27 05 16
Paris. Ippudo, la réponse brutante au "fade" !

Paris. Ippudo, la réponse brutante au « fade » !

C’est la dernière coqueluche parisienne, les restaurants de nouilles au sarrasin: les ramens. Rue Sainte Anne bien entendu, mais depuis février dans une petite rue de Saint Germain des Prés, Ippudo fait un malheur, témoin la file d’attente qui débute dès midi ! Vous verrez, vous qui pensiez que la cuisine japonaise était un univers fait de subtilité et d’ombres, de goûts nuageux, quasi philosophiques (l’umami), vous allez perdre votre latin et tous vos repères. Car voici des bouillons (à base d’os de porc) d’une énergie et d’une fulgurance sans nom. Cette cuisine su sud (Hakata)  vous saute à la gorge, vous allonge sur le tatami et n’exige qu’un seul mot de vous: slurp ! Car il faut avaler en aspirant bruyamment (tsuru-tsuru, traduit ici par zuzutto), histoire d’avoir un rapport ferme et joyeux . Les bouillons ont vraiment du gout, les pâtes cuites à votre demande de yawa (fondantes) à futsu (al dente). Que disent de nous cette vogue? Notre désir de sortir des canons classiques de la cuisine, certes, mais aussi cet irrépressible penchant aux nourritures faciles, frontales, d’évidence. On est presque au bord de la caricature du goût, du choc organisé. Nous voila aspirés (comme les nouilles) vers un univers fort, sans porte de sortie à l’instar d’une uniformisation des cuisines de Sechuan, des couleurs « loud », voire des voix des muezzin fonctionnant à l’identique. Si en sortant vous vous sentez quelque peu sonné, il faudrait alors vite courir à la première librairie et vous plonger dans un livre épatant. Il est écrit par Ryoko Sekiguchi  et développe ce que nous aimons tant dans la culture japonaise, la notion que l’on appelle ici le « fade ». Il est question du « toucher de la gorge », de Tanizaki, du goût de la tristesse, du centre creux de tout ce qui serait indéfinissable. Il permet d’accéder à l’imaginaire gustatif des Français, de nos défauts de perception et par la même l’incroyable fascination qu’exercent réciproquement les cultures japonaises et française. Ce livre est une petite merveille. Il a beaucoup de goût.

...

Lire la suite

29 04 16
Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m

Paris. Restaurant Champeaux. Tiens, il m’arrive de me planter ..

C’est un peu stupide, mais j’aurais dû faire un peu plus attention en commandant. Ce soir- là, il faut dire que j’étais troublé comme à chaque fois que je dîne avec mon fils adoré. j’ai la tête ailleurs et lorsqu’on est venu prendre la commande, j’ai choisi à la hâte, le plat du jour. Celui ci n’avait pas franchement grand intérêt, une fricassée de volaille jaune sans relief. J’aurais dû aller gratter ailleurs, à la carte, prendre un soufflé, je ne sais pas…
Mais bon, comment allais- je m’en tirer pour écrire ce papier? L’appuyer sur ce plat quelconque? Bah, les frites étaient si bonnes, le café liégeois un brin vicieux; le service impeccable; le lieux spectaculaire, la population des Halles toujours fascinante. J’ai alors replié mes gaules, la soirée avait été délicieuse.

...

Lire la suite

26 04 16
Paris. Mon Coeur bat toujours..

Paris. Mon Coeur bat toujours..

Disposant d’une insolente exposition sur Paris et le parc de Belleville, déployant une terrasse baignée de soleil, logiquement, ce genre d’adresse pourrait se tourner les pouces, faire sonner le tiroir caisse et digérer cyniquement une rente de situation, grand classique parisien. Pourtant, c’en est même déconcertant, au déjeuner, l’assiette tourneboule, actionne, pivote. Elle déploie un vrai raffut: risotto aux champignons, picanha ibérique de boeuf, conchiglioni, farce aux champignons, sauce mornay et roquette. Ou encore ce maquereau revenu dans ses méandres bleutées. Il y a là un travail de tous les instants, un vrai harcèlement de l’intitulé. On pourrait penser que tout ce travail perdrait son souffle le dessert venu. Et bien non, ça continue de grimper avec ce semblant de tarte au citron meringuée (plus spectaculaire que pointue) ou cette mousse au chocolat marbré un chouia trop intrusive. Service variant les humeurs, mais bonne tenue générale. Clientèle en roue libre, panorama increvable.

...

Lire la suite

22 04 16
Paris. C

Paris. C’est de Season…

Certes, à un moment donné, il y aura comme une suffocation devant cette nuée d’adresses veggie qui s’abat sur Paris. Dans le lot, il y a quelques opportunistes madrés, surfant méthodiquement dans le sillage des autres qui se décarcassent. Parmi ces derniers, on peut glisser cette adresse du « haut Marais », à deux pas de la République. Le public est prévisible avec les effrayés du gluten et des calories. Il y a quelques années, il constituait une tribu tristounette et rongée par l’ennemi (la nourriture). Disons qu’aujourd’hui, tout bon célibataire garçon en mal d’horizon devrait se pencher sur ces adresses gorgées de clientes soucieuses d’elles mêmes, et par déduction, de la suite (les autres). L’assiette est très compréhensive et s’adresse en direct à votre appétit: salade de quinoa, salade caesar Kale, dim sum de Yoom, Matinal Bagel,  crunchy granola, Bo bun veggie, thon wasabi. Trop malin ? Bah, accepter n’est pas péché.

...

Lire la suite

29 03 16
Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

La Cave du Paul Bert, fringuant !

L’appétit est un drôle d’oiseau. Il est fantasque. Il ne fonctionne pas comme une horloge. Parfois, il s’envole, voudrait rejoindre les dieux. Ne pas manger. Gagner les cieux. C’est pour cela que l’on croise dans la rue ces drôles de dîneurs qui effleurent les assiettes, boivent un verre, s’en repartent, restent en terrasse, grignotent. En fait, ils évitent les restaurants, leur scénographie et la confiscation du temps. Ils sont perçus comme des pièges assis et rythmés par le chef. Voila pourquoi éclosent à tour de manivelles, des petits points d’ancrages qui, mine de rien, captent ces appétits volages, capricieux et soudainement voraces. Ces caves à vins, à manger, comme celle du Paul Bert, récemment ouverte, sont de drôles d’ovnis avec des plats miniatures, des ardoises estompées pour surtout ne pas effrayer le client.Il n’y a ni serviette, ni vraiment de chaises, ni de tables. Parfois des tabourets, des comptoirs, des étagères larges comme une soucoupe.  Le gros avantage, c’est que l’on peut descendre de voiture comme on veut.  Pour un non, pour un oui. C’est une sorte de marelle assénant des assiettes nickels:  oeuf mayonnaise à la truffe (8€), tête de veau aïoli anchois; carpaccio de carrelet-leche del tigre-radis(8€); petit pigeon laqué miel et betterave (12€). vous voyez, les intitulés sont bigrement sioux, les assiettes promptes et bon marché. Le vin au verre est affuté; l’ambiance détendue, la convivialité souple. Finalement, on se fait très vite à ces nouvelles moeurs joliment tactiles où le client est redevenu roi. enfin.

...

Lire la suite

22 02 16
Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Les brasseries ont une façon unique d’aborder la table. Elle est étrange. Elle l’était moins lorsqu’elles poussaient leur chant harmonieux, brassant (précisément) bières, âges et portefeuilles. Maintenant que le ratio des coûts est passé avec sa faux, le genre a un sérieux coup dans l’aile. Quelques brasseries essaient bien de sortir du lot, mais c’est toujours dans un contre-courant laborieux.

Prenez l’Alcazar, lancé il y a dix-huit ans par Sir Terence Conran. Il importait alors ce qu’il nous avait délicieusement pompé, à savoir l’art des brasseries. Il était passé au Balzar, en était ressorti sans doute horrifié, mais en tout cas charmé par ce style de restaurant au départ enthousiasmant. L’Alcazar est arrivé en mettant un joyeux bazar. C’était pas mal du tout.

 

Dix-huit ans après, le décor a changé. Fini les lignes rouges, les horizontales, les verticales et l’emblématique suppositoire géant suspendu par deux braves câbles. Place à un nouveau décor à tendance feuillue, potagère. Il « végétalise », histoire d’être dans la nervure. Et visiblement, d’après son patron, l’épatant Michel Besmond, la clientèle « adore ». Mouais… Disons que c’est un joli capharnaüm multipliant les angles et les bavardages. Mais ça plaît (donc).

...

Lire la suite

01 02 16
Paris. Le Huit, hou la la...

Paris. Le Huit, hou la la…

Toujours étrange de visiter des restaurants un peu délaissés le soir. Il fait froid et ce soir, il n’y a que trois tables d’occupées au restaurant de l’hôtel Margiela. C’est maigre. On imagine le chef se mordre l’intérieur des joues. Le personnel de salle a même du mal à quadriller la situation. Pas d’accueil, prix trop violents pour des assiettes banales. Dessert annoncé comme un millefeuille et n’étant qu’un misérable biscuit. Das ces cas là, on regle l’addition (139 euros à deux) et l’on s’en retourne désolé.

...

Lire la suite

27 01 16
Paris. Freddy

Paris. Freddy’s, le clandestin du Sixième…

Celui ci, vous ne risquez guère de le rencontrer. Car il n’y a pas de téléphone, à peine une enseigne, pas franchement de tables. Mais il est régulièrement blindé. Impossible de décrocher un tabouret dans cette succursale de Semilla (Fish, Cosy…) lancée par le duo Drew Haare- Juan Sanchez avec l’appui du chef MOF, Eric Trochon. Voici une sorte de bar à tapas du jour, jouant sur les inattendus et les contre pieds: accras sauce chien, aiguillettes de canard sauce satay, chinchard grillé au poivre, couteaux à la plancha…C’est régulièrement exquis, bref, vif. Ajoutez à cela des vins au verre picorant non sans esprit dans les appellations : irrouléguy, languedoc roussillon, crozes hermitage, vouvray pétillant…Service juvénile et déluré, et surtout au centre la cuisine fumant de bonté et de percussion. Clientèle à l’unisson mélangeant les accents, les regards et les commentaires. Compte 20-35€.

...

Lire la suite

26 01 16
Paris. Impayable Fouquet

Paris. Impayable Fouquet’s !

Récemment, pour M le supplément du Monde, je suis allé dans cette adresse sensationnelle des Champs …

Ce Fouquet’s a tant à dire. Il pourrait parler des heures tout seul. Il y aurait Paris à toutes les phrases. Il y a ces regards Harcourt  constellant les murs du restaurant. On se croirait dans un film de Fantomas. On cherche le commissaire Jouve, la terrasse Martini, Mylène Demongeot; notre homme vert à tête de gélule, son rire en cascade et sa misogynie . Parlant de Lady Beltham, il déclarait: « C’est la femme idéale. C’est bien simple : elle a tous les défauts. » Aujourd’hui, il y a bien quelques messieurs  avec de la prestance et des dames jouant le jeu, mais le reste s’est débobiné. Une tablée est en pulls que la journée a dévastée.On se salue de façon sonore pendant qu’un vieux monsieur se rapproche d’une serveuse en demandant « où sont les petits coins? ». La cuisine ici, a toujours été à côté de la plaque C’est comme une fidélité à elle même. A tel point qu’histoire de divertir une solide insouciance, on les dédicaçait à tous vents: à Lino Ventura, Charles Aznavour, Benabar, Jean Todt (toujours présent en ravioles). La direction sans doute lassée devant les outrages de l’indifférence justifiée, est allé tirer la manche d’ un chef de grand renom, Pierre Gagnaire. Que diable allait faire cet immense chef dans cette jolie goélette? Sans doute son penchant pour le free jazz et la possibilité de réinterpréter « au clair de la lune »? On ne saura jamais. En tout cas, il a hérité quelques pruneaux véhéments, et même la maitre d’hôtel avance le plat avec des précautions oratoires: « attention, il y en a qui n’aime pas ». Devant cette solidarité cocasse, il devenait impérieux de choisir le tartare Fouquet’s au « thon rouge, hareng fumé, beaufort glace au foie gras, curcuma, shot de groseille vodka Greygoose ». Devant un tel attelage, souvent le bec s’effraie, loupe le tempo, se mange une marche. Mais avec un peu de sérénité, tout peut bien se passer, il y a de l’écho dans les saveurs, du contrepied à la caisse claire et avec une indifférence lutécienne propre à ce lieu, tout passe bien. C’est pas mal du tout. Le saint pierre franchissait bien le cap des agrumes, ainsi que la tarte aux pommes indélicatement tassée, mais cambrée en bouche dans ses saveurs. Tant et si bien qu’au final, une fois l’addition congelante évaporée ( 202 euros à deux en étant debout sur les freins), on se retrouvait  sur le trottoir un brin corniaud, mais content. Ca c’est Paris.

...

Lire la suite

30 12 15
Paris. Aux Deux Amis, à toute berzingue !

Paris. Aux Deux Amis, à toute berzingue !

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans ce petit troquet du Onzième. Voici mon sentiment…






 

L’intérêt de l’explosion de la gastronomie parisienne, c’est que ça part dans tous le sens. Parfois des turbos, des bolides, des grenades, des frisbees. Des éclats. Des p’tits bouts. De drôles de bestioles sans nom. Prenez les Deux Amis dans le canyon d’Oberkampf. Vous rentreriez là dedans ? Un vrai bazar. Des couples à poussettes, des dératés, des sans foi ni soif, du monde en attente, des sans idées fixes de domicile. Sur cette même page, on aurait plutôt tendance à vous prendre par la main, vous éponger le front et vous déposer ailleurs dans des antres plus clémentes et structurées. Disons qu’aujourd’hui, nous aimerions que vous sortiez un peu des clous pour une expérience ébouriffée. Asseyez vous (pour cela venez en début de service, sinon c’est dramatique), ne demandez pas la carte. IL n’y en a pas. Elle est inscrite, dans le décroché d’un néon Cinquante, en lettres cahotantes sur le miroir du bar. Ne sursautez pas, désolé, il n’y a pas  ce soir de plats à deux chiffres. Car il s’agit de tapas, petits plats troussés et ramassés qui n’ont rien à voir avec la gastronomie nivajos pour tête d’épingles. L’intérêt de cette table, c’est sa profusion apparemment foutraque mais bigrement bonne. A commencer par le jambon espagnol tranché à la minute avec des amandes grillées. C’est à se taper la tête sur les murs comme du reste l’ensemble de ces bombinettes: les petits piments grillés, l’entrecôte, les palourdes, le guacamole, le thon cru. C’est bien simple tout était à dévorer jusqu’au stilton aux noisettes grillées, la mousse au chocolat profonde comme un péché. Atmosphère surchauffée bien entendu, avec son lot inattendu d’égéries, de têtes chercheuses et autres silhouettes extirpées d’un quartier bien timbré.

...

Lire la suite