06 07 16
Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve...

Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve…

Une soirée au Ritz, c’est irrésistible. Il est 19h30, on se presse à l’entrée. La porte tourne son tambour, ventile la mémoire, laisse resurgir  les songes d’un palace inimitable. Sur les marches, un responsable de la réception met toute sa concentration à rappeler au jeune voiturier l’importance des arrivées: « Quand le client arrive, dit il avec solennité, il faut aller l’accueillir ». Ca tombe bien, pendant son explication articulée, un couple très élégant sort d’un taxi. Personne pour ouvrir les portières, les accueillir et les saluer. La soirée peut commencer avec ce genre de gag digne d’une comédie américaine  Car, jouer le Ritz est une partition très délicate à interpréter. Il faut balancer d’un siècle à l’autre, comme on le ferait sur un rocking-chair.  Garder, semble-t-il, les manières ampoulées, l’excellence, tout en distillant une touche humaine chaleureuse; être là, sans être trop proche non plus. Tout savoir, mais surtout ne pas trop la ramener, comme une sommellerie joliment à côté de la plaque. Jouer le Ritz, c’est donner de la France, du Paris, façon Woody Allen, avec un air de clarinette penchée, la place Vendôme, Fred Astaire, chanter sous la pluie, Chanel. C’est la vie, quoi. Après quatre ans de travaux, le superbe paquebot reprend vie. Tout a été refait et c’est franchement impressionnant. L’impression de se glisser dans l’intérieur d’une limousine fraîchement retendue de cuir. Le restaurant l’Espadon joue une carte majeure. S’agit de retrouver les étoiles avec l’arrivée de Nicolas Sale (ex-Kilimandjaro, à Courchevel) ; frapper un grand coup sans trop estourbir; illuminer sans trop éblouir. Exister sans trop claironner, se rapprocher de la « perfection » sans trop la tourmenter. Débrouillez-vous avec cela. La réservation fut déjà épique avec une heure presqu’imposée (19h) et la recommandation un brin insistante de prendre l’apéritif sur la terrasse. On sent alors que le chef veut prendre possession de l’espace et du temps. Etirer ce dernier avec un défractionnement de ses plats avec des « appâts » en avant-bouche, façon d’ouvrir l’appétit (comme si celui ci n’était pas déjà ouvert) et justifier, au passage, des prix joyeusement cinglants à hennir d’effroi. Les plats furent honorables, fort bien exécutés dans un classicisme un brin actuel. Le service avait la fébrilité des adolescents quand ils font l’amour pour la première fois. Mais l’ensemble reste très émouvant avec le ballet des cloches, l’émotion palpable, la cuisine comme une cosmétique. Le Ritz lui semble rêver tout là haut comme un bouddha indulgent et malicieux.  Un peu ailleurs, et c’est sans doute cela qui nous attire dans ce Ritz et ses fantômes.

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23 06 16
Paris.  Les Rouquins, vachard mais bon

Paris. Les Rouquins, vachard mais bon

Ce genre d’endroit, il s’agit de le prendre avec les pincettes. Sur les réseaux sociaux, des petits chatons se sont pris des seaux d’eau froide sur le dos. Et ça grince, et ça couine sur l’accueil, les portions, les prix. A la limite, il faudrait continuer sur les desserts, l’entrée anonyme sur la rue du Château (juste une sonnette, une vitrine passée au blanc d’Espagne), ce soir là un chien qui aboie…Faut il continuer? Ou plutôt faut- il se se demander pourquoi l’adresse faisait salle pleine, gorgée d’une clientèle qui sait exactement ce qui l’attend. Il existe donc des lieux comme celui -ci, solide dans son bloc, ses humeurs, sa facilité. Et surtout proposant des assiettes probantes travaillées par un chef d’humeur: tartare de boeuf au couteau, The Poulpe, crevettes bleues Kanak en sashimi, ceviche de saint-jacques de la baie de Saint Brieuc, langoustines du Loch Ness poêlées, asperges vertes de Roques-Hautes et pancetta… Que des petits plats bien cernés, envoyés sur des ardoises, des planchettes et fusant net. Dans la grande salle donnant sur la cuisine, ses effluves, ses ruades, de solides tables de bois accueillent des convives fourchettant avec entrain, canonnant des bouteilles avec la même constance. A la notre, tout au bout, six-sept maîtres du monde en chemise et pull ras de cou, dispersent les scories de leur semaine. Verbe brillant, mot à trois-quatre syllabes. Ils piquent dans les plats assiette, et au détour d’un rebonds du CAC 40, arrêtent leur canon à neige conceptuel. Profitant d’un rare silence, l’un d’entre eux, pensif et comme frappé d’un saint esprit baladeur, déclare:   « c’est bon et pas ch… ». Voila, tout est dit. Les Rouquins ressemblent en fait à leur quartier à qui on ne l’a fait pas, un peu vachard, de la gouaille, des arguments et de l’atmosphère. Aussi, si vous y allez, essayez de piger la pliure de l’endroit: pull à col ras de cou, du tempérament mais au bon endroit, maitrise de l’espace et du temps (soyez clair et décidé) et tout ira pour le mieux du monde. Logiquement, on ne devrait pas tarder à s’y retrouver.

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21 06 16
Paris. Bichat, simple comme bonjour

Paris. Bichat, simple comme bonjour

Il est vrai que dans la rue Bichat, non loin du canal Saint Martin, la pression touristique est tombée d’un coup. On en oublierait presque ce tronçon de rue, à deux pas de l’hôpital Saint Louis. Pourtant, voici une adresse de quartier par excellence, lancée il y a quelques temps par Augustin Legrand, acteur, militant pour le droit au logement. Il est là du reste ce midi en train de manipuler les portes d’entrées pour  laisser entrer les beaux jours. Ici, ce sera donc une table d’hôte bio et militante. On commande, on laisse son prénom, on becquette et l’on rapporte sa vaisselle. Tout le monde ici accepte non sans déplaisir cette convivialité bonhomme et bonne femme. Les plats sont copieux, pas chers alternent les riz blancs que l’on associe aux poissons, viandes, ou veggie. Il y aussi le jus de carottes, la limonade au gingembre (se servir). Et voila. Inutile cependant de traverser toute la ville pour faire des économies. Comptez  15 euros.

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20 06 16
Paris. Vivant, l

Paris. Vivant, l’irruption d’un jeune homme

Pierre Touitou a 22 ans. A cet âge, bien souvent des chefs ont déjà fait le tour le monde. Ou presque. Accumulé six années d’expériences, après l’école Ferrandi. C’est son cas. Sketch (Gagnaire) à Londres, Plaza Athénée (Ducasse) à Paris, Kei, l’Uruguay (Mostrador Santa Teresita), Servant, les Deux Amis…Après cela, on regarde le bout de ses chaussures. Qu’a t on appris? Tout et rien. On est presque effrayé par ce bazar, ces épices, ces rugissements, ces fulgurances, ces injonctions. L’horizon s’abaisse lentement. On sait alors ce que l’on veut. Alors voici une cuisine qui sort de sa gangue, encore fragile, la voix à peine posée, les mots rares et bruts. Il faudra donc y aller sur la pointe des pieds, ne point réclamer le chant du coq, le roulement de tambour sur la poitrine et des cris de Huns. Non, un chant pastoral fait de consommé de fenouil, d’asperges, de bonite/brocoli, d’un turbot hissé de l’océan…Les intitulés ne font à peine une demi ligne. Les plats semblent avancer de façon virginal, en aube, à partager, à tâtons. Pierre Touitou a même placé dans un coin une photo de sa grand mère (Odette Touitou), grande cuisinière tunisienne. Du coup, l’horizon se repeuple. L’assiette s’anime et prend son envol. C’est sans doute ce qu’il faut aller chercher ici. Le lieu est parfait dans sa longueur (à peine vingt cinq couverts disposés en majorité autour du comptoir) et porte encore les traces du passage de Pierre Jancou (superbes ferronneries, dont la poignée de la porte, ouvragée de belle façon). En salle tournoie, Felix Godart  (ex Saturne), il délivre des vins nature, apaisés, compréhensifs. Précisément, ce qu’attendent les nourritures de Pierre Touitou. Une cuisine d’indulgence, pas ramenarde pour un sous, de bonté en ses débuts. C’est sans doute maintenant qu’il faut découvrir cette cuisine. Après, elle deviendra, elle lui échappera peut être. A nous aussi. Ah j’oubliais, le dessert minimaliste au chocolat est à tomber de son tabouret.

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29 04 16
Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m

Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m’arrive de me planter ..

C’est un peu stupide, mais j’aurais dû faire un peu plus attention en commandant. Ce soir- là, il faut dire que j’étais troublé comme à chaque fois que je dîne avec mon fils adoré. j’ai la tête ailleurs et lorsqu’on est venu prendre la commande, j’ai choisi à la hâte, le plat du jour. Celui ci n’avait pas franchement grand intérêt, une fricassée de volaille jaune sans relief. J’aurais dû aller gratter ailleurs, à la carte, prendre un soufflé, je ne sais pas…
Mais bon, comment allais- je m’en tirer pour écrire ce papier? L’appuyer sur ce plat quelconque? Bah, les frites étaient si bonnes, le café liégeois un brin vicieux; le service impeccable; le lieux spectaculaire, la population des Halles toujours fascinante. J’ai alors replié mes gaules, la soirée avait été délicieuse.

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26 04 16
Paris. Mon Coeur bat toujours..

Paris. Mon Coeur bat toujours..

Disposant d’une insolente exposition sur Paris et le parc de Belleville, déployant une terrasse baignée de soleil, logiquement, ce genre d’adresse pourrait se tourner les pouces, faire sonner le tiroir caisse et digérer cyniquement une rente de situation, grand classique parisien. Pourtant, c’en est même déconcertant, au déjeuner, l’assiette tourneboule, actionne, pivote. Elle déploie un vrai raffut: risotto aux champignons, picanha ibérique de boeuf, conchiglioni, farce aux champignons, sauce mornay et roquette. Ou encore ce maquereau revenu dans ses méandres bleutées. Il y a là un travail de tous les instants, un vrai harcèlement de l’intitulé. On pourrait penser que tout ce travail perdrait son souffle le dessert venu. Et bien non, ça continue de grimper avec ce semblant de tarte au citron meringuée (plus spectaculaire que pointue) ou cette mousse au chocolat marbré un chouia trop intrusive. Service variant les humeurs, mais bonne tenue générale. Clientèle en roue libre, panorama increvable.

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22 04 16
Paris. C

Paris. C’est de Season…

Certes, à un moment donné, il y aura comme une suffocation devant cette nuée d’adresses veggie qui s’abat sur Paris. Dans le lot, il y a quelques opportunistes madrés, surfant méthodiquement dans le sillage des autres qui se décarcassent. Parmi ces derniers, on peut glisser cette adresse du « haut Marais », à deux pas de la République. Le public est prévisible avec les effrayés du gluten et des calories. Il y a quelques années, il constituait une tribu tristounette et rongée par l’ennemi (la nourriture). Disons qu’aujourd’hui, tout bon célibataire garçon en mal d’horizon devrait se pencher sur ces adresses gorgées de clientes soucieuses d’elles mêmes, et par déduction, de la suite (les autres). L’assiette est très compréhensive et s’adresse en direct à votre appétit: salade de quinoa, salade caesar Kale, dim sum de Yoom, Matinal Bagel,  crunchy granola, Bo bun veggie, thon wasabi. Trop malin ? Bah, accepter n’est pas péché.

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29 03 16
Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

La Cave du Paul Bert, fringuant !

L’appétit est un drôle d’oiseau. Il est fantasque. Il ne fonctionne pas comme une horloge. Parfois, il s’envole, voudrait rejoindre les dieux. Ne pas manger. Gagner les cieux. C’est pour cela que l’on croise dans la rue ces drôles de dîneurs qui effleurent les assiettes, boivent un verre, s’en repartent, restent en terrasse, grignotent. En fait, ils évitent les restaurants, leur scénographie et la confiscation du temps. Ils sont perçus comme des pièges assis et rythmés par le chef. Voila pourquoi éclosent à tour de manivelles, des petits points d’ancrages qui, mine de rien, captent ces appétits volages, capricieux et soudainement voraces. Ces caves à vins, à manger, comme celle du Paul Bert, récemment ouverte, sont de drôles d’ovnis avec des plats miniatures, des ardoises estompées pour surtout ne pas effrayer le client.Il n’y a ni serviette, ni vraiment de chaises, ni de tables. Parfois des tabourets, des comptoirs, des étagères larges comme une soucoupe.  Le gros avantage, c’est que l’on peut descendre de voiture comme on veut.  Pour un non, pour un oui. C’est une sorte de marelle assénant des assiettes nickels:  oeuf mayonnaise à la truffe (8€), tête de veau aïoli anchois; carpaccio de carrelet-leche del tigre-radis(8€); petit pigeon laqué miel et betterave (12€). vous voyez, les intitulés sont bigrement sioux, les assiettes promptes et bon marché. Le vin au verre est affuté; l’ambiance détendue, la convivialité souple. Finalement, on se fait très vite à ces nouvelles moeurs joliment tactiles où le client est redevenu roi. enfin.

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22 02 16
Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Les brasseries ont une façon unique d’aborder la table. Elle est étrange. Elle l’était moins lorsqu’elles poussaient leur chant harmonieux, brassant (précisément) bières, âges et portefeuilles. Maintenant que le ratio des coûts est passé avec sa faux, le genre a un sérieux coup dans l’aile. Quelques brasseries essaient bien de sortir du lot, mais c’est toujours dans un contre-courant laborieux.

Prenez l’Alcazar, lancé il y a dix-huit ans par Sir Terence Conran. Il importait alors ce qu’il nous avait délicieusement pompé, à savoir l’art des brasseries. Il était passé au Balzar, en était ressorti sans doute horrifié, mais en tout cas charmé par ce style de restaurant au départ enthousiasmant. L’Alcazar est arrivé en mettant un joyeux bazar. C’était pas mal du tout.

Dix-huit ans après, le décor a changé. Fini les lignes rouges, les horizontales, les verticales et l’emblématique suppositoire géant suspendu par deux braves câbles. Place à un nouveau décor à tendance feuillue, potagère. Il « végétalise », histoire d’être dans la nervure. Et visiblement, d’après son patron, l’épatant Michel Besmond, la clientèle « adore ». Mouais… Disons que c’est un joli capharnaüm multipliant les angles et les bavardages. Mais ça plaît (donc).

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01 02 16
Paris. Le Huit, hou la la...

Paris. Le Huit, hou la la…

Toujours étrange de visiter des restaurants un peu délaissés le soir. Il fait froid et ce soir, il n’y a que trois tables d’occupées au restaurant de l’hôtel Margiela. C’est maigre. On imagine le chef se mordre l’intérieur des joues. Le personnel de salle a même du mal à quadriller la situation. Pas d’accueil, prix trop violents pour des assiettes banales. Dessert annoncé comme un millefeuille et n’étant qu’un misérable biscuit. Das ces cas là, on regle l’addition (139 euros à deux) et l’on s’en retourne désolé.

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