ricochant dans les plats. Dans cette adresse tout en longueur rhabillée par l’habile architecte restaurateur Marcelo Joulia (Unico, Ferme Saint Simon, etc…), voici donc  des plats intrépides mais calculés, mesurés, procédant très directement et allant droit au but. Il y avait ce déjeuner, une assiette percutante travaillant à l’effleurement et au tranchant: saint jacques, choux fleur, et pomme vert. Pas de joliesse, de fleur-fleurs tapinant, juste le thème scintillant, honnête, travailleur et net dans ses accents. L’acide était structurant; juste comme une baguette de chef d’orchestre, la badine du cavalier. D’autres compositions s’approchent doucement comme la bonite-salsifis-sauce sésame noir pour retrouver au dessert, l’agilité tonique du sorbet yaourt réveillant le raisin et le romarin.

Virtus appartient incontestablement aux adresses de cette rentrée. Ceci dit, on peut émettre deux réserves. La première est de taille. Il s’agit du menu unique dégustation du soir. Sorte de vente forcée, barbante et infantilisante sur laquelle nous revenons inlassablement dans ces mêmes colonnes. Que ce soit clair, ces menus, à l’instar de la cuisine moléculaire, c’est fini, ter-mi-né. Il faut passer à autre chose, rendre la liberté aux clients, sa royauté et cesser ce nombrilisme narcissique. Deuxième point, il est clair que deux cuisiniers et une personne en salle, c’est un peu court. On se sent presque malheureux pour les deux chefs qui de temps en temps viennent en salle apporter leur plat à la va vite, retournant dare dare en cuisine, le visage poncé par le scrupule, tendu par un stress presque communicatif. On aurait presqu’envie de se lever, de les aider pour qu’ils retrouvent la sérénité d’une cuisine souriante. Alors là, Virtus pourrait être encore meilleur.img_9568

Les meilleures tables. Tout au fond, près des cuisines, mais on peut préférer la proximité de la vitrine.

A emporter. A la maison, on pourrait nous aussi travailler la dimension acide dans les plats…L’idée également d’accompagner ses plats avec des vins sud américains présentés par Paz Levinson, honorée de la 4 ème place au concours du meilleur sommelier du monde en Avril 2016 à Mendoza.

Dommage. Le menu imposé du soir.

Virtus, 8 rue Crozatier, 75012 Paris. Tel.: 09-80-68-08-08. Fermé lundi et dimanche. www.virtus-paris.com/

Décibels: 82db au déjeuner, c’est paisible; le soir, l’engouement porte ses fruits (88db).

Mercure. L’hiver approchant, les chaleurs de la cuisine modulant, on peut quasiment faire varier la température en choisissant sa table.

L’addition. Le soir dans le menu fixe, c’est 55,50€.

Minimum syndical: formule au déjeuner à partir de 17 euros: ça, c’est la bonne affaire !

Verdict: une des belles promesses de cette rentrée…