Paris; Salt, plat d’anthologie

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Récemment, pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans ce restaurant inspiré du Onzième…

Convenons- en, l’assiette est devenue jolie. C’est la doxa ambiante. Comme une « musique d’ameublement », chère à Eric Satie. Elle tourne en rond, se copie, se mord gentiment la queue. Il y a une sorte de mimétisme rassurant, un peu loufoque au demeurant, comme ces clowns de rue qui emboitent en mimant le pas d’un piéton étourdi. Mais rassurez vous, comme dans l’albu m du compositeur, il existe une « sonnerie pour réveiller le roi des singes ». A savoir ces plats tonitruants, déboussolés, ivres d’eux mêmes. Dans le genre on connait le lièvre à la Royale, sorte de nuit de velours noir satin. Mais vous pourriez tomber un de ces quatre nez à nez avec cette tête de cabillaud réalisée par Daniel Morgan (ex Noma à Copenhague, et Narisawa à Tokyo). On n’imagine pas qu’elle puisse emplir une grande assiette. Mais elle est là, avec ses yeux de merlan frit (façon de parler), sa peau magnifique réinventée avec une sauce d’anguille fumée; une sorte de mosaïque mordorée du plus effet. Au début, on s’excuse presque, car l’animal vous regarde de son sommeil du juste avec une lippe dubitative. Est- on de trop? Mérite- t- on son transfert ad patres?. Il y a comme une gène. On se retourne. Personne ne nous regarde, alors allons y. C’est comme fouiller dans une malle au trésor. Parfois, c’est creux (c’est la cavité buccale), d’autres fois on remonte des petits trésors onctueux. Ensuite, on entre dans la bagarre avec l’ envie d’en découdre, d’arriver à la cheville du chef (non inscrite à la carte) qui s’est mis en huit: il a du passer vingt bonne minutes à passer au four, fignoler au chalumeau, adoucir à la salamandre: en faire une composition baroque, splendide. D’autant que des noisettes torréfiées viennent perler la surface. Le grand moment, c’est bien entendu les joues. On rigole presque de tant d’incongruité, comme on le fait d’une langue de boeuf (toujours l’impression d’embrasser une vache sur la bouche). Mais ça passe. On est entre Orwell et Jules Verne, Peter Pan et Jean- Paul Sartre. Une quête existentielle où l’on ne saurait deviser, un monde du silence. Quelle danse !

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Meilleur emplacement: Pas mal de coins et recoins, mais près de la cuisine, c’est vivant.

Dommage: c’était calme ce déjeuner et c’est immérité. L’adresse mérite un vrai public !

A emporter: l’idée de ces desserts façon british, tout en crème en croquant (glace au levain, châtaigne, curable de graines de lin)

DSC02688Mode d’emploi

Salt, 6, rue Rochebrune, 75011 Paris. Tel.: 01-73-71-56-98. www.salt-restaurant.com

Décibels: 68 db au déjeuner, calme d’une salle à moitié remplie mais deux hauts parleurs. Jolie B.O. en fond musical

Mercure: 20°c, nickel

L’addition: comptez le soir dans les 40-50 euros.

Minimum syndical: formule au déjeuner à 23€.

Verdict: régénérant, oui !

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