L’Atlantide en ses nouveaux habits

C'est à Nantes !

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On devrait suggérer aux chefs de parfois déménager, histoire de débusquer leur cuisine. La redécouvrir. C’est ce que vient de faire Jean-Yves Guého, à Nantes en se déplaçant de l’impersonnel et réfrigérant immeuble de la chambre de commerce, pour une superbe maison postée, comme la Hune d’un bateau, au sommet de la butte sainte Anne. La vue est splendide sur la Loire avec ses quais, ses grues, la silhouette de la ville tout au loin. Elle permet aussi de mieux comprendre cette cuisine nantaise. C’est une gastronomie de fleuve avec ses lenteurs, ses torpeurs, ses songes. Ses laitages, ses viandes blanches. Rien à voir avec les cuisines du sud caracolantes et sonores, les tables parisiennes énervées et parlant haut…Ici, c’est une autre chanson. Guère d’étoiles au Michelin dans la région, une seule dans la ville, ici même. Avant Jean Yves Guého faisait tourner sa machine, ici, il la fait redémarrer avec une vraie conviction, des arguments. Il fallait être un peu discourtois en ne prenant que le menu à 30 euros au déjeuner (une entrée, un plat), car bien souvent les chefs ne sont pas vraiment dans ces menus d’appel. Ils parlent aux étages supérieurs, ceux de la carte et des plats « signatures ». Pourtant, le filet de merlan à l’unilatéral au mijinko et carotte coloré fonctionnait à pleins poumons; à l’instar du cabillaud raidi au sautoir, pomme fondante et Granny, boudin noir et jus de cidre. Jean Yves Guého délivre une cuisine ramassée, précise avec densité, parfois même avec un élément de trop, sans doute celui la même pour le rassurer ainsi que sa clientèle. Cette dernière est assez regardante, pas trop difficile dans l’ensemble témoin le niveau des tables de la ville, mais connaisseuse (il suffit de visiter le marché de Talensac et de la Petite Hollande).  Elle attend d’un restaurant qu’il fasse le job, n’entourloupe pas et délivre des assiettes suffisamment emplies. Comme au football, il doit exister un jeu à la nantaise à base de circulation de balle. En gastronomie, il semble en être de même: les saveurs tournent, circulent bien, actionnent. Sans pour autant marquer de buts (le gros problème actuel du Foot ball club de Nantes). Il doit y avoir ce plaisir de tourner autour du bol, rêvasser, se laisser vivre (bien); Nantes étant l’une des villes les plus désirées de France.

img_8808Les meilleures tables. Bien entendu au bord de la vue, sinon l’espacement est plaisant, la scénographie réussie.

A emporter. Une carte de la maison pour y revenir et séjourner dans l’une des quatre chambres donnant magistralement sur la Loire et la ville. 130 et 150€.

Dommage. Parfois des compositions guindées dans l’assiette, mais cela part d’un bon sentiment (faire mieux).

L’Atlantide, L’Atlantide 1874 – Maison Guého, butte Sainte-Anne, 5, rue de l’Hermitage – 44100 Nantes. Tel.: 02-40-73-23-23. Fermé dimanche et jours fériés.

Décibels: la quiétude d’une maison bourgeoise: 75db.

Mercure. Maitrise de l’air conditionné: 21°c.

L’addition. Elle peut monter jusqu’à 150 euros par personne avec les accords mets/vin.

Minimum syndical: le menu du déjeuner servi (entrée/plat) en semaine: 30 euros.

Verdict: oui, bien !img_8815