06 07 16
Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve...

Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve…

Une soirée au Ritz, c’est irrésistible. Il est 19h30, on se presse à l’entrée. La porte tourne son tambour, ventile la mémoire, laisse resurgir  les songes d’un palace inimitable. Sur les marches, un responsable de la réception met toute sa concentration à rappeler au jeune voiturier l’importance des arrivées: « Quand le client arrive, dit il avec solennité, il faut aller l’accueillir ». Ca tombe bien, pendant son explication articulée, un couple très élégant sort d’un taxi. Personne pour ouvrir les portières, les accueillir et les saluer. La soirée peut commencer avec ce genre de gag digne d’une comédie américaine  Car, jouer le Ritz est une partition très délicate à interpréter. Il faut balancer d’un siècle à l’autre, comme on le ferait sur un rocking-chair.  Garder, semble-t-il, les manières ampoulées, l’excellence, tout en distillant une touche humaine chaleureuse; être là, sans être trop proche non plus. Tout savoir, mais surtout ne pas trop la ramener, comme une sommellerie joliment à côté de la plaque. Jouer le Ritz, c’est donner de la France, du Paris, façon Woody Allen, avec un air de clarinette penchée, la place Vendôme, Fred Astaire, chanter sous la pluie, Chanel. C’est la vie, quoi. Après quatre ans de travaux, le superbe paquebot reprend vie. Tout a été refait et c’est franchement impressionnant. L’impression de se glisser dans l’intérieur d’une limousine fraîchement retendue de cuir. Le restaurant l’Espadon joue une carte majeure. S’agit de retrouver les étoiles avec l’arrivée de Nicolas Sale (ex-Kilimandjaro, à Courchevel) ; frapper un grand coup sans trop estourbir; illuminer sans trop éblouir. Exister sans trop claironner, se rapprocher de la « perfection » sans trop la tourmenter. Débrouillez-vous avec cela. La réservation fut déjà épique avec une heure presqu’imposée (19h) et la recommandation un brin insistante de prendre l’apéritif sur la terrasse. On sent alors que le chef veut prendre possession de l’espace et du temps. Etirer ce dernier avec un défractionnement de ses plats avec des « appâts » en avant-bouche, façon d’ouvrir l’appétit (comme si celui ci n’était pas déjà ouvert) et justifier, au passage, des prix joyeusement cinglants à hennir d’effroi. Les plats furent honorables, fort bien exécutés dans un classicisme un brin actuel. Le service avait la fébrilité des adolescents quand ils font l’amour pour la première fois. Mais l’ensemble reste très émouvant avec le ballet des cloches, l’émotion palpable, la cuisine comme une cosmétique. Le Ritz lui semble rêver tout là haut comme un bouddha indulgent et malicieux.  Un peu ailleurs, et c’est sans doute cela qui nous attire dans ce Ritz et ses fantômes.

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24 06 16
Paris. H, aspiré et inspiré

Paris. H, aspiré et inspiré

Entre Bastille et place des Vosges, dans une calme rue sans quasiment d’enseigne,  dans un décrochement d’immeubles, apparait ce récent restaurant. Il s’appelle H.  Sans doute inspiré du prénom du chef, Hubert Duchenne. Façon minimaliste d’intriguer et de poser en creux son ambition. Cette cuisine d’auteur  délivrée par un chef très appliqué produit des plats à triple fonds, slalomant avec brio dans les tendances du moment. Parfois même, les compositions japonisent comme ce consommé de moules remodelé comme un paysage lunaire des plus réussis. Tout ceci se fait dans des menus « imposés «   (la barbe) avec un tempo onctueux parfois lent, comme s’il fallait admirer le paysage, relire le texte. Le service se veut extrêmement appliqué, à l’écoute, pour une clientèle procédant du même sentiment. Tout cela fait au final une table de belle qualité, oeuvrant silencieusement, presqu’en catimini. C’en est aussi étrange qu’attachant. Menus échelonnés de 30€ (au déjeuner) à 110€.

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20 06 16
Paris. Vivant, l

Paris. Vivant, l’irruption d’un jeune homme

Pierre Touitou a 22 ans. A cet âge, bien souvent des chefs ont déjà fait le tour le monde. Ou presque. Accumulé six années d’expériences, après l’école Ferrandi. C’est son cas. Sketch (Gagnaire) à Londres, Plaza Athénée (Ducasse) à Paris, Kei, l’Uruguay (Mostrador Santa Teresita), Servant, les Deux Amis…Après cela, on regarde le bout de ses chaussures. Qu’a t on appris? Tout et rien. On est presque effrayé par ce bazar, ces épices, ces rugissements, ces fulgurances, ces injonctions. L’horizon s’abaisse lentement. On sait alors ce que l’on veut. Alors voici une cuisine qui sort de sa gangue, encore fragile, la voix à peine posée, les mots rares et bruts. Il faudra donc y aller sur la pointe des pieds, ne point réclamer le chant du coq, le roulement de tambour sur la poitrine et des cris de Huns. Non, un chant pastoral fait de consommé de fenouil, d’asperges, de bonite/brocoli, d’un turbot hissé de l’océan…Les intitulés ne font à peine une demi ligne. Les plats semblent avancer de façon virginal, en aube, à partager, à tâtons. Pierre Touitou a même placé dans un coin une photo de sa grand mère (Odette Touitou), grande cuisinière tunisienne. Du coup, l’horizon se repeuple. L’assiette s’anime et prend son envol. C’est sans doute ce qu’il faut aller chercher ici. Le lieu est parfait dans sa longueur (à peine vingt cinq couverts disposés en majorité autour du comptoir) et porte encore les traces du passage de Pierre Jancou (superbes ferronneries, dont la poignée de la porte, ouvragée de belle façon). En salle tournoie, Felix Godart  (ex Saturne), il délivre des vins nature, apaisés, compréhensifs. Précisément, ce qu’attendent les nourritures de Pierre Touitou. Une cuisine d’indulgence, pas ramenarde pour un sous, de bonté en ses débuts. C’est sans doute maintenant qu’il faut découvrir cette cuisine. Après, elle deviendra, elle lui échappera peut être. A nous aussi. Ah j’oubliais, le dessert minimaliste au chocolat est à tomber de son tabouret.

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30 05 16
Paris. Retro Bottega et sa tentation insistante

Paris. Retro Bottega et sa tentation insistante

Dans ce onzième arrondissement vibrant, il suffit de s’engager dans le canyon des rues pour tomber très vite sur une adresse. Prenez la rue Saint Bernard, étrangement désaxée en deux parties à sens contraire, elle  respirait allègrement dans sa ferveur artisanale lorsqu’elle fut gentifriée méthodiquement. Il y eut même des moments sans respiration. Puis un autre siècle s’est enclenché. A qui passerait aujourd’hui, surgiraient des tables coréennes, libano-japonaises et là où se tenait un café arabe apparait une table italienne très déliée. Elle est emplie de flacons de soleil et d’histoires. Les nourritures qui auraient pu se dorer la pilule, se déhanchent avec sérieux. Pour commencer , voici des asperges italiennes, jambon de parme artisanal, chapelure de pain et vinaigrette aux agrumes. Ensuite tagliatelle maison, courgettes, fèves de Carpino, herbes fraîches, noisettes bio du Piémont et ricotta salé des Pouilles ou alors ce carpaccio de boeuf (race rouge Trentino), pousses maraichères, tomate pachino, pistaches de Bronte (Sicile) et parmesan de 24 mois…C’est franchement bon, pas donné mais vue la fougue du patron, Pietro Russano (ex-Rino), il est difficile de plisser du nez. Mieux vaut laisser ce dernier survoler les vins au pourpre profond. Comptez 35€.

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07 03 16
Paris. Faut il aller vers l

Paris. Faut il aller vers l’Inconnu ?

Parfois, il faut se pencher sur un restaurant comme on le ferait avec un coeur discret. Il faut aller chercher son sens, son battement. Voici donc dans une rue distante du 7eme, une table absorbée dans un pan de mur.Il s’appelle l’Inconnu, comme s’il fallait encore plus rentre mystérieux une équation subtile: un chef Japonais (Kofi Higaki: ex- Passage 53) réalisant une cuisine italienne. Vous pigez? Certains vont sursauter, faisons-les maintenant tomber de l’armoire: ce chef japonais ne va pas s’embarquer dans une cuisine expressionniste façon romaine (ou Osaka, si vous préférez) mais plutôt subtile style brumes vénitiennes (Kyoto style) sans esbroufe; ni verticalité. Pire encore pour les amateurs de sensations fortes, Koji Higaki sait s’arrêter dans un plat. Voici une cuisine , accueillante, douce, ne blessant personne. Capisci ? Wakarimashita ka ? Compris? Maintenant, vous pouvez grimper dans cette embarcation et atteindre des rives étonnantes comme ce rouget et ses écailles frites, jus de palourde, olives vertes et câpres. Il y a bien sur des pâtes avec des légumes verts d’hiver: komatsuna (région est de Tokyo) et mibuna (Kyoto)en écho à ses cousins de saison d’Italie: brocoletti, agretti, puntarelle…On le voit, il ne s’agit pas de mariage (notion nouvellement caduque en cuisine) mais d’une juxtaposition d’images proches; chacun opérant alors avec sa boite à outils. Le décor du restaurant n’est pas folichon. Il y a même pour les amateurs de clins d’oeil, une horrible armoire à vins, rappelant ce qui nous enchante souvent dans les tables italiennes, ce mauvais gout cocasse et bon enfant.Une expérience, un voyage.

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26 02 16
Paris. Baretto, viser juste...

Paris. Baretto, viser juste…

Il y a des restaurants comme celui qu’il faut manier avec précaution. D’abord, on passe devant sans même y prendre garde. Vous êtes dans le Huitième arrondissement de Paris, prospère et discret. Les concepteurs de ces tables visent donc une clientèle un peu volage, vite lassée qu’il faut capter avec maestria. C’est souvent très cher, histoire d’interposer un filtre social. Grosso modo: hors de question qu’une directrice puisse y rencontre son assistant (et vice versa). Ou alors à sa propre table. Pour le reste, si l’on verse dans le traditionnel entrée/plat/dessert, logiquement on en ressort la carte de crédit carbonisée (style 100€ par personne).Il s’agit donc de faire comme l’abeille: piquer vite et se retirer. Le plat du jour: des pappardelle au civet de lièvre furent éblouissantes, profondes et magnifiquement assaisonnées. Il faudra alors à avoir la sagesse de se replier bagages, ravi et fort heureux. Quitte à boulotter un pain au chocolat dans l’après midi. Service de haute volée en principe compréhensif, clientèle rembourrée.  Menu d’affaires à partir de 45 €.

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23 12 15
Paris. Bocca Rossa , si seulement...

Paris. Bocca Rossa , si seulement…

Sincèrement, on voudrait tous avoir ce genre de restaurant au pied de chez soi. On accepterait presque les parfums de lasagne dans la cage d’escalier, l’odeur du café, le <bon giorno !» dans la foulée. Pas la grande table à prix arrogants, ni la pt’ite table bâclée, un vrai bon petit restaurant italien avec de la réserve sous le pied. Il a été conçu il y a quelques mois par le Sylvain Sendra (Itinéraires, juste à côté, extra!) épaulé par un cuisinier de Vérone ( Gianmarco Gorni). Assiettes bien percutées à l’instar de ce ragoût de seiche et pasta al coltello, jus de citron ou encore ces ravioli maison mortadelle et palourdes (bouillon de légumes). Dans ces cas là, on tend le « piège » imparable du tiramisu. Réponse cinglante aux dubitatifs, assénée comme une petite beigne amicale: imper, comme à la maison. Onctueux et généreux.  Ambiance cosy. Comptez 30-40€.

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29 10 15
Paris. Certains ont des réserves, moi, pas franchement...Le Grand Colbert

Paris. Certains ont des réserves, moi, pas franchement…Le Grand Colbert

Grand Colbert, vraie brasserie

On se lamente à juste titre de la disparition des brasseries. Elles chutent lentement, glissent sur leur banquette de moleskine dans la nuit des temps, étouffées par des groupes malhabiles. Pourtant, le genre est toujours vivace ici et là. Juste quelques adresses suffisent à enchanter les touristes et les malins. Il suffit de les voir entrer rue Vivienne, basculer la tête, cadrer les six mètres de plafond, les fresques, les pilastres sculptés , le tout classé aux Monuments Historiques. On retrouve au Grand Colbert l’entrain parfois forcé des serveurs, une allégresse parisienne (paradoxale dans le milieu), et des plats dans leur faconde: la sole est généreuse dans son horizontale beurrée, les desserts ont du volume,les huîtres de l’iode. C’est surtout l’ambiance qui consacre une brasserie, en mélangeant les genres et le temps. Le répertoire ne louvoie pas, il présente les classiques attendus: tartare, entrecôte, blanquette de veau, pavé au poivre. Bref, sans être désobligeants, tout ce que les chefs n’aiment pas faire. Et que les clients adorent. Prix pas trop élevés, banquettes accueillantes. Comptez 40-50€, formule 18€ au déjeuner.

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09 10 15
Paris. Onestéria, faut s

Paris. Onestéria, faut s’accrocher avant d’adorer…

L’Oenosteria, faussement discrète

Dans la petite rue étroite donnant sur le boulevard Saint germain, il y a bien sur la fameuse Casa Bini , régulière, prévisible à l’instar d’une clientèle fidèle, bourgeoise et venue en voisins. Il y a là comme un rite immuable. si vous cherchez un peu plus de fantaisie et tout autant d’Italie, il vous suffit d’allonger le pas et de gagner l’annexe de la maison.

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04 05 15
Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue...

Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue…

Carpaccio, vraiment ?

Le bonheur des grands hôtels, c’est bien souvent leur façon de se dédoubler, de multiplier les coins, les tables, les atouts comme dans un joli mouvement jazzy avec rythmique à contre temps. Le Royal Monceau doit faire partie de ces palaces malins et avisés. Aussi, en réservant au Carpaccio, la table italienne de renom, on pense avoir trouvé la vraie botte secrète. D’autant qu’il faut cheminer dans l’hôtel, passer devant le bar et puis retrouver une salle avenante.

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