13 04 16
Paris. Minute, Papillon !

Paris. Minute, Papillon !

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans une toute nouvelle adresse dont on parle abondamment…

Ce ne doit pas être un cadeau de sortir des accélérations factices des palaces. Le luxe d’emprunt, le no-limit comme bible; des poissons à prix d’or, des viandes de haute volée, des assiettes profondes, les médias à quatre pattes, le Michelin à genoux. On imagine la décélération qu’a connu Christophe Saintagne en ouvrant son bistrot amélioré dans le XVIIeme arrondissement, à Paris. Papillon, il s’appelle, en hommage au célèbre évadé joué par Steve mac Queen. Evadé de la galaxie Ducasse (il oeuvrait au Meurice), logiquement, il faut quelques années pour s’en remettre. Réapprendre son vocabulaire, découvrir ses propres neurones, son toucher, son phrasé. Au début, on doit fonctionner par syllabes, par phonèmes. Un peu comme un enfant sauvage. Alors, il faudra attendre. Pour le moment, c’est un babil naturaliste, déjà vu, déjà mangé. Sans grand intérêt sincèrement comme ce boulgour et légumes d’hiver ne décollant pas avec ses herbes potagères ou encore ce pigeonneau rôti (sauce salmis et navet), les trois roues dans le fossé. Ou encore, ces ravioles de canard bloquées en bout de piste. Vous étiez sur le point de rembarquer votre plumier, lorsque le dessert est arrivé. Une sorte de bombinette au chocolat, avec des feuilles de menthe et une crème épicée. Là, franchement, cela fait boum. C’est bon, emballant, drôle. On se dit alors que Saintagne se sortira de ce second piège dans lequel il patauge actuellement. A savoir, une clientèle pas facile (à commencer par des chicaneurs comme ma pomme), sur le qui vive, grinçante. Pfou, vous parlez d’un cadeau, d’une tannée. Il y a là comme un chemin initiatique. Franchir les deux montagnes et alors, la lumière viendra. 

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11 04 16
Paris. L

Paris. L’Amarante, juste l’essentiel !

Christophe Philippe tenait un bistrot délicieux sur la Montagne Sainte Geneviève. Délicieux, mais sinistre d’accueil. Il fallait presque remonter le moral du serveur. En déménageant, le chef n’a pas oublié sa formidable cuisine, mais il a tenu a garder cependant  par coquetterie , une petite touche tristounette avec un non- décor accablant. La vitrine est austère et  revendique en toutes lettres une cuisine « de France ». Certes. Il est fort possible de passer royalement à côté de cette cuisine qui ne procède pas de l’effet, ça non ! Ses plats jouent dans le minimalisme, du style qui m’aime me suive. Ne vous attendez donc pas à des assiettes en ronds de jambe et courbettes poudrées. Non, c’est du brut. Mais en même temps d’une incroyable finesse. Voici donc la sole de petit bateau. Elle est étêtée, ébarbée, équeutée puis rôtie. La cuisson est d’une incroyable précision et cette assiette qui nous apparaissait guère sexy dans sa présentation (flanquée d’allumettes de pois chiches), disposé sans aucune amabilité, s’avère grandiose dans son épure, son jus, sa définition. Il faudra donc venir ici le coeur en habit et débarrassé de l’air du temps. La cuisine de Christophe Philippe ne donne pas seulement dans le poisson, elle est surtout réputée pour être fortiche dans les plats dodus (limite grassouillets):  canard de Challans, gigot d’agnelle du Limousin « cuit très longtemps »; cochon des Aldudes (l’échine poêlé, mousseline de céleri rave), boeuf gras « d’exception ». La clientèle est au diapason et ne semble pas s’y être fourvoyée, ce qui garantit une belle énergie de cette adresse, subtilement activée par un maitre d’hôtel hors pair, subtil et facétieux, Mouloud Haddaden. Bien joué. 

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07 03 16
Paris. Faut il aller vers l

Paris. Faut il aller vers l’Inconnu ?

Parfois, il faut se pencher sur un restaurant comme on le ferait avec un coeur discret. Il faut aller chercher son sens, son battement. Voici donc dans une rue distante du 7eme, une table absorbée dans un pan de mur.Il s’appelle l’Inconnu, comme s’il fallait encore plus rentre mystérieux une équation subtile: un chef Japonais (Kofi Higaki: ex- Passage 53) réalisant une cuisine italienne. Vous pigez? Certains vont sursauter, faisons-les maintenant tomber de l’armoire: ce chef japonais ne va pas s’embarquer dans une cuisine expressionniste façon romaine (ou Osaka, si vous préférez) mais plutôt subtile style brumes vénitiennes (Kyoto style) sans esbroufe; ni verticalité. Pire encore pour les amateurs de sensations fortes, Koji Higaki sait s’arrêter dans un plat. Voici une cuisine , accueillante, douce, ne blessant personne. Capisci ? Wakarimashita ka ? Compris? Maintenant, vous pouvez grimper dans cette embarcation et atteindre des rives étonnantes comme ce rouget et ses écailles frites, jus de palourde, olives vertes et câpres. Il y a bien sur des pâtes avec des légumes verts d’hiver: komatsuna (région est de Tokyo) et mibuna (Kyoto)en écho à ses cousins de saison d’Italie: brocoletti, agretti, puntarelle…On le voit, il ne s’agit pas de mariage (notion nouvellement caduque en cuisine) mais d’une juxtaposition d’images proches; chacun opérant alors avec sa boite à outils. Le décor du restaurant n’est pas folichon. Il y a même pour les amateurs de clins d’oeil, une horrible armoire à vins, rappelant ce qui nous enchante souvent dans les tables italiennes, ce mauvais gout cocasse et bon enfant.Une expérience, un voyage.

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03 03 16
Paris. Will, cuisine incisive !

Paris. Will, cuisine incisive !

J’étais déjà passé par là il y a quelques temps, et par désoeuvrement et embouteillage dans un restaurant proche, il restait juste une table de libre au déjeuner. Et j’ai vite compris pourquoi. Pas donné, mais incisif, bien tourné, agile, percutant même comme ce cabillaud en raviolis ou encore le ceviche de maquereau avec ses pommes vertes et condiment de citron confit. Clientèle de quartier, salle banale, mais souvenir durable. Fermé dimanche et lundi.  Comptez 30-40€. Will, 75 rue Crozatier, 75012 Paris. Tel.: 01 53 17 02 44.

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26 02 16
Paris. Baretto, viser juste...

Paris. Baretto, viser juste…

Il y a des restaurants comme celui qu’il faut manier avec précaution. D’abord, on passe devant sans même y prendre garde. Vous êtes dans le Huitième arrondissement de Paris, prospère et discret. Les concepteurs de ces tables visent donc une clientèle un peu volage, vite lassée qu’il faut capter avec maestria. C’est souvent très cher, histoire d’interposer un filtre social. Grosso modo: hors de question qu’une directrice puisse y rencontre son assistant (et vice versa). Ou alors à sa propre table. Pour le reste, si l’on verse dans le traditionnel entrée/plat/dessert, logiquement on en ressort la carte de crédit carbonisée (style 100€ par personne).Il s’agit donc de faire comme l’abeille: piquer vite et se retirer. Le plat du jour: des pappardelle au civet de lièvre furent éblouissantes, profondes et magnifiquement assaisonnées. Il faudra alors à avoir la sagesse de se replier bagages, ravi et fort heureux. Quitte à boulotter un pain au chocolat dans l’après midi. Service de haute volée en principe compréhensif, clientèle rembourrée.  Menu d’affaires à partir de 45 €.

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25 02 16
Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic...

Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic…


Dans le merveilleux Palais Royal , à Paris, il y a comme un penchant naturel à ce que tout soit à l’unisson. Ce ne fut pas toujours le cas. Des tables profitaient de cette divine aspiration et même le Grand Véfour a toujours bénéficié d’une protection des dieux alors que la cuisine filait discretos un brin en dessous. A deux pas, en léger retrait, depuis un an, un nouveau chef s’est installé discrètement dans ce qui fut jadis le Petit Véfour. Philip Chronopoulos venu de chez Passard et Robuchon. Autant dire que l’étoile lui pend au nez, d’autant que les avis font presque l’unanimité. Dans ces cas là, on a tendance à se ranger dans la file indienne, d’autant que la direction est debout dans ses bottes, tentant de tempérer un service parfois un peu impétueux. Vue magnifique, décor compliqué, prix bonbon: 45 euros le cabillaud, 55 euros la sole. C’est apparemment parfait, très joli. Seul bémol, c’était tiède.

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24 02 16
Paris. A Mère, le diable s

Paris. A Mère, le diable s’habille en Dérida

Il n’y a pas longtemps, pour M le supplément du Monde, je me suis rendu à cette petite adresse bien fuselée…

Si vous étiez absent de notre bon pays depuis quelques années, ou si vous sortez d’une longue peine de prison, sachez que, question gastronomie, le pays a basculé sur une autre planète.Une sorte de planète mentale procédant par nourritures de l’esprit où Jacques Derrida aurait sadisé Ginette Mathiot. Ces plats cérébraux ne murmurant que par onomatopées sont servis par des barbus au verbe précis, inspirés, souvent plus intelligents que vous et forcément plus jeunes. Il y a une énergie massive, une colère lointaine ramassée en une assiette toute mignonne. Elle parle à voix de fillette et raconte des bluettes un brin gonflées. La carte est résumée sur un papier nu. Elle dit: ris/chou rouge/palourdes. Ou encore: Langres. C’est un fromage. Ou encore: babe nageur. Qu’est ce? « C’est une surprise », vous répond- t- on avec la sincérité des impérieux. On attend donc. Voici un fine lanière de porcelet divinement cuit avec sa croustille et en accompagnement, une purée dont l’origine m’échappe. Et  la poudre ? Des oeufs de lotte râpés. Plus d’un s’étranglerait de faim et non sans tort, d’indignation. Si ce n’est que c’est bon , régulièrement brillant comme cette anguille/carottes/kaki. Ce qu’il y a d’énervant, c’est que c’est délicieux et qu’il n’y en a jamais assez. Vous grimpez dans un train merveilleux. Après trois coup de sifflet,  on vous demande de descendre. C’est frustrant. On se dit alors que cette cuisine énervante, sécrétée peut être  dans les années du coitus interruptus procède étonnamment de notre temps. Celui des agacements indolents.

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22 02 16
Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Les brasseries ont une façon unique d’aborder la table. Elle est étrange. Elle l’était moins lorsqu’elles poussaient leur chant harmonieux, brassant (précisément) bières, âges et portefeuilles. Maintenant que le ratio des coûts est passé avec sa faux, le genre a un sérieux coup dans l’aile. Quelques brasseries essaient bien de sortir du lot, mais c’est toujours dans un contre-courant laborieux.

Prenez l’Alcazar, lancé il y a dix-huit ans par Sir Terence Conran. Il importait alors ce qu’il nous avait délicieusement pompé, à savoir l’art des brasseries. Il était passé au Balzar, en était ressorti sans doute horrifié, mais en tout cas charmé par ce style de restaurant au départ enthousiasmant. L’Alcazar est arrivé en mettant un joyeux bazar. C’était pas mal du tout.

 

Dix-huit ans après, le décor a changé. Fini les lignes rouges, les horizontales, les verticales et l’emblématique suppositoire géant suspendu par deux braves câbles. Place à un nouveau décor à tendance feuillue, potagère. Il « végétalise », histoire d’être dans la nervure. Et visiblement, d’après son patron, l’épatant Michel Besmond, la clientèle « adore ». Mouais… Disons que c’est un joli capharnaüm multipliant les angles et les bavardages. Mais ça plaît (donc).

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26 01 16
Paris. Impayable Fouquet

Paris. Impayable Fouquet’s !

Récemment, pour M le supplément du Monde, je suis allé dans cette adresse sensationnelle des Champs …

Ce Fouquet’s a tant à dire. Il pourrait parler des heures tout seul. Il y aurait Paris à toutes les phrases. Il y a ces regards Harcourt  constellant les murs du restaurant. On se croirait dans un film de Fantomas. On cherche le commissaire Jouve, la terrasse Martini, Mylène Demongeot; notre homme vert à tête de gélule, son rire en cascade et sa misogynie . Parlant de Lady Beltham, il déclarait: « C’est la femme idéale. C’est bien simple : elle a tous les défauts. » Aujourd’hui, il y a bien quelques messieurs  avec de la prestance et des dames jouant le jeu, mais le reste s’est débobiné. Une tablée est en pulls que la journée a dévastée.On se salue de façon sonore pendant qu’un vieux monsieur se rapproche d’une serveuse en demandant « où sont les petits coins? ». La cuisine ici, a toujours été à côté de la plaque C’est comme une fidélité à elle même. A tel point qu’histoire de divertir une solide insouciance, on les dédicaçait à tous vents: à Lino Ventura, Charles Aznavour, Benabar, Jean Todt (toujours présent en ravioles). La direction sans doute lassée devant les outrages de l’indifférence justifiée, est allé tirer la manche d’ un chef de grand renom, Pierre Gagnaire. Que diable allait faire cet immense chef dans cette jolie goélette? Sans doute son penchant pour le free jazz et la possibilité de réinterpréter « au clair de la lune »? On ne saura jamais. En tout cas, il a hérité quelques pruneaux véhéments, et même la maitre d’hôtel avance le plat avec des précautions oratoires: « attention, il y en a qui n’aime pas ». Devant cette solidarité cocasse, il devenait impérieux de choisir le tartare Fouquet’s au « thon rouge, hareng fumé, beaufort glace au foie gras, curcuma, shot de groseille vodka Greygoose ». Devant un tel attelage, souvent le bec s’effraie, loupe le tempo, se mange une marche. Mais avec un peu de sérénité, tout peut bien se passer, il y a de l’écho dans les saveurs, du contrepied à la caisse claire et avec une indifférence lutécienne propre à ce lieu, tout passe bien. C’est pas mal du tout. Le saint pierre franchissait bien le cap des agrumes, ainsi que la tarte aux pommes indélicatement tassée, mais cambrée en bouche dans ses saveurs. Tant et si bien qu’au final, une fois l’addition congelante évaporée ( 202 euros à deux en étant debout sur les freins), on se retrouvait  sur le trottoir un brin corniaud, mais content. Ca c’est Paris.

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21 01 16
Paris; Salt, plat d

Paris; Salt, plat d’anthologie

Récemment, pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans ce restaurant inspiré du Onzième…

Convenons- en, l’assiette est devenue jolie. C’est la doxa ambiante. Comme une « musique d’ameublement », chère à Eric Satie. Elle tourne en rond, se copie, se mord gentiment la queue. Il y a une sorte de mimétisme rassurant, un peu loufoque au demeurant, comme ces clowns de rue qui emboitent en mimant le pas d’un piéton étourdi. Mais rassurez vous, comme dans l’albu m du compositeur, il existe une « sonnerie pour réveiller le roi des singes ». A savoir ces plats tonitruants, déboussolés, ivres d’eux mêmes. Dans le genre on connait le lièvre à la Royale, sorte de nuit de velours noir satin. Mais vous pourriez tomber un de ces quatre nez à nez avec cette tête de cabillaud réalisée par Daniel Morgan (ex Noma à Copenhague, et Narisawa à Tokyo). On n’imagine pas qu’elle puisse emplir une grande assiette. Mais elle est là, avec ses yeux de merlan frit (façon de parler), sa peau magnifique réinventée avec une sauce d’anguille fumée; une sorte de mosaïque mordorée du plus effet. Au début, on s’excuse presque, car l’animal vous regarde de son sommeil du juste avec une lippe dubitative. Est- on de trop? Mérite- t- on son transfert ad patres?. Il y a comme une gène. On se retourne. Personne ne nous regarde, alors allons y. C’est comme fouiller dans une malle au trésor. Parfois, c’est creux (c’est la cavité buccale), d’autres fois on remonte des petits trésors onctueux. Ensuite, on entre dans la bagarre avec l’ envie d’en découdre, d’arriver à la cheville du chef (non inscrite à la carte) qui s’est mis en huit: il a du passer vingt bonne minutes à passer au four, fignoler au chalumeau, adoucir à la salamandre: en faire une composition baroque, splendide. D’autant que des noisettes torréfiées viennent perler la surface. Le grand moment, c’est bien entendu les joues. On rigole presque de tant d’incongruité, comme on le fait d’une langue de boeuf (toujours l’impression d’embrasser une vache sur la bouche). Mais ça passe. On est entre Orwell et Jules Verne, Peter Pan et Jean- Paul Sartre. Une quête existentielle où l’on ne saurait deviser, un monde du silence. Quelle danse !

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