Marseille, le goût d’une ville frondeuse

Pour le Figaro Quotidien, je suis allé faire un tour du côté de Marseille. Pas évident mais par chance, grace à mon ami Gérard, j’ai réussi à passer à travers les gouttes !

Cette ville est une explosion de senteurs et de saveurs, mais elle va dans tous les sens, oublie son propre propos, renonce souvent pour mieux nous narguer. On aime.

Bien entendu, cette ville n’est pas faite pour les Parisiens. Dès votre arrivée à la gare Saint Charles, un nouveau continent se dresse, une cité s’agite belle et ensoleillée. Elle sent  fort, le citron confit et la mer. À trop de caractère, de fronde, de rébellion. Question restaurants, elle a les pieds dans le ciment, évolue, barrée et solitaire, loin de tout entendement. C’est une ville fière. Allez faire de bonnes tables avec ça ! Lorsque le soleil arrive, tout le monde au barbecue, au balcon, à la plage. Vous voyez la vie d’un soufflé aux oursins dans un tel carnage. La gastronomie a sans doute renoncé car on n’en veut pas. Il y a bien le Petit Nice, mais  en lui apposant les trois étoiles papales, le Michelin l’a encore plus isolé dans sa bouillabaisse « déstructurée ». Il était simple et apprécié, il est devenu poseur et distant

Du reste, le goût de Marseille ne saurait se résumer à ce plat familial, de partage. Le goût de Marseille est un peu partout, brave, appétissant, frondeur. Il est dans le soleil, l’idée qu’ici on est mieux qu’ailleurs. Du coup, les cuisines vivotent, godillent paisiblement, sans éclat, ni tralala. Partout de la bonne humeur, de la gentillesse, de l’amusement. Il fait bon vivre ensemble et l’on ne voit pas pourquoi on irait couper les haricots en quatre. Cuisine d’épices, d’abondance, de partage. Cuisine chaude et enrobante, l’ail comme un paratonnerre ; écarter les intrus, les délicats et les parlés pointus. Il y a comme une jouissance ici à être comme l’on est. Redondance en circuit fermé, à tables interchangeables, renoncements étranges. Qu’importe à la fin, Marseille reste unique de la sorte. Qui est-on si ce n’est ce que l’on nous reproche, et c’est ainsi que Marseille est grande. Et définitivement inimitable.

L’esprit de famille

Cette dimension sentimentale de Marseille, vous la sentirez immédiatement à cette table postée en bordure de la place aux Huiles. Excellentes pizzas certes, mais aussi supions à la provençale, les petits légumes farcis ; pieds paquets marseillais, gambas flambées au pastis, aubergines au Parmesan, salade de poulpes, une cuisine spontanée, abondante, évoluant paisiblement avec un public 100% marseillais. Lorsque vous évoquez cette adresse guère présente dans les guides, on vous porte un regard différent. Petite liqueur de verveine pour ne pas oublier de revenir.

Paule et Kopa, 42, place aux Huiles, 13001 Marseille (04.91.33.26.03). Comptez 40€.

Et aussi, la Cantinetta, pour son atmosphère et sa cuisine italienne virevoltante, 24, cours Julien, 13006 Marseille (04.91.48.10.48). Comptez 40€.