27 06 16
Paris. Mensae, lorsque soudain...

Paris. Mensae, lorsque soudain…

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé visiter cette table de l’Est parisien. Voici mon sentiment…

Lorsqu’une table culmine dans les classements, fait chavirer la critique, logiquement, c’est qu’il y a de la roche sous l’anguille. Un duo de chef (Thibault Sombardier et Kevin d’Andréa, immortalisé dans Top Chef), sont à la commande de ce bistrot bonhomme établi entre Belleville et Buttes- Chaumont. L’’endroit est vivant (sonore, préciseront les grincheux), la carte râblée et tout de suite, le ton et donné avec le poulpe grillé, sauce vierge. L’assiette est jolie, digne d’un Instagram. Le dressage joue l’oblique et une colorisation très graphique. Ce doit être drôlement bon. Mais ce ne l’est pas. Le poulpe est trop cuit, trop tendre. il fait sa mignonne, alors qu’on le voulait un peu plus forban: grillé et résistant. Du poulpe, quoi. On se dit alors que la table joue trop de l’oeillade, comme si elle ne s’était pas décollée de la joliesse télévisuelle, son glamour plastique et superficiel. Arrive alors le merlan rôti et des petits pois à la française. Ici encore c’est charmant, la messe semble être dite lorsque le poisson et son « crispy » de poitrine vient vous faire une magistrale « balayette », technique, faut il le rappeler, qui consiste à faire perdre l’équilibre à son adversaire, le déséquilibrer en fauchant gentiment au niveau du sol (voir de nombreuses vidéos en la matière, réalisées lors des manifestations de mai).  Ce plat fut remarquable dans son faux angélisme, sa pugnacité pastorale (les petits pois frais, qu’est ce que c’est bon!). Le repas était emballé, car il y avait aussi un véritable travail de gentillesse déployé par le service. On l’oublie souvent, si ce dernier joue les évaporés ou les abonnés absents, tout s’écroule. Si en revanche, il zyeute votre confort, le niveau de votre verre, la fin du plat, il soulève la prestation, la colle au mur et marque un maximum de points. C’est aussi simple que cela. Il suffisait alors que le fondant-mousse au chocolat montre sa truffe pour que l’ensemble fut promptement emballé. Nous étions sur le trottoir délestés d’une centaine d’euros, mais plus qu’heureux.

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23 06 16
Paris.  Les Rouquins, vachard mais bon

Paris. Les Rouquins, vachard mais bon

Ce genre d’endroit, il s’agit de le prendre avec les pincettes. Sur les réseaux sociaux, des petits chatons se sont pris des seaux d’eau froide sur le dos. Et ça grince, et ça couine sur l’accueil, les portions, les prix. A la limite, il faudrait continuer sur les desserts, l’entrée anonyme sur la rue du Château (juste une sonnette, une vitrine passée au blanc d’Espagne), ce soir là un chien qui aboie…Faut il continuer? Ou plutôt faut- il se se demander pourquoi l’adresse faisait salle pleine, gorgée d’une clientèle qui sait exactement ce qui l’attend. Il existe donc des lieux comme celui -ci, solide dans son bloc, ses humeurs, sa facilité. Et surtout proposant des assiettes probantes travaillées par un chef d’humeur: tartare de boeuf au couteau, The Poulpe, crevettes bleues Kanak en sashimi, ceviche de saint-jacques de la baie de Saint Brieuc, langoustines du Loch Ness poêlées, asperges vertes de Roques-Hautes et pancetta… Que des petits plats bien cernés, envoyés sur des ardoises, des planchettes et fusant net. Dans la grande salle donnant sur la cuisine, ses effluves, ses ruades, de solides tables de bois accueillent des convives fourchettant avec entrain, canonnant des bouteilles avec la même constance. A la notre, tout au bout, six-sept maîtres du monde en chemise et pull ras de cou, dispersent les scories de leur semaine. Verbe brillant, mot à trois-quatre syllabes. Ils piquent dans les plats assiette, et au détour d’un rebonds du CAC 40, arrêtent leur canon à neige conceptuel. Profitant d’un rare silence, l’un d’entre eux, pensif et comme frappé d’un saint esprit baladeur, déclare:   « c’est bon et pas ch… ». Voila, tout est dit. Les Rouquins ressemblent en fait à leur quartier à qui on ne l’a fait pas, un peu vachard, de la gouaille, des arguments et de l’atmosphère. Aussi, si vous y allez, essayez de piger la pliure de l’endroit: pull à col ras de cou, du tempérament mais au bon endroit, maitrise de l’espace et du temps (soyez clair et décidé) et tout ira pour le mieux du monde. Logiquement, on ne devrait pas tarder à s’y retrouver.

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21 06 16
Paris. Bichat, simple comme bonjour

Paris. Bichat, simple comme bonjour

Il est vrai que dans la rue Bichat, non loin du canal Saint Martin, la pression touristique est tombée d’un coup. On en oublierait presque ce tronçon de rue, à deux pas de l’hôpital Saint Louis. Pourtant, voici une adresse de quartier par excellence, lancée il y a quelques temps par Augustin Legrand, acteur, militant pour le droit au logement. Il est là du reste ce midi en train de manipuler les portes d’entrées pour  laisser entrer les beaux jours. Ici, ce sera donc une table d’hôte bio et militante. On commande, on laisse son prénom, on becquette et l’on rapporte sa vaisselle. Tout le monde ici accepte non sans déplaisir cette convivialité bonhomme et bonne femme. Les plats sont copieux, pas chers alternent les riz blancs que l’on associe aux poissons, viandes, ou veggie. Il y aussi le jus de carottes, la limonade au gingembre (se servir). Et voila. Inutile cependant de traverser toute la ville pour faire des économies. Comptez  15 euros.

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20 06 16
Paris. Vivant, l

Paris. Vivant, l’irruption d’un jeune homme

Pierre Touitou a 22 ans. A cet âge, bien souvent des chefs ont déjà fait le tour le monde. Ou presque. Accumulé six années d’expériences, après l’école Ferrandi. C’est son cas. Sketch (Gagnaire) à Londres, Plaza Athénée (Ducasse) à Paris, Kei, l’Uruguay (Mostrador Santa Teresita), Servant, les Deux Amis…Après cela, on regarde le bout de ses chaussures. Qu’a t on appris? Tout et rien. On est presque effrayé par ce bazar, ces épices, ces rugissements, ces fulgurances, ces injonctions. L’horizon s’abaisse lentement. On sait alors ce que l’on veut. Alors voici une cuisine qui sort de sa gangue, encore fragile, la voix à peine posée, les mots rares et bruts. Il faudra donc y aller sur la pointe des pieds, ne point réclamer le chant du coq, le roulement de tambour sur la poitrine et des cris de Huns. Non, un chant pastoral fait de consommé de fenouil, d’asperges, de bonite/brocoli, d’un turbot hissé de l’océan…Les intitulés ne font à peine une demi ligne. Les plats semblent avancer de façon virginal, en aube, à partager, à tâtons. Pierre Touitou a même placé dans un coin une photo de sa grand mère (Odette Touitou), grande cuisinière tunisienne. Du coup, l’horizon se repeuple. L’assiette s’anime et prend son envol. C’est sans doute ce qu’il faut aller chercher ici. Le lieu est parfait dans sa longueur (à peine vingt cinq couverts disposés en majorité autour du comptoir) et porte encore les traces du passage de Pierre Jancou (superbes ferronneries, dont la poignée de la porte, ouvragée de belle façon). En salle tournoie, Felix Godart  (ex Saturne), il délivre des vins nature, apaisés, compréhensifs. Précisément, ce qu’attendent les nourritures de Pierre Touitou. Une cuisine d’indulgence, pas ramenarde pour un sous, de bonté en ses débuts. C’est sans doute maintenant qu’il faut découvrir cette cuisine. Après, elle deviendra, elle lui échappera peut être. A nous aussi. Ah j’oubliais, le dessert minimaliste au chocolat est à tomber de son tabouret.

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30 05 16
Paris. Retro Bottega et sa tentation insistante

Paris. Retro Bottega et sa tentation insistante

Dans ce onzième arrondissement vibrant, il suffit de s’engager dans le canyon des rues pour tomber très vite sur une adresse. Prenez la rue Saint Bernard, étrangement désaxée en deux parties à sens contraire, elle  respirait allègrement dans sa ferveur artisanale lorsqu’elle fut gentifriée méthodiquement. Il y eut même des moments sans respiration. Puis un autre siècle s’est enclenché. A qui passerait aujourd’hui, surgiraient des tables coréennes, libano-japonaises et là où se tenait un café arabe apparait une table italienne très déliée. Elle est emplie de flacons de soleil et d’histoires. Les nourritures qui auraient pu se dorer la pilule, se déhanchent avec sérieux. Pour commencer , voici des asperges italiennes, jambon de parme artisanal, chapelure de pain et vinaigrette aux agrumes. Ensuite tagliatelle maison, courgettes, fèves de Carpino, herbes fraîches, noisettes bio du Piémont et ricotta salé des Pouilles ou alors ce carpaccio de boeuf (race rouge Trentino), pousses maraichères, tomate pachino, pistaches de Bronte (Sicile) et parmesan de 24 mois…C’est franchement bon, pas donné mais vue la fougue du patron, Pietro Russano (ex-Rino), il est difficile de plisser du nez. Mieux vaut laisser ce dernier survoler les vins au pourpre profond. Comptez 35€.

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11 05 16
Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

C’est comme s’il y avait un gisement de tables à Paris. Un puit artésien. Cela n’arrête pas. Certes parfois similaire avec leur trilogie monacale; leur triptyque rigide levant les yeux au ciel, mais bon, personne ne se plaint, ces tables là font le plein, le miel des clients volages. La question tombe alors: y retournera t on ? Sans doute oui, ici, au Botanique, dans le onzième fourmillant d’idées. Il y a un chef qui lui devait avait avoir des fourmis dans les mains. Il s’appelle Sugio Yamaguchi. Il est passé sous les ordres et le regard de Pierre Sang Boyer, Nicolas Le Bec, Georges Blanc. Il s’est associé avec un sommelier Alexandre Philippe. Deux niveaux dans le restaurant: en bas version bistrot à tapas. En haut avec la dimension gastronomique et la punition pendulaire le menu dégustation, ou dit encore « à surprise » qui heureusement va bientôt disparaitre pour laisser place à la fantaisie et à l’humeur du client, ce qui semblait aller de soi en des temps pourtant moins évolué. Car cette cuisine n’a pas besoin de jouer au mystérieux, de faire tatadam, ou rouler des yeux cernés de khôl pour impressionner. Elle a même besoin de paix, de sérénité. Car voici des compositions apaisées, fonctionnant comme ce homard en raviole d’épinard et légumes, subtilement soulevé par un dashi (bouillon de homard) propre à faire sursauter en épilepsie fooding les amateurs d’umami, cette fameuse cinquième dimension japonaise de la gastronomie, le rayon vert immatériel. Suivent ensuite le black angus sans histoire, et réjouissant cette fois ci, des gelées en agrumes en gelée d’hibiscus et granité de yaourt. On revient alors à ces fameux tremblements (la gelée) de la cuisine japonaise (ou britannique: la jelly), sorte de sensualité ou la matière (enfin) prend l’ascendant sur le goût et ses devoirs impérieux (dominer). Voici donc une cuisine un brin addictive, subtile et bien troussée. Servie au diapason, compréhensif et solidaire, clientèle pliée dans le même sens.

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09 05 16
Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

On oublie bien souvent que le restaurant est un lieu cinématographique. L’entrée des artistes, le jetée des manteaux, les apparitions dans le cadre de la porte, la scénographie des serveurs, les rôles surjoués (le client/le serveur) le générique (le menu)… A la limite, dans un mouvement brusque de matador, on pourrait vivement saisir la nappe, envoyer balader tout le bazar ornemental (salières, verres, assiettes, couverts) et la placer à la verticale. Un film y serait projeter. Ici, à l’Auberge Pyrénées Cévennes, à deux pas de la République, bien évidemment s’y jouerait « OSS 117, le Caire Nid d’Espions » (2007. Michel Hazanavicius). « Une séquence du  film y fut tournée, raconte l’un des deux producteurs Eric Altmayer, on avait prévu une longue séquence, puis il s’est réduite au montage. Il était beaucoup question de blanquette ». Françoise Constantin, la patronne confirme: « le tournage a duré une semaine, c’était en pleine canicule, la séquence n’a duré que trois minutes. Il y avait un tel bazar ici qu’à la fin je n’osais plus venir ». Du reste, branchez là sur la réplique culte de Jean Dujardin « la blanquette est elle bonne? », et cette femme gouailleuse, drôle et pleine de réparties  vous servira du rab’ de ce film. Ses clients sont du même métal, la complimente sur sa nouvelle coupe, sa couleur. On s’embrasse même. C’est épatant. Les blagues arrivent aussi vite que la vaste casserole de cassoulet « Attention, queue chaude! ». A quoi bon résister, sauçons plutôt à tout va dans de vraies belles sauces, glacées au cognac, structurée à la crème. ce samedi soir, il y a là comme une France insouciante, datée, à bons mots et saucissonneries lyonnaises. Le vacherin maison est un monument s’écroulant sans vergogne dans la crème fouettée, la meringue apeurée et les fruits rouges déglacés.  Carte calorique dans tous les recoins, pichet de brouilly, et bonne humeur garantie. Et ça, ce n’est pas du cinéma.

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29 04 16
Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m

Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m’arrive de me planter ..

C’est un peu stupide, mais j’aurais dû faire un peu plus attention en commandant. Ce soir- là, il faut dire que j’étais troublé comme à chaque fois que je dîne avec mon fils adoré. j’ai la tête ailleurs et lorsqu’on est venu prendre la commande, j’ai choisi à la hâte, le plat du jour. Celui ci n’avait pas franchement grand intérêt, une fricassée de volaille jaune sans relief. J’aurais dû aller gratter ailleurs, à la carte, prendre un soufflé, je ne sais pas…
Mais bon, comment allais- je m’en tirer pour écrire ce papier? L’appuyer sur ce plat quelconque? Bah, les frites étaient si bonnes, le café liégeois un brin vicieux; le service impeccable; le lieux spectaculaire, la population des Halles toujours fascinante. J’ai alors replié mes gaules, la soirée avait été délicieuse.

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26 04 16
Paris. Mon Coeur bat toujours..

Paris. Mon Coeur bat toujours..

Disposant d’une insolente exposition sur Paris et le parc de Belleville, déployant une terrasse baignée de soleil, logiquement, ce genre d’adresse pourrait se tourner les pouces, faire sonner le tiroir caisse et digérer cyniquement une rente de situation, grand classique parisien. Pourtant, c’en est même déconcertant, au déjeuner, l’assiette tourneboule, actionne, pivote. Elle déploie un vrai raffut: risotto aux champignons, picanha ibérique de boeuf, conchiglioni, farce aux champignons, sauce mornay et roquette. Ou encore ce maquereau revenu dans ses méandres bleutées. Il y a là un travail de tous les instants, un vrai harcèlement de l’intitulé. On pourrait penser que tout ce travail perdrait son souffle le dessert venu. Et bien non, ça continue de grimper avec ce semblant de tarte au citron meringuée (plus spectaculaire que pointue) ou cette mousse au chocolat marbré un chouia trop intrusive. Service variant les humeurs, mais bonne tenue générale. Clientèle en roue libre, panorama increvable.

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20 04 16
Paris. Anicia, l

Paris. Anicia, l’Auvergne à Paris

C’est tout de même courageux de tout quitter (son restaurant du Puy en Velay étoilé pendant quatorze ans) et se lancer dans la gueule du loup. En l’occurence Paris, ville féroce, cruelle, volage…Pfou, on pourrait détailler les incisives, les molaires; admirer leur capacité à dévorer, broyer… Et pourtant, François Gagnaire est bien là, saluant à la va vite des tables sensibles et filant vite à ses fourneaux. Là il mitonne une cuisine régionale, pas militante pour autant, ni ne claironnant à tout va un pays si discret, enfoui, au goût si particulier « Tout est aigrelet, écrit ainsi Alexandre Vialatte, en Auvergne : le fond de l’air, le fromage, le vin, le son de la vielle ». Alors François Gagnaire nous raconte ceci en glissant son billet sous la porte. Voici des plats extrêmement précis, parlant doucement. Ils sont « aimables » pour tout dire: pintade fermière/polenta crémeuse/sauce suprême au thé ou encore le cabillaud rôti avec des endives de plein champ et un beurre d’orange sanguine. Il y a également des pièces magnifiques comme cette côte de boeuf pour deux, accompagnée de légumes de saison.  Et encore ce « caviar de Velay », une composition rafraîchissante de lentilles du Puy en gelée de crustacée et crème de chou fleur. Cela participe d’une cuisine d’écoute (de son pays, de sa clientèle), ce genre de chant tranquille et décidé qui parvient dans l’assiette comme une source. Faut- il encore que le service soit au diapason, n’interpose pas une urbanité inappropriée, mais poursuive l’écho de cette cuisine apaisée, forte (ce qui est le cas). Clientèle au taquet, bruissante et serrée dans la première salle, mais si vous réservez en deuxième salle, vers les cuisines, moins de brouhaha, si ce n’est le bruissement des vapeurs d’une cuisine poncée au scrupule.

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