13 05 16
Nice. Si vous êtes dans le coin: Oliviera !

Nice. Si vous êtes dans le coin: Oliviera !

Oliviera, l’huile incantatrice

Il y a bien un moment où le soleil devient impérieux, réclame son dû. En clair, votre présence. S’agit alors de descendre vers le Sud et de trouver des tables qui répercute cette bonne humeur. Cette table se situe au milieu du vieux Nice, et l’on pourrait passer devant en plissant du nez, comme s’il y avait un piège à touristes. Erreur fatale. Ici, on célèbre l’huile d’olive à travers la passion d’un patron agréablement envahissant. Elle est inscrite à tous les plats, même au dessert. Elle ondoie entre les aubergines à l’ail, les tagliatelles verde  au pesto,  raviolis niçois sauce daube, lasagnes au potimarron. Bien entendu, il existe un coin boutique dans cette salle prévisible dans son décor local et là, logiquement, vous devriez repartir avec un plein de soleil, et des huiles maison à tomber. 8 bis, rue du Collet, Nice. Tel.: 04-93-13-06-45. Fermé lundi et dimanche. De 28 à 40€.

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12 05 16
Paris. Panache, l

Paris. Panache, l’efficacité Lahner…

Dans ce neuvième inlassable dans ses nouveautés, celle ouverte dans un boutique hôtel n’a pas de quoi faire sursauter le passant. Rien de l’extérieur ne saurait engager, si ce n’est à travers les carreaux, un intérieur charmant extrait d’un magazine de décoration où un joli bleu profond scande un espace de banquettes et de tables. Ceci est donc également un restaurant et lorsque on  vous aura nommé l’instigateur des lieux (David Lahner), on aura immédiatement enclencher une machine à succès: Racines, Stern Vivant, le Bon Saint Pourçain…C’est une sorte d’assurances vie,la garantie de voir débarquer une clientèle pas facile, regardante sur le cabillaud, fut- il annoncé avec son risotto blanc et pamplemousse. A midi trente, la salle était pleine, jacassant à donf et balayant des couverts un menu bien troussé (et bon): crème de carottes orange et gingembre; oeuf parfait crème de maïs et lard, cochon, patates douces et oignons rouges; le tout assaisonné par deux chefs venus des Rolls du genre: Saturne et Racines 2. Formule à 22 et 28 € au déjeuner; un peu plus cher le soir. Service parisien. 

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11 05 16
Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

C’est comme s’il y avait un gisement de tables à Paris. Un puit artésien. Cela n’arrête pas. Certes parfois similaire avec leur trilogie monacale; leur triptyque rigide levant les yeux au ciel, mais bon, personne ne se plaint, ces tables là font le plein, le miel des clients volages. La question tombe alors: y retournera t on ? Sans doute oui, ici, au Botanique, dans le onzième fourmillant d’idées. Il y a un chef qui lui devait avait avoir des fourmis dans les mains. Il s’appelle Sugio Yamaguchi. Il est passé sous les ordres et le regard de Pierre Sang Boyer, Nicolas Le Bec, Georges Blanc. Il s’est associé avec un sommelier Alexandre Philippe. Deux niveaux dans le restaurant: en bas version bistrot à tapas. En haut avec la dimension gastronomique et la punition pendulaire le menu dégustation, ou dit encore « à surprise » qui heureusement va bientôt disparaitre pour laisser place à la fantaisie et à l’humeur du client, ce qui semblait aller de soi en des temps pourtant moins évolué. Car cette cuisine n’a pas besoin de jouer au mystérieux, de faire tatadam, ou rouler des yeux cernés de khôl pour impressionner. Elle a même besoin de paix, de sérénité. Car voici des compositions apaisées, fonctionnant comme ce homard en raviole d’épinard et légumes, subtilement soulevé par un dashi (bouillon de homard) propre à faire sursauter en épilepsie fooding les amateurs d’umami, cette fameuse cinquième dimension japonaise de la gastronomie, le rayon vert immatériel. Suivent ensuite le black angus sans histoire, et réjouissant cette fois ci, des gelées en agrumes en gelée d’hibiscus et granité de yaourt. On revient alors à ces fameux tremblements (la gelée) de la cuisine japonaise (ou britannique: la jelly), sorte de sensualité ou la matière (enfin) prend l’ascendant sur le goût et ses devoirs impérieux (dominer). Voici donc une cuisine un brin addictive, subtile et bien troussée. Servie au diapason, compréhensif et solidaire, clientèle pliée dans le même sens.

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09 05 16
Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

On oublie bien souvent que le restaurant est un lieu cinématographique. L’entrée des artistes, le jetée des manteaux, les apparitions dans le cadre de la porte, la scénographie des serveurs, les rôles surjoués (le client/le serveur) le générique (le menu)… A la limite, dans un mouvement brusque de matador, on pourrait vivement saisir la nappe, envoyer balader tout le bazar ornemental (salières, verres, assiettes, couverts) et la placer à la verticale. Un film y serait projeter. Ici, à l’Auberge Pyrénées Cévennes, à deux pas de la République, bien évidemment s’y jouerait « OSS 117, le Caire Nid d’Espions » (2007. Michel Hazanavicius). « Une séquence du  film y fut tournée, raconte l’un des deux producteurs Eric Altmayer, on avait prévu une longue séquence, puis il s’est réduite au montage. Il était beaucoup question de blanquette ». Françoise Constantin, la patronne confirme: « le tournage a duré une semaine, c’était en pleine canicule, la séquence n’a duré que trois minutes. Il y avait un tel bazar ici qu’à la fin je n’osais plus venir ». Du reste, branchez là sur la réplique culte de Jean Dujardin « la blanquette est elle bonne? », et cette femme gouailleuse, drôle et pleine de réparties  vous servira du rab’ de ce film. Ses clients sont du même métal, la complimente sur sa nouvelle coupe, sa couleur. On s’embrasse même. C’est épatant. Les blagues arrivent aussi vite que la vaste casserole de cassoulet « Attention, queue chaude! ». A quoi bon résister, sauçons plutôt à tout va dans de vraies belles sauces, glacées au cognac, structurée à la crème. ce samedi soir, il y a là comme une France insouciante, datée, à bons mots et saucissonneries lyonnaises. Le vacherin maison est un monument s’écroulant sans vergogne dans la crème fouettée, la meringue apeurée et les fruits rouges déglacés.  Carte calorique dans tous les recoins, pichet de brouilly, et bonne humeur garantie. Et ça, ce n’est pas du cinéma.

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02 05 16
Saillé. La Salorge, immuable, figée dans son beurre salé

Saillé. La Salorge, immuable, figée dans son beurre salé


La Salorge, « crêperie authentique et gourmande » ne changera donc pas. Il y avait là deux soeurs qui ont passé la main. Place à deux nouveaux propriétaires, mais la galette reste immuable, figée dans son beurre salé. Du reste, que demande la clientèle, bourgeoise et bauloise, simple et traditionnelle ? Que rien ne change. Qu’on laisse la « complète » repliée sur son jambon, son oeuf et son fromage opérer son travail de sape, proche de l’écoeurement. Et sur ce dernier, on glisse une autre crêpe, histoire de dissiper l’adorable malaise. Je pense que l’on aime bien cette adresse pour être fidèle à elle même, ne pas bouger d’un iota. J’éprouve toujours un drôle de sentiment devant l’immuable. Pour avoir connu pas loin, les galettes de mon enfance ponctuant les dimanches d’hiver, il y a comme un enfermement subtil et révérencieux….Cela s’appelle donc toujours la Salorge.

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29 04 16
Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m

Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m’arrive de me planter ..

C’est un peu stupide, mais j’aurais dû faire un peu plus attention en commandant. Ce soir- là, il faut dire que j’étais troublé comme à chaque fois que je dîne avec mon fils adoré. j’ai la tête ailleurs et lorsqu’on est venu prendre la commande, j’ai choisi à la hâte, le plat du jour. Celui ci n’avait pas franchement grand intérêt, une fricassée de volaille jaune sans relief. J’aurais dû aller gratter ailleurs, à la carte, prendre un soufflé, je ne sais pas…
Mais bon, comment allais- je m’en tirer pour écrire ce papier? L’appuyer sur ce plat quelconque? Bah, les frites étaient si bonnes, le café liégeois un brin vicieux; le service impeccable; le lieux spectaculaire, la population des Halles toujours fascinante. J’ai alors replié mes gaules, la soirée avait été délicieuse.

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28 04 16
Mais pourquoi avais je dit oui à Xavier pour sa paella ? Maintenant, je sais...

Mais pourquoi avais je dit oui à Xavier pour sa paella ? Maintenant, je sais…

Lorsque j’ai dit à mon ami  Xavier  que j’accepterais volontiers de le voir faire sa paella, je pense,  pour être sincère, que je le fis par convenance urbaine et gentillesse naturelle. Pas franchement par passion. La cuisine, pour tout vous dire, je l’adore. Mais à distance. C’est la meilleure façon, pensais je,  de la distinguer, de la situer, de la humer. Et donc d’en parler. On voit ainsi la maison de l’extérieur. On la situe dans son jardin, la nature, le paysage. Si l’on vous fait visiter la buanderie, vous êtes paumé. Pas vrai ?!

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27 04 16
Tiens, allez faire un petit tour de ce côté...

Tiens, allez faire un petit tour de ce côté…

Au début, je me suis demandé ce que j’allais faire dans cette aventure. Collaborer avec le futur magazine web des Relais & Châteaux. Ce n’est jamais évident d’écrire pour des personnes que vous critiquez régulièrement. C’est même paradoxal.

Il se trouve que j’aime les paradoxes. Faire un hamburger, penser à des chaussures, un parfum, un vin, un livre, une chanson, une maison, une veste…

J’aurais plutôt tendance à dire oui (un des plus jolis mots de la terre), histoire de sortir de ma tête de veau, de mes assiettes empilées et de la carte du jour. Alors j’y suis allé. J’ai découvert de belles personnes, une philosophie un peu plus trendy qu’avant. Pour ce magazine, je donne régulièrement des petites vidéos de mes voyages. Je me suis attaché à essayer de localiser des « beaux gestes », et le son du silence. Ce dernier varie selon les méridiens. j’ai alors réalisé que le dernier « luxe » (dieu que ce mot est devenu laid), c’est l’espace, le calme. Le reste passe après. Voici une des petites vidéos, vous les retrouverez dans ce magazine dans lequel j’ai la chance d’être superbement accompagné.

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26 04 16
Paris. Mon Coeur bat toujours..

Paris. Mon Coeur bat toujours..

Disposant d’une insolente exposition sur Paris et le parc de Belleville, déployant une terrasse baignée de soleil, logiquement, ce genre d’adresse pourrait se tourner les pouces, faire sonner le tiroir caisse et digérer cyniquement une rente de situation, grand classique parisien. Pourtant, c’en est même déconcertant, au déjeuner, l’assiette tourneboule, actionne, pivote. Elle déploie un vrai raffut: risotto aux champignons, picanha ibérique de boeuf, conchiglioni, farce aux champignons, sauce mornay et roquette. Ou encore ce maquereau revenu dans ses méandres bleutées. Il y a là un travail de tous les instants, un vrai harcèlement de l’intitulé. On pourrait penser que tout ce travail perdrait son souffle le dessert venu. Et bien non, ça continue de grimper avec ce semblant de tarte au citron meringuée (plus spectaculaire que pointue) ou cette mousse au chocolat marbré un chouia trop intrusive. Service variant les humeurs, mais bonne tenue générale. Clientèle en roue libre, panorama increvable.

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25 04 16
Paris. Café Trama ? Bien envoyé !

Paris. Café Trama ? Bien envoyé !

Il doit y en avoir des centaines comme celui-ci, à  Paris. Un café qui fait le coin, une brave terrasse pour les cibiches, le comptoir comme un blason, le sol en carreaux de céramiques, la clientèle en effusion. On se plaint de leur disparition, pourtant, il en reste de solides et même magnifiques comme celui ci posté en plein Septième rugissant, un des plus réveillés à voir les clients se serrer sur les banquettes, lorgner sur l’ardoise du jour et dévaler des plats en roue libre. On sent alors dans ces moments là, toute l’énergie d’un lieu, ce fluide quasiment palpable entre des éléments volatiles: l’appétit des uns, le désir, la bonne volonté, le savoir faire des autres. C’est finalement un alliage rare. Parfois, il ne fonctionne pas, car il manque précisément une syllabe : un sourire dans le service, de la nonchalance en cuisine, ou encore l’appétit cabossé d’une clientèle pas à la hauteur. Certains arrondissements de Paris ont ainsi l’humeur taciturne, l’appétit terne, le pourboire misérable. Ici, l’allumage peut être instantané comme avec l’un des meilleurs croque-monsieur de Paris (pain Poujauran, sel au truffe), ou encore ce tartare au couteau toutes gencives dehors (gingembre et basilic), pommes de terre revenues dorées et bien assaisonnées. On devrait s’arrêter là lorsque la crème au citron accompagnée d’une meringue moelleuse a fait vaciller la compagnie plus que de raison…Qui plus est la carte des vins est fignolée par Paul Hayat (le Rouge et le Blanc). Pour le reste saint-jacques »de plongée », black angus, chair de tourteau en rémoulade, coeur de riz de veau croustillant, onctueuse crème au citron avec sa meringue fraîche. On l’aura compris ce n’est pas donné (30€), mais on n’est pas volé: ça rigole, ça jacte. Notre coeur de coeur du coin.

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