06 07 16
Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve...

Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve…

Une soirée au Ritz, c’est irrésistible. Il est 19h30, on se presse à l’entrée. La porte tourne son tambour, ventile la mémoire, laisse resurgir  les songes d’un palace inimitable. Sur les marches, un responsable de la réception met toute sa concentration à rappeler au jeune voiturier l’importance des arrivées: « Quand le client arrive, dit il avec solennité, il faut aller l’accueillir ». Ca tombe bien, pendant son explication articulée, un couple très élégant sort d’un taxi. Personne pour ouvrir les portières, les accueillir et les saluer. La soirée peut commencer avec ce genre de gag digne d’une comédie américaine  Car, jouer le Ritz est une partition très délicate à interpréter. Il faut balancer d’un siècle à l’autre, comme on le ferait sur un rocking-chair.  Garder, semble-t-il, les manières ampoulées, l’excellence, tout en distillant une touche humaine chaleureuse; être là, sans être trop proche non plus. Tout savoir, mais surtout ne pas trop la ramener, comme une sommellerie joliment à côté de la plaque. Jouer le Ritz, c’est donner de la France, du Paris, façon Woody Allen, avec un air de clarinette penchée, la place Vendôme, Fred Astaire, chanter sous la pluie, Chanel. C’est la vie, quoi. Après quatre ans de travaux, le superbe paquebot reprend vie. Tout a été refait et c’est franchement impressionnant. L’impression de se glisser dans l’intérieur d’une limousine fraîchement retendue de cuir. Le restaurant l’Espadon joue une carte majeure. S’agit de retrouver les étoiles avec l’arrivée de Nicolas Sale (ex-Kilimandjaro, à Courchevel) ; frapper un grand coup sans trop estourbir; illuminer sans trop éblouir. Exister sans trop claironner, se rapprocher de la « perfection » sans trop la tourmenter. Débrouillez-vous avec cela. La réservation fut déjà épique avec une heure presqu’imposée (19h) et la recommandation un brin insistante de prendre l’apéritif sur la terrasse. On sent alors que le chef veut prendre possession de l’espace et du temps. Etirer ce dernier avec un défractionnement de ses plats avec des « appâts » en avant-bouche, façon d’ouvrir l’appétit (comme si celui ci n’était pas déjà ouvert) et justifier, au passage, des prix joyeusement cinglants à hennir d’effroi. Les plats furent honorables, fort bien exécutés dans un classicisme un brin actuel. Le service avait la fébrilité des adolescents quand ils font l’amour pour la première fois. Mais l’ensemble reste très émouvant avec le ballet des cloches, l’émotion palpable, la cuisine comme une cosmétique. Le Ritz lui semble rêver tout là haut comme un bouddha indulgent et malicieux.  Un peu ailleurs, et c’est sans doute cela qui nous attire dans ce Ritz et ses fantômes.

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13 04 16
Paris. Minute, Papillon !

Paris. Minute, Papillon !

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans une toute nouvelle adresse dont on parle abondamment…

Ce ne doit pas être un cadeau de sortir des accélérations factices des palaces. Le luxe d’emprunt, le no-limit comme bible; des poissons à prix d’or, des viandes de haute volée, des assiettes profondes, les médias à quatre pattes, le Michelin à genoux. On imagine la décélération qu’a connu Christophe Saintagne en ouvrant son bistrot amélioré dans le XVIIeme arrondissement, à Paris. Papillon, il s’appelle, en hommage au célèbre évadé joué par Steve mac Queen. Evadé de la galaxie Ducasse (il oeuvrait au Meurice), logiquement, il faut quelques années pour s’en remettre. Réapprendre son vocabulaire, découvrir ses propres neurones, son toucher, son phrasé. Au début, on doit fonctionner par syllabes, par phonèmes. Un peu comme un enfant sauvage. Alors, il faudra attendre. Pour le moment, c’est un babil naturaliste, déjà vu, déjà mangé. Sans grand intérêt sincèrement comme ce boulgour et légumes d’hiver ne décollant pas avec ses herbes potagères ou encore ce pigeonneau rôti (sauce salmis et navet), les trois roues dans le fossé. Ou encore, ces ravioles de canard bloquées en bout de piste. Vous étiez sur le point de rembarquer votre plumier, lorsque le dessert est arrivé. Une sorte de bombinette au chocolat, avec des feuilles de menthe et une crème épicée. Là, franchement, cela fait boum. C’est bon, emballant, drôle. On se dit alors que Saintagne se sortira de ce second piège dans lequel il patauge actuellement. A savoir, une clientèle pas facile (à commencer par des chicaneurs comme ma pomme), sur le qui vive, grinçante. Pfou, vous parlez d’un cadeau, d’une tannée. Il y a là comme un chemin initiatique. Franchir les deux montagnes et alors, la lumière viendra. 

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26 02 16
Paris. Baretto, viser juste...

Paris. Baretto, viser juste…

Il y a des restaurants comme celui qu’il faut manier avec précaution. D’abord, on passe devant sans même y prendre garde. Vous êtes dans le Huitième arrondissement de Paris, prospère et discret. Les concepteurs de ces tables visent donc une clientèle un peu volage, vite lassée qu’il faut capter avec maestria. C’est souvent très cher, histoire d’interposer un filtre social. Grosso modo: hors de question qu’une directrice puisse y rencontre son assistant (et vice versa). Ou alors à sa propre table. Pour le reste, si l’on verse dans le traditionnel entrée/plat/dessert, logiquement on en ressort la carte de crédit carbonisée (style 100€ par personne).Il s’agit donc de faire comme l’abeille: piquer vite et se retirer. Le plat du jour: des pappardelle au civet de lièvre furent éblouissantes, profondes et magnifiquement assaisonnées. Il faudra alors à avoir la sagesse de se replier bagages, ravi et fort heureux. Quitte à boulotter un pain au chocolat dans l’après midi. Service de haute volée en principe compréhensif, clientèle rembourrée.  Menu d’affaires à partir de 45 €.

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25 02 16
Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic...

Paris. Restaurant du Palais Royal, un seul hic…


Dans le merveilleux Palais Royal , à Paris, il y a comme un penchant naturel à ce que tout soit à l’unisson. Ce ne fut pas toujours le cas. Des tables profitaient de cette divine aspiration et même le Grand Véfour a toujours bénéficié d’une protection des dieux alors que la cuisine filait discretos un brin en dessous. A deux pas, en léger retrait, depuis un an, un nouveau chef s’est installé discrètement dans ce qui fut jadis le Petit Véfour. Philip Chronopoulos venu de chez Passard et Robuchon. Autant dire que l’étoile lui pend au nez, d’autant que les avis font presque l’unanimité. Dans ces cas là, on a tendance à se ranger dans la file indienne, d’autant que la direction est debout dans ses bottes, tentant de tempérer un service parfois un peu impétueux. Vue magnifique, décor compliqué, prix bonbon: 45 euros le cabillaud, 55 euros la sole. C’est apparemment parfait, très joli. Seul bémol, c’était tiède.

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01 02 16
Paris. Le Huit, hou la la...

Paris. Le Huit, hou la la…

Toujours étrange de visiter des restaurants un peu délaissés le soir. Il fait froid et ce soir, il n’y a que trois tables d’occupées au restaurant de l’hôtel Margiela. C’est maigre. On imagine le chef se mordre l’intérieur des joues. Le personnel de salle a même du mal à quadriller la situation. Pas d’accueil, prix trop violents pour des assiettes banales. Dessert annoncé comme un millefeuille et n’étant qu’un misérable biscuit. Das ces cas là, on regle l’addition (139 euros à deux) et l’on s’en retourne désolé.

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26 01 16
Paris. Impayable Fouquet

Paris. Impayable Fouquet’s !

Récemment, pour M le supplément du Monde, je suis allé dans cette adresse sensationnelle des Champs …

Ce Fouquet’s a tant à dire. Il pourrait parler des heures tout seul. Il y aurait Paris à toutes les phrases. Il y a ces regards Harcourt  constellant les murs du restaurant. On se croirait dans un film de Fantomas. On cherche le commissaire Jouve, la terrasse Martini, Mylène Demongeot; notre homme vert à tête de gélule, son rire en cascade et sa misogynie . Parlant de Lady Beltham, il déclarait: « C’est la femme idéale. C’est bien simple : elle a tous les défauts. » Aujourd’hui, il y a bien quelques messieurs  avec de la prestance et des dames jouant le jeu, mais le reste s’est débobiné. Une tablée est en pulls que la journée a dévastée.On se salue de façon sonore pendant qu’un vieux monsieur se rapproche d’une serveuse en demandant « où sont les petits coins? ». La cuisine ici, a toujours été à côté de la plaque C’est comme une fidélité à elle même. A tel point qu’histoire de divertir une solide insouciance, on les dédicaçait à tous vents: à Lino Ventura, Charles Aznavour, Benabar, Jean Todt (toujours présent en ravioles). La direction sans doute lassée devant les outrages de l’indifférence justifiée, est allé tirer la manche d’ un chef de grand renom, Pierre Gagnaire. Que diable allait faire cet immense chef dans cette jolie goélette? Sans doute son penchant pour le free jazz et la possibilité de réinterpréter « au clair de la lune »? On ne saura jamais. En tout cas, il a hérité quelques pruneaux véhéments, et même la maitre d’hôtel avance le plat avec des précautions oratoires: « attention, il y en a qui n’aime pas ». Devant cette solidarité cocasse, il devenait impérieux de choisir le tartare Fouquet’s au « thon rouge, hareng fumé, beaufort glace au foie gras, curcuma, shot de groseille vodka Greygoose ». Devant un tel attelage, souvent le bec s’effraie, loupe le tempo, se mange une marche. Mais avec un peu de sérénité, tout peut bien se passer, il y a de l’écho dans les saveurs, du contrepied à la caisse claire et avec une indifférence lutécienne propre à ce lieu, tout passe bien. C’est pas mal du tout. Le saint pierre franchissait bien le cap des agrumes, ainsi que la tarte aux pommes indélicatement tassée, mais cambrée en bouche dans ses saveurs. Tant et si bien qu’au final, une fois l’addition congelante évaporée ( 202 euros à deux en étant debout sur les freins), on se retrouvait  sur le trottoir un brin corniaud, mais content. Ca c’est Paris.

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18 01 16
Paris. Maison Plisson: "Tu m

Paris. Maison Plisson: « Tu m’en donneras des nouvelles… »

Il faut toujours se méfier des intitulés de plats ou de desserts. Bien souvent, on reste dans un minimalisme prudent du style « sole meunière ». Il s’agit alors de sortir sa poêle et de ne pas louper le bazar. Il y eut bien une superbe audace digne du nouveau roman lancé par les Costes, lorsqu’ils étaient encore frères. Il s’agissait de placer des guillemets, jolie parade qui permettait de jouer avec la meunière et la sole. On s’autorisait un champ lexical un peu plus souple à l’instar des « revisitations « dignes de la Vierge Marie qui exposent un plat à toutes les trahisons. Principale victime le tiramisu passé à la mangue, au patchouli, aux fraises tagada et autres hommages dégradants… Il y eut un temps des « déstructurés » témoin la pauvre bouillabaisse tourneboulée par Gérald Passédat dans une implosion centri (pète et fuge) mémorable. Ce qui lui valut au passage l’incompréhension des Marseillais. Et illico  trois étoiles au Michelin. Cette fois ci, voici la maison Plisson, de l’Est Parisien, épicerie de haut luxe, superbement lancée à travers les médias tentant amadouer la ménagère du coin avec des prix méchamment musclés et un « sourcing » très wachi wacha.Il y a là une table bienveillante quoique ourlée disposant de plats prévisibles et honnêtes et pas donnés (24€ les saint jacques et sa purée de carottes et fenouil). Et surtout un dessert,  une mousse au chocolat, sous titrée « tu m’en donneras des nouvelles ». Cinq heures après , en voici donc. Elle est toujours là. Non point dans ses élans chocolatés, sa profondeur cacaotante. Mais dans une lourdeur phénoménale. A sa décharge, il faut dire que le créateur a vider non seulement son frigo ( (quartiers d’oranges pelés à vifs, grué de cacao, oranges confites, gros petits cubes de gâteau au chocolat), une sorte de vide grenier Fooding, mais aussi asséné par un tumulus de chantilly au chocolat amorçant l’explosion finale. On a beau penser à autre chose, il s’agrippe aux hanches, reste debout, têtu au milieu du carrefour, les bras croisés sur la poitrine. Débute alors une attente interminable. Qui cédera? Huit heures après, il était toujours là avec ses nouvelles, son tutoiement, e t sa position d’autruche ensablée. Un cas.

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04 11 15
Paris, Benkay, sérénité paradoxale

Paris, Benkay, sérénité paradoxale

Benkay, sérénité paradoxale

C’est le paradoxe des injustices. Aujourd’hui, il n’y pas grand mode au Benkay, dans le quartier Beaugrenelle, à Paris, et l’on y est si bien. Quelques tablées alignées le long de la baie panoramique et voila tout alors qu’on se presse dans le Huitième et le Seizième voisins. Pourtant, vous tenez là un des meilleurs restaurants japonais de Paris. Sans doute le dédale de l’hôtel qui l’héberge en est il la cause, son accès alambiqué ? Du coup on hérite d’un accueil aux petits oignons, d’un suivi parfait du repas et d’un confort acoustique (du 52décibels plaqué or) des meilleurs effets. Les sushis ont le ventre tiède (la température de la paume), les sashimis le tranchage nickel, autant dire que l’on tient là une planque de rêve. Certes, on pourra trouver à chicaner sur le tiramisu au thé vert, gadget sursucré destiné sans doute  à rassurer les esprits parisiens en exotisme bancal, mais tout de même, il y a des moments magiques au Teppan-yaki avec le fameux dessert Fujiyama étendant sa nappe de brume. Prix carabinés le soir, mais d’une implacable logique tant les produits et la prestation sont de belle envergure. Le midi, on peut commander des sashimis pour une trentaine d’euros.

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28 10 15
Paris. GrandCoeur, fidèle à sa promesse

Paris. GrandCoeur, fidèle à sa promesse

Récemment, pour M, le supplément du Monde, je me suis rendu dans ce restaurant du Marais. Voici mon sentiment…

La cour est magnifique. Les siècles s’y sont sans doute succédés avec autant de bonheur. Il y avait là un tex-mex très sensuel, le Studio.Il y a toujours les cours de danse, distillant à travers les fenêtres que l’été entrevoit, les leçons scandées, joliment martiales.On se croirait dans les Demoiselles de Rochefort. Depuis peu, s’est installée une table réunissant les arguments idoines. Un lieu donc, une atmosphère, du volume, du décor, de l’ambition et un chef sacrément réputé: Mauro Colagreco, le chef du Mirazur, à Menton. Celui qui tire les ficelles de cet attelage, c’est Julien Fouin, habile penseur des tables adaptées aux nervures de l’époque: Glou, Jaja, Bonvivant…Logiquement, ce genre d’adresses font penser à ces voitures où tout fonctionne: la boite  gants, les essuie glaces, la marche arrière. C’est clair, pratique,et lorsqu’on s’assoie, le paysage peut défiler. Pas d’ego trop encombrant masquant la vue, ni de clientèle débordant sur les banquettes, juste ce qu’il faut. En ce début de déjeuner, il est toujours agréable d’entendre le moteur s’enclencher. De la cuisine, on entend  le chef donner ses instructions. Elles sont articulées, précises, et logiquement, l’assiette, comme le reste, fonctionne à l’unisson. Et lorsqu’il détaille aux serveurs réunis, le carpaccio de poisson mariné aux agrumes, les couteaux au beurre d’herbes, le ragout de palourdes aux petits pois, on devine les engins. Par esprit de contrariété, j’avais choisi un tartare histoire de voir si les pneus étaient bien dessinés. Impeccable, il fut. Volontaire et déluré, parfait pour dissoudre une mélancolie matinale. Le dessert fut pourchassé dans les hanches de l’assiette au point même d’en faire disparaître l’intitulé: pêche melba, hibiscus et amande.En refermant la portière du Grand Coeur, on peut entendre un son plaisant, celui qui annonce son prochain retour.

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22 10 15
Paris. Sylvestre, c

Paris. Sylvestre, c’est déjà Noël !

Sylvestre, c’est déjà Noël

Vous parlez d’un cadeau que de succéder à Jean- François Piège, au restaurant Thoumieux, à Paris, situé juste au dessus de la brasserie éponyme. Un coup à se casser les reins et les dents. Taras Bulba est presque passé par là, l’herbe est encore toute roussie. Dans ces cas là, il faut un flegme sans nom. Respirer longuement. Inutile d’aller chercher Un Messi, un Ronaldo, la cour est pleine de ces coqs claironnant, on ne s’entend plus. Il fallait donc un sage, un méthodique, monté à la force du poignet. C’est donc Sylvestre Wahid, né au Pakistan, il y a quarante ans. Il est passé partout (Ducasse, Marx, Oustau de Baumanière, Courchevel…) et s’est fait doublement étoilé. Sa cuisine lui ressemble: calme et aiguisé. Une sorte de petite boule technique qui peut tout faire à toute heure du jour et de la nuit.

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