24 06 16
Paris. H, aspiré et inspiré

Paris. H, aspiré et inspiré

Entre Bastille et place des Vosges, dans une calme rue sans quasiment d’enseigne,  dans un décrochement d’immeubles, apparait ce récent restaurant. Il s’appelle H.  Sans doute inspiré du prénom du chef, Hubert Duchenne. Façon minimaliste d’intriguer et de poser en creux son ambition. Cette cuisine d’auteur  délivrée par un chef très appliqué produit des plats à triple fonds, slalomant avec brio dans les tendances du moment. Parfois même, les compositions japonisent comme ce consommé de moules remodelé comme un paysage lunaire des plus réussis. Tout ceci se fait dans des menus « imposés «   (la barbe) avec un tempo onctueux parfois lent, comme s’il fallait admirer le paysage, relire le texte. Le service se veut extrêmement appliqué, à l’écoute, pour une clientèle procédant du même sentiment. Tout cela fait au final une table de belle qualité, oeuvrant silencieusement, presqu’en catimini. C’en est aussi étrange qu’attachant. Menus échelonnés de 30€ (au déjeuner) à 110€.

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11 05 16
Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

C’est comme s’il y avait un gisement de tables à Paris. Un puit artésien. Cela n’arrête pas. Certes parfois similaire avec leur trilogie monacale; leur triptyque rigide levant les yeux au ciel, mais bon, personne ne se plaint, ces tables là font le plein, le miel des clients volages. La question tombe alors: y retournera t on ? Sans doute oui, ici, au Botanique, dans le onzième fourmillant d’idées. Il y a un chef qui lui devait avait avoir des fourmis dans les mains. Il s’appelle Sugio Yamaguchi. Il est passé sous les ordres et le regard de Pierre Sang Boyer, Nicolas Le Bec, Georges Blanc. Il s’est associé avec un sommelier Alexandre Philippe. Deux niveaux dans le restaurant: en bas version bistrot à tapas. En haut avec la dimension gastronomique et la punition pendulaire le menu dégustation, ou dit encore « à surprise » qui heureusement va bientôt disparaitre pour laisser place à la fantaisie et à l’humeur du client, ce qui semblait aller de soi en des temps pourtant moins évolué. Car cette cuisine n’a pas besoin de jouer au mystérieux, de faire tatadam, ou rouler des yeux cernés de khôl pour impressionner. Elle a même besoin de paix, de sérénité. Car voici des compositions apaisées, fonctionnant comme ce homard en raviole d’épinard et légumes, subtilement soulevé par un dashi (bouillon de homard) propre à faire sursauter en épilepsie fooding les amateurs d’umami, cette fameuse cinquième dimension japonaise de la gastronomie, le rayon vert immatériel. Suivent ensuite le black angus sans histoire, et réjouissant cette fois ci, des gelées en agrumes en gelée d’hibiscus et granité de yaourt. On revient alors à ces fameux tremblements (la gelée) de la cuisine japonaise (ou britannique: la jelly), sorte de sensualité ou la matière (enfin) prend l’ascendant sur le goût et ses devoirs impérieux (dominer). Voici donc une cuisine un brin addictive, subtile et bien troussée. Servie au diapason, compréhensif et solidaire, clientèle pliée dans le même sens.

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18 04 16
Paris. Le Relais Louis XIII, l

Paris. Le Relais Louis XIII, l’échappé du siècle

Récemment pour M le supplément du Monde, je me suis rendu dans ce restaurant. Voici mon sentiment…

Il y avait là un couvent. C’était au XIIIeme siècle. Il allait de la Seine à la rue Saint André des Arts. Parfois, lorsque l’hiver est sombre, les rues désertes (ce n’est pas compliqué), l’illusion agit. On se croirait dans un ailleurs, écrit en lettres gothiques, poutres apparentes, vitraux et bois travaillés. Le Relais Louis XIII s’inscrit donc dans cette enclave datée. Les chaises ont le dossier haut, le service poncé par le scrupule stresse ostensiblement. Parfois Manuel Martinez (ex-Tour d’Argent) le chef patron apparait, flatte quelques tables, s’assure que tout va bien et que « ça a été ?», pour reprendre cette expression  magnifiquement foireuse de la gastronomie. La cuisine, on l’aura deviné, file doux dans ce passéisme réussi. Il aurait même cette vertu soudaine des oubliés (des délaissés, comme on dit à la campagne) que l’actualité nous ramène comme des bois flottés. Voici donc des plats comme la quenelle de bar, sorte d’abstraction insensée, d’une douceur de séraphin, passant comme une hostie, une sorte de miracle pour édentés, une construction elliptique glissant comme un souffle. On repose alors la fourchette comme incrédule. « Attention, l’assiette est chaude «  annonce la serveuse. Bien sur, on vérifie de la paume. Elle l’est. Dessus (ou pourrait même dire: dedans) se dresse le canard maison. Il est délivré avec sa sauce au sang. Sorte de masque mortuaire magnifique et mystérieux que l’on ose à peine recueillir, comme un sacrilège gothique, inquiétant. Mais c’est délicieux, alors on réclame une cuiller à sauce pour glisser sur la  surface du disque de l’assiette. On a l’impression de recueillir les larmes d’une cuisine révolue, presqu’oubliée. On sert la main d’une personne qui a traversé les temps. C’est cette cuisine d’émotion qu’il s’agit donc d’aller cueillir avant qu’elle ne disparaisse, avec nos regrets chicanants, et cette nostalgie crémeuse, aux superbes cuissons.  Attention, ce genre de voyage ne se fait pas à l’emporte pièce, il faut glisser les doigts prudemment comme on le ferait pour saisir une soucoupe (chaude).

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13 04 16
Paris. Minute, Papillon !

Paris. Minute, Papillon !

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans une toute nouvelle adresse dont on parle abondamment…

Ce ne doit pas être un cadeau de sortir des accélérations factices des palaces. Le luxe d’emprunt, le no-limit comme bible; des poissons à prix d’or, des viandes de haute volée, des assiettes profondes, les médias à quatre pattes, le Michelin à genoux. On imagine la décélération qu’a connu Christophe Saintagne en ouvrant son bistrot amélioré dans le XVIIeme arrondissement, à Paris. Papillon, il s’appelle, en hommage au célèbre évadé joué par Steve mac Queen. Evadé de la galaxie Ducasse (il oeuvrait au Meurice), logiquement, il faut quelques années pour s’en remettre. Réapprendre son vocabulaire, découvrir ses propres neurones, son toucher, son phrasé. Au début, on doit fonctionner par syllabes, par phonèmes. Un peu comme un enfant sauvage. Alors, il faudra attendre. Pour le moment, c’est un babil naturaliste, déjà vu, déjà mangé. Sans grand intérêt sincèrement comme ce boulgour et légumes d’hiver ne décollant pas avec ses herbes potagères ou encore ce pigeonneau rôti (sauce salmis et navet), les trois roues dans le fossé. Ou encore, ces ravioles de canard bloquées en bout de piste. Vous étiez sur le point de rembarquer votre plumier, lorsque le dessert est arrivé. Une sorte de bombinette au chocolat, avec des feuilles de menthe et une crème épicée. Là, franchement, cela fait boum. C’est bon, emballant, drôle. On se dit alors que Saintagne se sortira de ce second piège dans lequel il patauge actuellement. A savoir, une clientèle pas facile (à commencer par des chicaneurs comme ma pomme), sur le qui vive, grinçante. Pfou, vous parlez d’un cadeau, d’une tannée. Il y a là comme un chemin initiatique. Franchir les deux montagnes et alors, la lumière viendra. 

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11 04 16
Paris. L

Paris. L’Amarante, juste l’essentiel !

Christophe Philippe tenait un bistrot délicieux sur la Montagne Sainte Geneviève. Délicieux, mais sinistre d’accueil. Il fallait presque remonter le moral du serveur. En déménageant, le chef n’a pas oublié sa formidable cuisine, mais il a tenu a garder cependant  par coquetterie , une petite touche tristounette avec un non- décor accablant. La vitrine est austère et  revendique en toutes lettres une cuisine « de France ». Certes. Il est fort possible de passer royalement à côté de cette cuisine qui ne procède pas de l’effet, ça non ! Ses plats jouent dans le minimalisme, du style qui m’aime me suive. Ne vous attendez donc pas à des assiettes en ronds de jambe et courbettes poudrées. Non, c’est du brut. Mais en même temps d’une incroyable finesse. Voici donc la sole de petit bateau. Elle est étêtée, ébarbée, équeutée puis rôtie. La cuisson est d’une incroyable précision et cette assiette qui nous apparaissait guère sexy dans sa présentation (flanquée d’allumettes de pois chiches), disposé sans aucune amabilité, s’avère grandiose dans son épure, son jus, sa définition. Il faudra donc venir ici le coeur en habit et débarrassé de l’air du temps. La cuisine de Christophe Philippe ne donne pas seulement dans le poisson, elle est surtout réputée pour être fortiche dans les plats dodus (limite grassouillets):  canard de Challans, gigot d’agnelle du Limousin « cuit très longtemps »; cochon des Aldudes (l’échine poêlé, mousseline de céleri rave), boeuf gras « d’exception ». La clientèle est au diapason et ne semble pas s’y être fourvoyée, ce qui garantit une belle énergie de cette adresse, subtilement activée par un maitre d’hôtel hors pair, subtil et facétieux, Mouloud Haddaden. Bien joué. 

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03 03 16
Paris. Will, cuisine incisive !

Paris. Will, cuisine incisive !

J’étais déjà passé par là il y a quelques temps, et par désoeuvrement et embouteillage dans un restaurant proche, il restait juste une table de libre au déjeuner. Et j’ai vite compris pourquoi. Pas donné, mais incisif, bien tourné, agile, percutant même comme ce cabillaud en raviolis ou encore le ceviche de maquereau avec ses pommes vertes et condiment de citron confit. Clientèle de quartier, salle banale, mais souvenir durable. Fermé dimanche et lundi.  Comptez 30-40€. Will, 75 rue Crozatier, 75012 Paris. Tel.: 01 53 17 02 44.

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25 02 16
Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic...

Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic…


Dans le merveilleux Palais Royal , à Paris, il y a comme un penchant naturel à ce que tout soit à l’unisson. Ce ne fut pas toujours le cas. Des tables profitaient de cette divine aspiration et même le Grand Véfour a toujours bénéficié d’une protection des dieux alors que la cuisine filait discretos un brin en dessous. A deux pas, en léger retrait, depuis un an, un nouveau chef s’est installé discrètement dans ce qui fut jadis le Petit Véfour. Philip Chronopoulos venu de chez Passard et Robuchon. Autant dire que l’étoile lui pend au nez, d’autant que les avis font presque l’unanimité. Dans ces cas là, on a tendance à se ranger dans la file indienne, d’autant que la direction est debout dans ses bottes, tentant de tempérer un service parfois un peu impétueux. Vue magnifique, décor compliqué, prix bonbon: 45 euros le cabillaud, 55 euros la sole. C’est apparemment parfait, très joli. Seul bémol, c’était tiède.

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24 02 16
Paris. A Mère, le diable s

Paris. A Mère, le diable s’habille en Dérida

Il n’y a pas longtemps, pour M le supplément du Monde, je me suis rendu à cette petite adresse bien fuselée…

Si vous étiez absent de notre bon pays depuis quelques années, ou si vous sortez d’une longue peine de prison, sachez que, question gastronomie, le pays a basculé sur une autre planète.Une sorte de planète mentale procédant par nourritures de l’esprit où Jacques Derrida aurait sadisé Ginette Mathiot. Ces plats cérébraux ne murmurant que par onomatopées sont servis par des barbus au verbe précis, inspirés, souvent plus intelligents que vous et forcément plus jeunes. Il y a une énergie massive, une colère lointaine ramassée en une assiette toute mignonne. Elle parle à voix de fillette et raconte des bluettes un brin gonflées. La carte est résumée sur un papier nu. Elle dit: ris/chou rouge/palourdes. Ou encore: Langres. C’est un fromage. Ou encore: babe nageur. Qu’est ce? « C’est une surprise », vous répond- t- on avec la sincérité des impérieux. On attend donc. Voici un fine lanière de porcelet divinement cuit avec sa croustille et en accompagnement, une purée dont l’origine m’échappe. Et  la poudre ? Des oeufs de lotte râpés. Plus d’un s’étranglerait de faim et non sans tort, d’indignation. Si ce n’est que c’est bon , régulièrement brillant comme cette anguille/carottes/kaki. Ce qu’il y a d’énervant, c’est que c’est délicieux et qu’il n’y en a jamais assez. Vous grimpez dans un train merveilleux. Après trois coup de sifflet,  on vous demande de descendre. C’est frustrant. On se dit alors que cette cuisine énervante, sécrétée peut être  dans les années du coitus interruptus procède étonnamment de notre temps. Celui des agacements indolents.

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01 02 16
Paris. Le Huit, hou la la...

Paris. Le Huit, hou la la…

Toujours étrange de visiter des restaurants un peu délaissés le soir. Il fait froid et ce soir, il n’y a que trois tables d’occupées au restaurant de l’hôtel Margiela. C’est maigre. On imagine le chef se mordre l’intérieur des joues. Le personnel de salle a même du mal à quadriller la situation. Pas d’accueil, prix trop violents pour des assiettes banales. Dessert annoncé comme un millefeuille et n’étant qu’un misérable biscuit. Das ces cas là, on regle l’addition (139 euros à deux) et l’on s’en retourne désolé.

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26 01 16
Paris. Impayable Fouquet

Paris. Impayable Fouquet’s !

Récemment, pour M le supplément du Monde, je suis allé dans cette adresse sensationnelle des Champs …

Ce Fouquet’s a tant à dire. Il pourrait parler des heures tout seul. Il y aurait Paris à toutes les phrases. Il y a ces regards Harcourt  constellant les murs du restaurant. On se croirait dans un film de Fantomas. On cherche le commissaire Jouve, la terrasse Martini, Mylène Demongeot; notre homme vert à tête de gélule, son rire en cascade et sa misogynie . Parlant de Lady Beltham, il déclarait: « C’est la femme idéale. C’est bien simple : elle a tous les défauts. » Aujourd’hui, il y a bien quelques messieurs  avec de la prestance et des dames jouant le jeu, mais le reste s’est débobiné. Une tablée est en pulls que la journée a dévastée.On se salue de façon sonore pendant qu’un vieux monsieur se rapproche d’une serveuse en demandant « où sont les petits coins? ». La cuisine ici, a toujours été à côté de la plaque C’est comme une fidélité à elle même. A tel point qu’histoire de divertir une solide insouciance, on les dédicaçait à tous vents: à Lino Ventura, Charles Aznavour, Benabar, Jean Todt (toujours présent en ravioles). La direction sans doute lassée devant les outrages de l’indifférence justifiée, est allé tirer la manche d’ un chef de grand renom, Pierre Gagnaire. Que diable allait faire cet immense chef dans cette jolie goélette? Sans doute son penchant pour le free jazz et la possibilité de réinterpréter « au clair de la lune »? On ne saura jamais. En tout cas, il a hérité quelques pruneaux véhéments, et même la maitre d’hôtel avance le plat avec des précautions oratoires: « attention, il y en a qui n’aime pas ». Devant cette solidarité cocasse, il devenait impérieux de choisir le tartare Fouquet’s au « thon rouge, hareng fumé, beaufort glace au foie gras, curcuma, shot de groseille vodka Greygoose ». Devant un tel attelage, souvent le bec s’effraie, loupe le tempo, se mange une marche. Mais avec un peu de sérénité, tout peut bien se passer, il y a de l’écho dans les saveurs, du contrepied à la caisse claire et avec une indifférence lutécienne propre à ce lieu, tout passe bien. C’est pas mal du tout. Le saint pierre franchissait bien le cap des agrumes, ainsi que la tarte aux pommes indélicatement tassée, mais cambrée en bouche dans ses saveurs. Tant et si bien qu’au final, une fois l’addition congelante évaporée ( 202 euros à deux en étant debout sur les freins), on se retrouvait  sur le trottoir un brin corniaud, mais content. Ca c’est Paris.

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