Paris. Le Dali, sans moustaches ni confitures

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé visiter le Dali. voici mon sentiment…

Dans cette formidable explosion de sens que connait le monde de la gastronomie, l’univers des palaces reste comme une énigme. Une oasis artificiel, un gazon au milieu du désert. C’est le dernier exotisme. On y croise des personnes qui nous offrent un présent inattendu : ne pas avoir envie d’être trop riche. Les restaurants des palaces évoluent aussi dans une stratosphère inaccessible. Chefs virtuels, clientèle au luxe d’emprunt (repas d’affaires, note de frais), cartes interchangeables, maestria internationale, frissons aléatoires. C’est déroutant , mais épatant.

Du coup, il faut jouer la table annexe, bénéficiant des mêmes produits, d’un savoir faire équivalent et de l’appétit rageur des seconds en surchauffe de moteur. Au Meurice, à la grande table pilotée à distance par un mercenaire polymorphe, Alain Ducasse (et débrayée en contrepoint habile par Christophe Saintagne), on peut préférer le Dali. Beaucoup plus accessible (on y trouve toujours une table, tous les jours de la semaine). L’accueil est magnifique de gentillesse professionnelle et la carte est plutôt bonhomme, hors de prix et parfois veule comme cette salade Dali sans joie, ni malice. Pourtant, quelle aubaine : la folie sur un tapis vert. Dali résida ici, s’y faisait raidir les moustaches à la gelée de framboise, et payait les serveurs 5 francs la mouche capturée vivante dans les jardins des Tuileries allongés en face. La sole fut ,elle, somptueuse, croustillante. Duo de jazz swinguant en douceur (le balais métallique sur la cymbale parfait avec le zeste citronné de la sole), clientèle balançant entre survêt et vagues ondulées dans les cheveux, sous la fresque garoustienne de 145m2 d’Ara Starck. Paix d’un dimanche soir, sans grand tremblement mais souvenir palpable.

Place de choix. Puisqu’on est dans un palace, refusez les tables dans le passage. Les meilleurs sont au fond, le long de la paroi miroir :parfait pour mater. On peut même demander d’ être assis côte à côte, s’il n’y a pas grand monde, c’est accordé.

Dommage. La salade en roue libre ne se foulant pas trop (32 euros) et se planquant derrière la technique. Ouh !

A emporter. L’idée de se faire une belle sole meunière à la maison. Cuisson au beurre noisette, jus de citron filtré et enfarinage prompt. Vous verrez, en quelques séances, vous deviendrez un as !

Passage à l’acte.

Le Dali, Hotel Meurice, 228 , rue de Rivoli, 75001 Paris. Tel. : 01.44.58.10.44. Ouvert tous les jours.

Décibels : 69 db (paisible chic).

Température : 20°c contrôle des atmosphères.

Addition : logiquement, si l’on vient pour ne pas trop manger, on s’en sort pour 100 euros par personne. Violent.

Minimum syndical : un verre de blanc au bar 228 : 15 euros.

Verdict : tentant tout de même !