le 14 / 01 / 2013

Monsieur William

Paris, severo, viande
C’est ce genre de restaurant qu’il faut prendre avec des pincettes : Le Severo, à Paris. On lui prête les meilleures viandes, les plus belles frites, de superbes quilles. Et tout le monde pense qu’en tapant sur la sonnette, on fera la courbette. Que nenni. Il y a là une figure de la restauration parisienne. Et je suis sûr qu’en écrivant ces braves petites lignes courtoises, quelques lecteurs vont partir direct en convulsions, mettre le canard en boule, étriper le papier comme l’on déplume une volaille. Car voilà, le patron, M. William, est un caractère. Il faut voir sur Internet comment on le mitraille. Ça canarde violemment. Accueil rêche donc, disons tantôt papier à l’émeri, tantôt pierre ponce pour en avoir fait plusieurs fois l’expérience. « 19 h 30 huuum ça passe, répond-on au téléphone, mais vous débarrassez à 21 heures ! » Ben oui, il y en a des comme ça. À Paris, on prend ça pour de l’affront, pour un effritement de fierté. On préfère les tiédasses à la souplesse commerciale, à la grimace convenue. C’est dommage car le Severo vaut ce petit voyage au pays des humeurs.
Du reste, M. William est un timide dont les sourires s’avalent comme une hostie. Et un dingue de ce qu’il fait. Je suis sûr que parfois, il doit juger sa clientèle indigne de sa viande et qu’il doit être bien souvent tenté de retirer une assiette d’onglet de boeuf, une entrecôte, un tartare aux distraits, aux étourdis, aux imparfaits de la vie. M. William (Bernet) vient de fêter ses 60 ans. Il passe lentement la main à Gaël Marie-Magdeleine (ex-Severo Bis) qui a été bien avisée de garder en cuisine Johnny Beguin, présent depuis vingt et un ans. Tous les trois vouent un culte sans nom à la viande. Boucher de formation, et boucher toujours dans l’âme, M. William surveille les maturations, s’arrange à ce que votre viande arrive plus que parfaite dans votre assiette. Pour ne pas être un carnassier pur et dur, lorsque cependant l’envie se fait pressante, c’est ici que je viens abdiquer et m’incliner. Cuisson de dingo, juste ce qu’il faut, surtout pas trop cuit (attention ici, c’est un blasphème, l’affront, la porte, sachez-le), l’excellence en la matière. On comprend dès lors que poussée à ce point, l’exaltation devient de la passion. On a presque envie de devenir comme M. William, s’occuper soi-même de l’accueil, excommunier manu militari les mous, les indécis, les imparfaits. Non mais !!!
Le Severo, 8, rue des Plantes Paris (XIVe). Tél. : 01 45 40 40 91. Comptez 60 euros. William Bernet et Gaël Marie-Magdeleine ont réalisé aux Éditions de l’Épure un épatant Le Boeuf, dix façons de le préparer, 6,75 euros.
 
  • lucia
    14 janvier 2013 at 7 h 43 min

    Restau épustoufany, comme je l’avais dit déjà ici! http://radicchiodiparigi.wordpress.com/2011/05/11/ristoranti-a-parigi-severo-e-la-cavalcata-delle-valchirie/

  • Ratatouille
    14 janvier 2013 at 9 h 29 min

    Pour ceux qui souhaitent réentendre François Simon sur les ondes de France Inter :
    http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-mets-et-mots

  • Julien
    14 janvier 2013 at 15 h 50 min

    Ne transferez pas sur lui votre mépris de classe.

  • pops
    14 janvier 2013 at 16 h 01 min

    http://www.cafepinson.fr/
    Allez Fanfan faudra y aller…Un coup de Spin Doc apres celui de Audouste , Papa d agathe!!!!

  • Serieux
    14 janvier 2013 at 23 h 01 min

    Oui, oui, on connait le personnage. Comme disent les d’jeun’s, EN FAIT, ça me saoule des gens comme ça. Et il y a d’autres adresses à viandes à Paris. Ne serait-ce que d’aller chez un excellent boucher. Allez, hop !

  • Nihon Sushi
    15 janvier 2013 at 6 h 26 min

    Il a vraiment dit que vous deviez « débarrasser »? Si c’est le cas pourquoi aller manger dans un endroit où l’on doit se presser pour avaler notre repas? L’image serait bien choisi un bon canard qui à été gavé, un peu comme la clientèle!

  • E.Roux
    15 janvier 2013 at 10 h 52 min

    Allez-y sacre bleu!
    Le Severo forme le caractère, les papilles et la répartie.
    William devrait changer son éclairage blafard quand même.

  • battsport
    24 janvier 2013 at 16 h 30 min

    pourquoi mon commentaire n’y est plus????

  • Farache
    26 février 2015 at 15 h 16 min

    Et bien non ,William,remarquez que je n’écris pas Monsieur ,est une personne arrogante,mal éduquée ou pas d’ailleurs…..
    Il y a un moment ,j’apprends une bien mauvaise nouvelle quant a mon état de santé. une envie de manger une très très bonne entrecôte pour me consoler.Je viens d’emménager dans le 14° et une de mes amie m’indique cette adresse comme étant la « meilleure » . Nous voilà donc installées par une personne, ou plutôt par une soupe à la grimace! Intuitivement, je sens que ce déjeuner va se passer dans la lignée de ma matinée. Je commande une entrecôte, on me dit, il n’y en a pas ,puis qu’il y en a plus, que cela n’est pas le jour de l’entrecôte !!!
    Bref, il a dû en trouver une cachée au fond d’un frigo, hélas lorsque je la demande bien cuite il se met à hurler et que ici , que chez lui il ne sert pas ce genre de choses et qu’il faut que je parte. Cela c’est fini avec la police, pour refus de vente
    Fuyez cet endroit ! Ne donnez pas votre argent à ce genre de personnage irrespectueux envers des clients et de la vie…