Récemment, pour M le supplément du Monde, je suis alléOn devrait laisser les chefs en paix. Arrêter de les tourmenter avec des médailles en chocolat, des astres filants et autres liserais. Cesser de leur faire faire des courses de haies, des récitations à voix haute et l’inspection des frigos. Que nous ferait il alors? Un bistrot. Une table de rédemption. Une tabula rasa. Place nette au vaporisateur. C’est ce qui est arrivé à (l’excellent) Daniel Rose (toujours chez Spring). Déjà qu’il draine dans ses filets une sacrée troupe d’admirateurs béats de ses compositions à la guitare sèche (façon de parler), mais avec ce bistrot gaillard et franc, il nous livre une nouvelle facette d’un caractère déjà porté sur la joie et la simplicité. Ici, si vous avez le souvenir à rallonge, on y scandait l’un des meilleurs steak frites avec gouaille et lourdeur d’esprit, maintenant, cela file un autre coton. C’est une sorte de table bistrotière élégante avec boiseries et juste 26 couverts. Faut il le rappeler Daniel Rose est autodidacte et américain, ce qui nous garantie un recul, mais aussi une percussion cinglante.
Le déjeuner fut une superbe démonstration, buste droit, plat brillant de malice et tapant la balle au centre de la raquette: fond d‘artichaut sur foie gras, poireaux vinaigrette avec noisettes torréfiées, salade de betterave anguille fumée et crème fraiche pot au feu d’anthologie, caille frites au sarrasin (!) citron beurre, comme si la bestiole était en pyjama de crêpe. Chaque table regarde l’autre ce qui est bon signe, et peut être aussi fatal à la vue de la mousse au chocolat et au grains de café à tomber de sa chaise. Service à son aise et surtout la faconde radieuse d’un chef épanoui. C’est sans doute cela la réussite de cette nouvelle adresse: le plaisir du chef décuple celui du client.
Tables en vue. Pas évident car il y a des coins ici et là, mais les tables sont assez rapprochées. Il faudrait prendre alors la table en vitrine pour quatre.
Dommage. Pour le moment, rien à redire.
A rapporter. Véritable incitation à faire la cuisine chez soi, tellement elle donne l’impression d’être simple (en réalité, c’est une autre paire de manches).
Passage à l’acte
Restaurant La Bourse et la Vie, 12, rue Vivienne. 75002 Paris. Tel.: 01-42- 60 -08- 83. Fermé samedi et dimanche. Bien vu: le bistrot fait également petit déjeuner !
Décibels: 82db , l’aise d’une clientèle s’affairant.
Mercure: 22°c, il faisait encore beau…
L’addition. Il faut compter entre 35 et 50 € par personne.
Minimum syndical. Plat direct, comme le pot au feu de veau, ravigote, tête croustillante, herbes et citron vert 28 €
Verdict: l’une des réussites de cette rentrée.