Rien de plus rassurant que les exhortations d'un chef en cuisine, ses injonctions exaspérées, ses harcèlements implorants : « Elle est où la tarte ? »… « La deux, on en est où ? » Lui, c'est Emmanuel Renaut, trois-étoiles Michelin. Et l'on imagine que ses plats sont dirigés de la sorte, à dos de mule, à travers les prairies herbeuses, les chemins caillouteux. Pourtant Megève pourrait inspirer une cuisine plus apaisée, plus clémente, voire distendue : en gros pull et feu de cheminée. Après tout, on voudrait respirer, souffler. Ne rien faire. Lui, c'est tout le contraire : frotter la nature du coin, poncer le scrupule, pousser le plat dans ses derniers retranchements.
Par chance aussi, ce ne sont pas des plats d'haltérophile ou de lutteur ; juste de la nature poussant un dernier soupir, un murmure de source, un babil montagnard mais sérieux, au piolet, au piton. Voici donc « deux millimètres de polenta aux saveurs de nos montagnes, poussières de truffe » ; « jaune de poule fumé et jus d'oignon »… Pour notre part, nous nous étions aventurés direct dans les plats, évitant les chenilles processionnaires des amuse-bouches (le service en demeure lent, manquant de vivacité). Ce sera la betterave rouge en gnocchi moelleux, beaufort été 2011 et xérès magnifique dans ses deux services (merveilleuse bouche suave et bien ajustée), puis le poisson du lac assez impressionnant dans sa découpe longitudinale, sa barrette de quinoa. Si l'on devait chicaner, j'ai trouvé la poudre de thé vert presque déplacée (extrapolant à mort) dans un contexte saucier assez chargé et large en palette (carotte citronnée).
Mais ça, c'est juste pour faire le malin, alors que les écrevisses moelleuses au jus des carcasses et reine- des-prés avec une corolle d'amande fonctionnaient joyeusement. Après ces coups de semonce impressionnants, on se dit que la sérénité doit jaillir des entrailles de la terre, du soufflet des fourneaux. Il doit y avoir comme des chants incantatoires profonds et suppliants, en longue descente en apnée pour ressortir ainsi le visage lavé de stupeur, les yeux écarquillés devant la lumière (nous et notre brave bonhomie). Nous avons préféré rester là, juste en suspens. Repartir dans le silence des (heureux) surpris. Le bonheur, finalement, dans ces grands restaurants, se choisit parfois, il ne faut pas toujours attendre que le chef fasse tout le boulot.
Flocons de sel. 1775, route du Leutaz, Megève (74). Tél. : 04 50 21 49 99. www.floconsdesel.com
PATRICK
16 janvier 2013 at 12 h 40 minHey you! What are you listening to? TOKYO! Hey you! What are you listening to? TOKYO!
cedric
16 janvier 2013 at 22 h 05 minIl faut essayer sa galette des rois : ce produit simple et qui pourrait être sans relief devient magique, avec sa croute croustillante et moelleuse, sa crème d’amande aérienne. C’est ça le talent d’un Grand chef…
shell pearl
18 janvier 2013 at 10 h 03 minThis is really a nice post, that you have updated us with all of nice information that can be very useful for future.
pearl ring
18 janvier 2013 at 10 h 04 minWell I am so excited that I have found your post because I have been searching for some information on this for almost three hours! You’ve helped me a lot indeed and by reading this article I have found many new and useful information about this…
wish pearl
18 janvier 2013 at 10 h 05 minGood post.thanks for sharing.. very useful for me i will bookmark this for my future needed. thanks for a great source.It is very interesting and worth reading.