24 06 16
Paris. H, aspiré et inspiré

Paris. H, aspiré et inspiré

Entre Bastille et place des Vosges, dans une calme rue sans quasiment d’enseigne,  dans un décrochement d’immeubles, apparait ce récent restaurant. Il s’appelle H.  Sans doute inspiré du prénom du chef, Hubert Duchenne. Façon minimaliste d’intriguer et de poser en creux son ambition. Cette cuisine d’auteur  délivrée par un chef très appliqué produit des plats à triple fonds, slalomant avec brio dans les tendances du moment. Parfois même, les compositions japonisent comme ce consommé de moules remodelé comme un paysage lunaire des plus réussis. Tout ceci se fait dans des menus « imposés «   (la barbe) avec un tempo onctueux parfois lent, comme s’il fallait admirer le paysage, relire le texte. Le service se veut extrêmement appliqué, à l’écoute, pour une clientèle procédant du même sentiment. Tout cela fait au final une table de belle qualité, oeuvrant silencieusement, presqu’en catimini. C’en est aussi étrange qu’attachant. Menus échelonnés de 30€ (au déjeuner) à 110€.

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20 06 16
Paris. Vivant, l

Paris. Vivant, l’irruption d’un jeune homme

Pierre Touitou a 22 ans. A cet âge, bien souvent des chefs ont déjà fait le tour le monde. Ou presque. Accumulé six années d’expériences, après l’école Ferrandi. C’est son cas. Sketch (Gagnaire) à Londres, Plaza Athénée (Ducasse) à Paris, Kei, l’Uruguay (Mostrador Santa Teresita), Servant, les Deux Amis…Après cela, on regarde le bout de ses chaussures. Qu’a t on appris? Tout et rien. On est presque effrayé par ce bazar, ces épices, ces rugissements, ces fulgurances, ces injonctions. L’horizon s’abaisse lentement. On sait alors ce que l’on veut. Alors voici une cuisine qui sort de sa gangue, encore fragile, la voix à peine posée, les mots rares et bruts. Il faudra donc y aller sur la pointe des pieds, ne point réclamer le chant du coq, le roulement de tambour sur la poitrine et des cris de Huns. Non, un chant pastoral fait de consommé de fenouil, d’asperges, de bonite/brocoli, d’un turbot hissé de l’océan…Les intitulés ne font à peine une demi ligne. Les plats semblent avancer de façon virginal, en aube, à partager, à tâtons. Pierre Touitou a même placé dans un coin une photo de sa grand mère (Odette Touitou), grande cuisinière tunisienne. Du coup, l’horizon se repeuple. L’assiette s’anime et prend son envol. C’est sans doute ce qu’il faut aller chercher ici. Le lieu est parfait dans sa longueur (à peine vingt cinq couverts disposés en majorité autour du comptoir) et porte encore les traces du passage de Pierre Jancou (superbes ferronneries, dont la poignée de la porte, ouvragée de belle façon). En salle tournoie, Felix Godart  (ex Saturne), il délivre des vins nature, apaisés, compréhensifs. Précisément, ce qu’attendent les nourritures de Pierre Touitou. Une cuisine d’indulgence, pas ramenarde pour un sous, de bonté en ses débuts. C’est sans doute maintenant qu’il faut découvrir cette cuisine. Après, elle deviendra, elle lui échappera peut être. A nous aussi. Ah j’oubliais, le dessert minimaliste au chocolat est à tomber de son tabouret.

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13 04 16
Paris. Minute, Papillon !

Paris. Minute, Papillon !

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans une toute nouvelle adresse dont on parle abondamment…

Ce ne doit pas être un cadeau de sortir des accélérations factices des palaces. Le luxe d’emprunt, le no-limit comme bible; des poissons à prix d’or, des viandes de haute volée, des assiettes profondes, les médias à quatre pattes, le Michelin à genoux. On imagine la décélération qu’a connu Christophe Saintagne en ouvrant son bistrot amélioré dans le XVIIeme arrondissement, à Paris. Papillon, il s’appelle, en hommage au célèbre évadé joué par Steve mac Queen. Evadé de la galaxie Ducasse (il oeuvrait au Meurice), logiquement, il faut quelques années pour s’en remettre. Réapprendre son vocabulaire, découvrir ses propres neurones, son toucher, son phrasé. Au début, on doit fonctionner par syllabes, par phonèmes. Un peu comme un enfant sauvage. Alors, il faudra attendre. Pour le moment, c’est un babil naturaliste, déjà vu, déjà mangé. Sans grand intérêt sincèrement comme ce boulgour et légumes d’hiver ne décollant pas avec ses herbes potagères ou encore ce pigeonneau rôti (sauce salmis et navet), les trois roues dans le fossé. Ou encore, ces ravioles de canard bloquées en bout de piste. Vous étiez sur le point de rembarquer votre plumier, lorsque le dessert est arrivé. Une sorte de bombinette au chocolat, avec des feuilles de menthe et une crème épicée. Là, franchement, cela fait boum. C’est bon, emballant, drôle. On se dit alors que Saintagne se sortira de ce second piège dans lequel il patauge actuellement. A savoir, une clientèle pas facile (à commencer par des chicaneurs comme ma pomme), sur le qui vive, grinçante. Pfou, vous parlez d’un cadeau, d’une tannée. Il y a là comme un chemin initiatique. Franchir les deux montagnes et alors, la lumière viendra. 

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11 04 16
Paris. L

Paris. L’Amarante, juste l’essentiel !

Christophe Philippe tenait un bistrot délicieux sur la Montagne Sainte Geneviève. Délicieux, mais sinistre d’accueil. Il fallait presque remonter le moral du serveur. En déménageant, le chef n’a pas oublié sa formidable cuisine, mais il a tenu a garder cependant  par coquetterie , une petite touche tristounette avec un non- décor accablant. La vitrine est austère et  revendique en toutes lettres une cuisine « de France ». Certes. Il est fort possible de passer royalement à côté de cette cuisine qui ne procède pas de l’effet, ça non ! Ses plats jouent dans le minimalisme, du style qui m’aime me suive. Ne vous attendez donc pas à des assiettes en ronds de jambe et courbettes poudrées. Non, c’est du brut. Mais en même temps d’une incroyable finesse. Voici donc la sole de petit bateau. Elle est étêtée, ébarbée, équeutée puis rôtie. La cuisson est d’une incroyable précision et cette assiette qui nous apparaissait guère sexy dans sa présentation (flanquée d’allumettes de pois chiches), disposé sans aucune amabilité, s’avère grandiose dans son épure, son jus, sa définition. Il faudra donc venir ici le coeur en habit et débarrassé de l’air du temps. La cuisine de Christophe Philippe ne donne pas seulement dans le poisson, elle est surtout réputée pour être fortiche dans les plats dodus (limite grassouillets):  canard de Challans, gigot d’agnelle du Limousin « cuit très longtemps »; cochon des Aldudes (l’échine poêlé, mousseline de céleri rave), boeuf gras « d’exception ». La clientèle est au diapason et ne semble pas s’y être fourvoyée, ce qui garantit une belle énergie de cette adresse, subtilement activée par un maitre d’hôtel hors pair, subtil et facétieux, Mouloud Haddaden. Bien joué. 

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08 03 16
Paris. Les Provinces, s

Paris. Les Provinces, s’attabler dans une boucherie…

Lorsqu’on remonte le marché d’Aligre, les étales se succèdent les unes aux autres avec un mimétisme déconcertant; et pour tout dire désolant. Il faut aller vers la halle Beauveau pour remonter en intérêt. On ne voit guère en deuxième rideau, les boutiques diverses et c’est dommage, car c’est ici que se situe l’excellente boucherie de Christophe Dru, louchebem de père en fils, formé également par Michel Brunon, boucher phare de la halle. Autant dire que l’on ne rigole pas avec la viande, c’est du grand art par chance déroulé en coin restaurant, à même la boutique , tout contre la chambre froide. Quelques tables et bien entendu des assiettes bien solides écumant de salade et de pommes de terre sautées: onglet, ris de veau, andouillette, côte de porc gigot d’agneau. Il est même possible de choisir soi- même sa viande moyennant un droit de cuisson (9,80€). Clientèle débonnaire et ravie, ambiance très plaisante dans une complicité de quartier. Comptez 25€.

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07 03 16
Paris. Faut il aller vers l

Paris. Faut il aller vers l’Inconnu ?

Parfois, il faut se pencher sur un restaurant comme on le ferait avec un coeur discret. Il faut aller chercher son sens, son battement. Voici donc dans une rue distante du 7eme, une table absorbée dans un pan de mur.Il s’appelle l’Inconnu, comme s’il fallait encore plus rentre mystérieux une équation subtile: un chef Japonais (Kofi Higaki: ex- Passage 53) réalisant une cuisine italienne. Vous pigez? Certains vont sursauter, faisons-les maintenant tomber de l’armoire: ce chef japonais ne va pas s’embarquer dans une cuisine expressionniste façon romaine (ou Osaka, si vous préférez) mais plutôt subtile style brumes vénitiennes (Kyoto style) sans esbroufe; ni verticalité. Pire encore pour les amateurs de sensations fortes, Koji Higaki sait s’arrêter dans un plat. Voici une cuisine , accueillante, douce, ne blessant personne. Capisci ? Wakarimashita ka ? Compris? Maintenant, vous pouvez grimper dans cette embarcation et atteindre des rives étonnantes comme ce rouget et ses écailles frites, jus de palourde, olives vertes et câpres. Il y a bien sur des pâtes avec des légumes verts d’hiver: komatsuna (région est de Tokyo) et mibuna (Kyoto)en écho à ses cousins de saison d’Italie: brocoletti, agretti, puntarelle…On le voit, il ne s’agit pas de mariage (notion nouvellement caduque en cuisine) mais d’une juxtaposition d’images proches; chacun opérant alors avec sa boite à outils. Le décor du restaurant n’est pas folichon. Il y a même pour les amateurs de clins d’oeil, une horrible armoire à vins, rappelant ce qui nous enchante souvent dans les tables italiennes, ce mauvais gout cocasse et bon enfant.Une expérience, un voyage.

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03 03 16
Paris. Will, cuisine incisive !

Paris. Will, cuisine incisive !

J’étais déjà passé par là il y a quelques temps, et par désoeuvrement et embouteillage dans un restaurant proche, il restait juste une table de libre au déjeuner. Et j’ai vite compris pourquoi. Pas donné, mais incisif, bien tourné, agile, percutant même comme ce cabillaud en raviolis ou encore le ceviche de maquereau avec ses pommes vertes et condiment de citron confit. Clientèle de quartier, salle banale, mais souvenir durable. Fermé dimanche et lundi.  Comptez 30-40€. Will, 75 rue Crozatier, 75012 Paris. Tel.: 01 53 17 02 44.

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26 02 16
Paris. Baretto, viser juste...

Paris. Baretto, viser juste…

Il y a des restaurants comme celui qu’il faut manier avec précaution. D’abord, on passe devant sans même y prendre garde. Vous êtes dans le Huitième arrondissement de Paris, prospère et discret. Les concepteurs de ces tables visent donc une clientèle un peu volage, vite lassée qu’il faut capter avec maestria. C’est souvent très cher, histoire d’interposer un filtre social. Grosso modo: hors de question qu’une directrice puisse y rencontre son assistant (et vice versa). Ou alors à sa propre table. Pour le reste, si l’on verse dans le traditionnel entrée/plat/dessert, logiquement on en ressort la carte de crédit carbonisée (style 100€ par personne).Il s’agit donc de faire comme l’abeille: piquer vite et se retirer. Le plat du jour: des pappardelle au civet de lièvre furent éblouissantes, profondes et magnifiquement assaisonnées. Il faudra alors à avoir la sagesse de se replier bagages, ravi et fort heureux. Quitte à boulotter un pain au chocolat dans l’après midi. Service de haute volée en principe compréhensif, clientèle rembourrée.  Menu d’affaires à partir de 45 €.

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25 02 16
Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic...

Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic…


Dans le merveilleux Palais Royal , à Paris, il y a comme un penchant naturel à ce que tout soit à l’unisson. Ce ne fut pas toujours le cas. Des tables profitaient de cette divine aspiration et même le Grand Véfour a toujours bénéficié d’une protection des dieux alors que la cuisine filait discretos un brin en dessous. A deux pas, en léger retrait, depuis un an, un nouveau chef s’est installé discrètement dans ce qui fut jadis le Petit Véfour. Philip Chronopoulos venu de chez Passard et Robuchon. Autant dire que l’étoile lui pend au nez, d’autant que les avis font presque l’unanimité. Dans ces cas là, on a tendance à se ranger dans la file indienne, d’autant que la direction est debout dans ses bottes, tentant de tempérer un service parfois un peu impétueux. Vue magnifique, décor compliqué, prix bonbon: 45 euros le cabillaud, 55 euros la sole. C’est apparemment parfait, très joli. Seul bémol, c’était tiède.

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24 02 16
Paris. A Mère, le diable s

Paris. A Mère, le diable s’habille en Dérida

Il n’y a pas longtemps, pour M le supplément du Monde, je me suis rendu à cette petite adresse bien fuselée…

Si vous étiez absent de notre bon pays depuis quelques années, ou si vous sortez d’une longue peine de prison, sachez que, question gastronomie, le pays a basculé sur une autre planète.Une sorte de planète mentale procédant par nourritures de l’esprit où Jacques Derrida aurait sadisé Ginette Mathiot. Ces plats cérébraux ne murmurant que par onomatopées sont servis par des barbus au verbe précis, inspirés, souvent plus intelligents que vous et forcément plus jeunes. Il y a une énergie massive, une colère lointaine ramassée en une assiette toute mignonne. Elle parle à voix de fillette et raconte des bluettes un brin gonflées. La carte est résumée sur un papier nu. Elle dit: ris/chou rouge/palourdes. Ou encore: Langres. C’est un fromage. Ou encore: babe nageur. Qu’est ce? « C’est une surprise », vous répond- t- on avec la sincérité des impérieux. On attend donc. Voici un fine lanière de porcelet divinement cuit avec sa croustille et en accompagnement, une purée dont l’origine m’échappe. Et  la poudre ? Des oeufs de lotte râpés. Plus d’un s’étranglerait de faim et non sans tort, d’indignation. Si ce n’est que c’est bon , régulièrement brillant comme cette anguille/carottes/kaki. Ce qu’il y a d’énervant, c’est que c’est délicieux et qu’il n’y en a jamais assez. Vous grimpez dans un train merveilleux. Après trois coup de sifflet,  on vous demande de descendre. C’est frustrant. On se dit alors que cette cuisine énervante, sécrétée peut être  dans les années du coitus interruptus procède étonnamment de notre temps. Celui des agacements indolents.

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