11 05 16
Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

C’est comme s’il y avait un gisement de tables à Paris. Un puit artésien. Cela n’arrête pas. Certes parfois similaire avec leur trilogie monacale; leur triptyque rigide levant les yeux au ciel, mais bon, personne ne se plaint, ces tables là font le plein, le miel des clients volages. La question tombe alors: y retournera t on ? Sans doute oui, ici, au Botanique, dans le onzième fourmillant d’idées. Il y a un chef qui lui devait avait avoir des fourmis dans les mains. Il s’appelle Sugio Yamaguchi. Il est passé sous les ordres et le regard de Pierre Sang Boyer, Nicolas Le Bec, Georges Blanc. Il s’est associé avec un sommelier Alexandre Philippe. Deux niveaux dans le restaurant: en bas version bistrot à tapas. En haut avec la dimension gastronomique et la punition pendulaire le menu dégustation, ou dit encore « à surprise » qui heureusement va bientôt disparaitre pour laisser place à la fantaisie et à l’humeur du client, ce qui semblait aller de soi en des temps pourtant moins évolué. Car cette cuisine n’a pas besoin de jouer au mystérieux, de faire tatadam, ou rouler des yeux cernés de khôl pour impressionner. Elle a même besoin de paix, de sérénité. Car voici des compositions apaisées, fonctionnant comme ce homard en raviole d’épinard et légumes, subtilement soulevé par un dashi (bouillon de homard) propre à faire sursauter en épilepsie fooding les amateurs d’umami, cette fameuse cinquième dimension japonaise de la gastronomie, le rayon vert immatériel. Suivent ensuite le black angus sans histoire, et réjouissant cette fois ci, des gelées en agrumes en gelée d’hibiscus et granité de yaourt. On revient alors à ces fameux tremblements (la gelée) de la cuisine japonaise (ou britannique: la jelly), sorte de sensualité ou la matière (enfin) prend l’ascendant sur le goût et ses devoirs impérieux (dominer). Voici donc une cuisine un brin addictive, subtile et bien troussée. Servie au diapason, compréhensif et solidaire, clientèle pliée dans le même sens.

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09 05 16
Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

On oublie bien souvent que le restaurant est un lieu cinématographique. L’entrée des artistes, le jetée des manteaux, les apparitions dans le cadre de la porte, la scénographie des serveurs, les rôles surjoués (le client/le serveur) le générique (le menu)… A la limite, dans un mouvement brusque de matador, on pourrait vivement saisir la nappe, envoyer balader tout le bazar ornemental (salières, verres, assiettes, couverts) et la placer à la verticale. Un film y serait projeter. Ici, à l’Auberge Pyrénées Cévennes, à deux pas de la République, bien évidemment s’y jouerait « OSS 117, le Caire Nid d’Espions » (2007. Michel Hazanavicius). « Une séquence du  film y fut tournée, raconte l’un des deux producteurs Eric Altmayer, on avait prévu une longue séquence, puis il s’est réduite au montage. Il était beaucoup question de blanquette ». Françoise Constantin, la patronne confirme: « le tournage a duré une semaine, c’était en pleine canicule, la séquence n’a duré que trois minutes. Il y avait un tel bazar ici qu’à la fin je n’osais plus venir ». Du reste, branchez là sur la réplique culte de Jean Dujardin « la blanquette est elle bonne? », et cette femme gouailleuse, drôle et pleine de réparties  vous servira du rab’ de ce film. Ses clients sont du même métal, la complimente sur sa nouvelle coupe, sa couleur. On s’embrasse même. C’est épatant. Les blagues arrivent aussi vite que la vaste casserole de cassoulet « Attention, queue chaude! ». A quoi bon résister, sauçons plutôt à tout va dans de vraies belles sauces, glacées au cognac, structurée à la crème. ce samedi soir, il y a là comme une France insouciante, datée, à bons mots et saucissonneries lyonnaises. Le vacherin maison est un monument s’écroulant sans vergogne dans la crème fouettée, la meringue apeurée et les fruits rouges déglacés.  Carte calorique dans tous les recoins, pichet de brouilly, et bonne humeur garantie. Et ça, ce n’est pas du cinéma.

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29 04 16
Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m

Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m’arrive de me planter ..

C’est un peu stupide, mais j’aurais dû faire un peu plus attention en commandant. Ce soir- là, il faut dire que j’étais troublé comme à chaque fois que je dîne avec mon fils adoré. j’ai la tête ailleurs et lorsqu’on est venu prendre la commande, j’ai choisi à la hâte, le plat du jour. Celui ci n’avait pas franchement grand intérêt, une fricassée de volaille jaune sans relief. J’aurais dû aller gratter ailleurs, à la carte, prendre un soufflé, je ne sais pas…
Mais bon, comment allais- je m’en tirer pour écrire ce papier? L’appuyer sur ce plat quelconque? Bah, les frites étaient si bonnes, le café liégeois un brin vicieux; le service impeccable; le lieux spectaculaire, la population des Halles toujours fascinante. J’ai alors replié mes gaules, la soirée avait été délicieuse.

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26 04 16
Paris. Mon Coeur bat toujours..

Paris. Mon Coeur bat toujours..

Disposant d’une insolente exposition sur Paris et le parc de Belleville, déployant une terrasse baignée de soleil, logiquement, ce genre d’adresse pourrait se tourner les pouces, faire sonner le tiroir caisse et digérer cyniquement une rente de situation, grand classique parisien. Pourtant, c’en est même déconcertant, au déjeuner, l’assiette tourneboule, actionne, pivote. Elle déploie un vrai raffut: risotto aux champignons, picanha ibérique de boeuf, conchiglioni, farce aux champignons, sauce mornay et roquette. Ou encore ce maquereau revenu dans ses méandres bleutées. Il y a là un travail de tous les instants, un vrai harcèlement de l’intitulé. On pourrait penser que tout ce travail perdrait son souffle le dessert venu. Et bien non, ça continue de grimper avec ce semblant de tarte au citron meringuée (plus spectaculaire que pointue) ou cette mousse au chocolat marbré un chouia trop intrusive. Service variant les humeurs, mais bonne tenue générale. Clientèle en roue libre, panorama increvable.

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20 04 16
Paris. Anicia, l

Paris. Anicia, l’Auvergne à Paris

C’est tout de même courageux de tout quitter (son restaurant du Puy en Velay étoilé pendant quatorze ans) et se lancer dans la gueule du loup. En l’occurence Paris, ville féroce, cruelle, volage…Pfou, on pourrait détailler les incisives, les molaires; admirer leur capacité à dévorer, broyer… Et pourtant, François Gagnaire est bien là, saluant à la va vite des tables sensibles et filant vite à ses fourneaux. Là il mitonne une cuisine régionale, pas militante pour autant, ni ne claironnant à tout va un pays si discret, enfoui, au goût si particulier « Tout est aigrelet, écrit ainsi Alexandre Vialatte, en Auvergne : le fond de l’air, le fromage, le vin, le son de la vielle ». Alors François Gagnaire nous raconte ceci en glissant son billet sous la porte. Voici des plats extrêmement précis, parlant doucement. Ils sont « aimables » pour tout dire: pintade fermière/polenta crémeuse/sauce suprême au thé ou encore le cabillaud rôti avec des endives de plein champ et un beurre d’orange sanguine. Il y a également des pièces magnifiques comme cette côte de boeuf pour deux, accompagnée de légumes de saison.  Et encore ce « caviar de Velay », une composition rafraîchissante de lentilles du Puy en gelée de crustacée et crème de chou fleur. Cela participe d’une cuisine d’écoute (de son pays, de sa clientèle), ce genre de chant tranquille et décidé qui parvient dans l’assiette comme une source. Faut- il encore que le service soit au diapason, n’interpose pas une urbanité inappropriée, mais poursuive l’écho de cette cuisine apaisée, forte (ce qui est le cas). Clientèle au taquet, bruissante et serrée dans la première salle, mais si vous réservez en deuxième salle, vers les cuisines, moins de brouhaha, si ce n’est le bruissement des vapeurs d’une cuisine poncée au scrupule.

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14 04 16
Paris. Ca y est le Petit Keller de Kaori Endo est vraiment ouvert !!!

Paris. Ca y est le Petit Keller de Kaori Endo est vraiment ouvert !!!

Je suis allé dîner l’autre soir à la toute nouvelle adresse de Kaori Endo (ex Nanashi, Rose Bakery…) et franchement, si vous aimez les bonnes nourritures saines, les plats à partager (turbot rôti sur les arêtes;  poulette de la cour d’Armoise rôtie..)et une convivialité sonore, c’est l’endroit. Dans un décor années 60 (celui de l’ancien Petit Keller, revisité trendy) cette équipe toute fraîche et motivée fait passer paisiblement le message d’une cuisine délibérément décomplexée, mélangeant les méridiens et la bonne humeur. C’est franchement bon (hommous azuki, oeuf mollet mariné, légumes vapeur sauce anchois et parmesan, filet mignon tonkatsu…)et le tout appuyé par la sélection de Mikael de Crus et Découvertes. Bien également, les petits déjeuners avec pain de mie japonais, les saladiers proposés tout au long de la journée…

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13 04 16
Paris. Minute, Papillon !

Paris. Minute, Papillon !

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans une toute nouvelle adresse dont on parle abondamment…

Ce ne doit pas être un cadeau de sortir des accélérations factices des palaces. Le luxe d’emprunt, le no-limit comme bible; des poissons à prix d’or, des viandes de haute volée, des assiettes profondes, les médias à quatre pattes, le Michelin à genoux. On imagine la décélération qu’a connu Christophe Saintagne en ouvrant son bistrot amélioré dans le XVIIeme arrondissement, à Paris. Papillon, il s’appelle, en hommage au célèbre évadé joué par Steve mac Queen. Evadé de la galaxie Ducasse (il oeuvrait au Meurice), logiquement, il faut quelques années pour s’en remettre. Réapprendre son vocabulaire, découvrir ses propres neurones, son toucher, son phrasé. Au début, on doit fonctionner par syllabes, par phonèmes. Un peu comme un enfant sauvage. Alors, il faudra attendre. Pour le moment, c’est un babil naturaliste, déjà vu, déjà mangé. Sans grand intérêt sincèrement comme ce boulgour et légumes d’hiver ne décollant pas avec ses herbes potagères ou encore ce pigeonneau rôti (sauce salmis et navet), les trois roues dans le fossé. Ou encore, ces ravioles de canard bloquées en bout de piste. Vous étiez sur le point de rembarquer votre plumier, lorsque le dessert est arrivé. Une sorte de bombinette au chocolat, avec des feuilles de menthe et une crème épicée. Là, franchement, cela fait boum. C’est bon, emballant, drôle. On se dit alors que Saintagne se sortira de ce second piège dans lequel il patauge actuellement. A savoir, une clientèle pas facile (à commencer par des chicaneurs comme ma pomme), sur le qui vive, grinçante. Pfou, vous parlez d’un cadeau, d’une tannée. Il y a là comme un chemin initiatique. Franchir les deux montagnes et alors, la lumière viendra. 

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12 04 16
Paris. Soya, que la lumière soit ...

Paris. Soya, que la lumière soit …

Paris, Soya

Soya, que la lumière soit…

Lorsque l’on pousse la porte de ce restaurant esseulé dans une arrière rue de la République, on a l’impression d’entrer en douceurs, dans le continent calme de la gastronomie. Pas d’assauts caloriques, ni tentations bovines , mais du tofu, boulgour, quinoa, végétal à tout va. Du reste, on l’aura deviné, la clientèle en épouse les contours avec un rapport plus molletonné à la nourriture, une sorte de paix des braves aux fumets maternants: couscous royal au quinoa, caviar végétal aux fines herbes et pesto, lasagnes et crudités, hommous au dukkah, veloutés du jour…C’est parfois tellement doux, tellement bon qu’on en ferait illico des serments, on se battrait la coulpe au dessus d’un crumble, un tofu soyeux. Mais las, la ville reprend son emprise, ses embrassades de gras double et de plats de Huns. Formules à partir de 15€. 

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11 04 16
Paris. L

Paris. L’Amarante, juste l’essentiel !

Christophe Philippe tenait un bistrot délicieux sur la Montagne Sainte Geneviève. Délicieux, mais sinistre d’accueil. Il fallait presque remonter le moral du serveur. En déménageant, le chef n’a pas oublié sa formidable cuisine, mais il a tenu a garder cependant  par coquetterie , une petite touche tristounette avec un non- décor accablant. La vitrine est austère et  revendique en toutes lettres une cuisine « de France ». Certes. Il est fort possible de passer royalement à côté de cette cuisine qui ne procède pas de l’effet, ça non ! Ses plats jouent dans le minimalisme, du style qui m’aime me suive. Ne vous attendez donc pas à des assiettes en ronds de jambe et courbettes poudrées. Non, c’est du brut. Mais en même temps d’une incroyable finesse. Voici donc la sole de petit bateau. Elle est étêtée, ébarbée, équeutée puis rôtie. La cuisson est d’une incroyable précision et cette assiette qui nous apparaissait guère sexy dans sa présentation (flanquée d’allumettes de pois chiches), disposé sans aucune amabilité, s’avère grandiose dans son épure, son jus, sa définition. Il faudra donc venir ici le coeur en habit et débarrassé de l’air du temps. La cuisine de Christophe Philippe ne donne pas seulement dans le poisson, elle est surtout réputée pour être fortiche dans les plats dodus (limite grassouillets):  canard de Challans, gigot d’agnelle du Limousin « cuit très longtemps »; cochon des Aldudes (l’échine poêlé, mousseline de céleri rave), boeuf gras « d’exception ». La clientèle est au diapason et ne semble pas s’y être fourvoyée, ce qui garantit une belle énergie de cette adresse, subtilement activée par un maitre d’hôtel hors pair, subtil et facétieux, Mouloud Haddaden. Bien joué. 

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29 03 16
Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

La Cave du Paul Bert, fringuant !

L’appétit est un drôle d’oiseau. Il est fantasque. Il ne fonctionne pas comme une horloge. Parfois, il s’envole, voudrait rejoindre les dieux. Ne pas manger. Gagner les cieux. C’est pour cela que l’on croise dans la rue ces drôles de dîneurs qui effleurent les assiettes, boivent un verre, s’en repartent, restent en terrasse, grignotent. En fait, ils évitent les restaurants, leur scénographie et la confiscation du temps. Ils sont perçus comme des pièges assis et rythmés par le chef. Voila pourquoi éclosent à tour de manivelles, des petits points d’ancrages qui, mine de rien, captent ces appétits volages, capricieux et soudainement voraces. Ces caves à vins, à manger, comme celle du Paul Bert, récemment ouverte, sont de drôles d’ovnis avec des plats miniatures, des ardoises estompées pour surtout ne pas effrayer le client.Il n’y a ni serviette, ni vraiment de chaises, ni de tables. Parfois des tabourets, des comptoirs, des étagères larges comme une soucoupe.  Le gros avantage, c’est que l’on peut descendre de voiture comme on veut.  Pour un non, pour un oui. C’est une sorte de marelle assénant des assiettes nickels:  oeuf mayonnaise à la truffe (8€), tête de veau aïoli anchois; carpaccio de carrelet-leche del tigre-radis(8€); petit pigeon laqué miel et betterave (12€). vous voyez, les intitulés sont bigrement sioux, les assiettes promptes et bon marché. Le vin au verre est affuté; l’ambiance détendue, la convivialité souple. Finalement, on se fait très vite à ces nouvelles moeurs joliment tactiles où le client est redevenu roi. enfin.

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