13 04 16
Paris. Minute, Papillon !

Paris. Minute, Papillon !

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans une toute nouvelle adresse dont on parle abondamment…

Ce ne doit pas être un cadeau de sortir des accélérations factices des palaces. Le luxe d’emprunt, le no-limit comme bible; des poissons à prix d’or, des viandes de haute volée, des assiettes profondes, les médias à quatre pattes, le Michelin à genoux. On imagine la décélération qu’a connu Christophe Saintagne en ouvrant son bistrot amélioré dans le XVIIeme arrondissement, à Paris. Papillon, il s’appelle, en hommage au célèbre évadé joué par Steve mac Queen. Evadé de la galaxie Ducasse (il oeuvrait au Meurice), logiquement, il faut quelques années pour s’en remettre. Réapprendre son vocabulaire, découvrir ses propres neurones, son toucher, son phrasé. Au début, on doit fonctionner par syllabes, par phonèmes. Un peu comme un enfant sauvage. Alors, il faudra attendre. Pour le moment, c’est un babil naturaliste, déjà vu, déjà mangé. Sans grand intérêt sincèrement comme ce boulgour et légumes d’hiver ne décollant pas avec ses herbes potagères ou encore ce pigeonneau rôti (sauce salmis et navet), les trois roues dans le fossé. Ou encore, ces ravioles de canard bloquées en bout de piste. Vous étiez sur le point de rembarquer votre plumier, lorsque le dessert est arrivé. Une sorte de bombinette au chocolat, avec des feuilles de menthe et une crème épicée. Là, franchement, cela fait boum. C’est bon, emballant, drôle. On se dit alors que Saintagne se sortira de ce second piège dans lequel il patauge actuellement. A savoir, une clientèle pas facile (à commencer par des chicaneurs comme ma pomme), sur le qui vive, grinçante. Pfou, vous parlez d’un cadeau, d’une tannée. Il y a là comme un chemin initiatique. Franchir les deux montagnes et alors, la lumière viendra. 

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23 10 15
Paris. Coretta et sa voilure haute

Paris. Coretta et sa voilure haute

Récemment pour M, le supplément du Monde, je me suis rendu à cette adresse du nord de Paris. Voici mon sentiment…

Voilà donc ce que nous avons hérité, car nous l’avons bien cherché. Ces restaurants délicieux aux fronts hauts et joliment pensants. Ils sont irréprochables et même si à la table voisine, un perverse narcissique tourmente le chef pour la cuisson d’un turbot (discussion ubuesque digne d’un Woody Allen), sincèrement, l’assiette tient la route et plus que ça, elle en bouche un coin. Le décor est contemporain, colorié avec soin, décrochant en coin et recoin, idoine pour les revues de décor. La clientèle ne déroge pas et, sans beaucoup gratter, il y a comme une sorte de mimétisme entre les plats et les jeunes couples pointus. Mais encore ? Il y a dans chacun d’eux, une part de mystère, de no comprendo, cette fameuse « part maudite » chère à Georges Bataille; cet élément manquant, abscons, fertile…Vous me suivez? . Non ?Pas grave. Prenons, la daurade royale et ses choux violets, mures et bouillon d’hibiscus. C’est savant comme un bouquet de fleurs d’aujourd’hui. On reste épaté par les méandres chromatiques, ces idées perchées. On est  ravi car on ne comprend pas tout. Bah, tel est le lot de ces nouveaux restaurants sacrément bien taillés, haut perchés. On se dit alors que l’on a nous même engendré ces cuisines allusives, parlant huit langues à la fois, solidement écartelés entre cinq continents. Bientôt on saupoudra la laitue de Monaco avec du charbon gris-rose de Mars, agrémentée de chenilles d’Uranus. En attendant, ici, au dessus du parc Martin Luther King, chez Coretta (c’était le nom de la femme de Martin), c’est bien. Le public est enchanté, le service aussi. Cela s’appelle un bon restaurant, pas vrai ?

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29 04 15
Le Cousin a aimé Roca

Le Cousin a aimé Roca

C’est toujours embêtant d’aller incognito dans le restaurant du fils d’un ami, d’abord parce qu’on ne le reste jamais très longtemps, ensuite parce qu’on a jamais envie d’être blessant si ça se passe mal. Une seule issue : que la table soit bonne pour que la digestion soit sans encombre.

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20 03 15
Mes cinq restaurants de sushis du moment

Mes cinq restaurants de sushis du moment

C’est en retournant hier chez Takara (ci dessus), rue Molière que je suis posé la question: Quels sont mes restaurants de sushis préférés à Paris?

Mon familier, c’est Tsukiji, 2 bis rue des Ciseaux, 75006 Paris. Tel.: 0143 54 65 19. J’y vais souvent au déjeuner -tôt- car ce n’est pas loin de chez moi. Je m’y rends régulièrement avec mes enfants et c’est comme un rituel. Je ne me foule pas, je dois le reconnaitre, et je me replie paresseusement sur le menu sushi et mon gobelet de thé vert. Toujours au comptoir.

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26 11 14
Le cousin en est ressorti marteau

Le cousin en est ressorti marteau

Née à Brest, c’est une idée marrante comme le fil à ouvrir l’huître. En 2003, Pierre Cosmao a eu l’idée d’ouvrir un premier « crabe-house » et de régaler les amis bretons avec des fruits de mer achetés à la criée de Brest, des vins secs et de signer l’établissement du quai de la Douane avec des planches et des marteaux de bois. La formule a eu un succès fracassant. 

En 2010, la seconde table ouvrait dans le 17e arrondissement de Paris.
Du crabe frais, des langoustines aussi fraîches, toujours achetés à la criée de Brest à 2H du matin mais cette fois directement livrés par camion frigorifique.
On choisit sa formule, comme Le capitaine (28€50 les 6 huîtres, le demi-crabe, pommes de terre et mayonnaise) ou l’Amiral (35€ le demi crabe, les langoustines de Concarneau et les patates) ou on l’on se fait plaisir à la carte (6 Belons à 16€ et homard bleu de Bretagne grillé à 60€).

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08 03 14
Cousin : le Petit Champerret cache bien son jeu...

Cousin : le Petit Champerret cache bien son jeu…

Le 17eme est un arrondissement qui cache bien son jeu. Cette adresse est excentrée mais tellement proche…. Loin de Bastille et ses néo-bistrot foodies mais tellement proche de la Porte Maillot. Loin de St-Germain, mais le nez sur les Maréchaux… Le Petit Champerret est en fait embusqué Porte de Champerret, rue Vernier, une de ses rues ou l’on ne vient pas si l’on a rien à y faire…

Gérard Castellani y a ouvert une adresse bistrot tout en cohérence (décor, carte à l’ardoise, accueil, vins…). Corse d’origine, il a eu la bonne idée de ne pas imposer la déclinaison obligatoire des produits de l’île de beauté. Pas le genre à vous faire manger du bruccio congelé toute l’année.

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06 01 14
Fred change de mains !

Fred change de mains !

Tiens, le duo Jean Gabriel de Bueil et son beau frère Dominique Paul, après être passé à deux doigts de reprendre la maison Allard (groupe Ducasse présentement), vient de faire l’acquisition du restaurant lyonnais chez Fred, boulevard Pereire. Cette adresse de mémoire qui était quelque peu en roue libre ces dernières années, rejoint donc les autres tables du duo: Chez georges rue du Mail, le Bistrot de Paris et chez René. Logiquement, l’affaire devrait se faire en douceur avec quelques petites touches dans le décor, mais avec le même personnel en salle dont Emmanuel Petit. C’est en cuisine où la mutation sera la plus évidente puisqu’un chef 100% lyonnais reprendra le flambeau, histoire de faire briller à nouveau le répertoire attaché à cette maison…

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15 11 13
L

L’Huîtrier, le pouvoir protecteur de l’iode…

Ce qu’il y a de bien avec les restaurants de fruits de mer, c’est leur franchise. Disons, lorsque tout se passe bien. Rien de plus douloureux qu’un plateau de fruits de mer asthénique, une sole pleutre, des huîtres planquées. Ce genre de restaurants joue dans la catégorie verticale, pas d’entourloupe, de faux-fuyant ou de dérobade. C’est frais ou c’est pas frais. Les fautes s’avèrent criantes. Une huître peut vous « péter » au nez, pour reprendre une expression d’Henri Viard (qui lui valut de passer en justice pour un procès qu’il gagna). C’est du frontal. D’où cette clientèle déterminée. Elle sait exactement ce qu’elle vient chercher et il est rare de voir échouer ici des clients au vague à l’âme. À l’Huîtrier, dans le quartier des Ternes (le bien nommé), le public arrive tout de go, s’installe et s’embarque dans l’écume et l’iode. Il y a là comme un départ en bateau, la hâte de s’éloigner, de quitter Paris et la fadeur des débuts de soirée. On en prendrait presque sa casquette de marin, son ciré jaune bouton-d’or et zou !

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02 11 12
Bécasse, le péché mignon de François Mitterrand

Bécasse, le péché mignon de François Mitterrand

Le restaurant Dodin Bouffant, dans le Ve arrondissement de Paris, aujourd’hui disparu, était l’une des tables préférées de François Mitterrand. Il s’y rendait en petit comité (Roger Hanin, le juge Bruguière, Roland Dumas…) non seulement pour la proximité avec son domicile, rue de Bièvre, mais également pour la carte des gibiers préparés par le chef Mark Singer. Malgré l’interdiction à la vente, le président de la République adorait les bécasses. Il se plaçait à la table deux, au fond à gauche, une table ronde, pendant que les gardes du corps étaient postés à la table de l’entrée, la pire, dans les courants d’air. Les additions étaient réglées en liquide et regagnaient la colonne « divers nourritures » des comptes de la maison. Les bécasses avaient la particularité d’être cuites au Château Gloria 81 et 82 parce que le restaurant avait un sérieux stock de demi-bouteilles à écouler. La préparation était bigrement académique, voire paléontologique, avec désossage, concassage, reconstitution, mijotage, déglaçage avant d’atterrir dans l’assiette avec une poêlée de champignons sauvages. Aujourd’hui Mark Singer propose non point de la bécasse mais de la grouse qui subit le même sort au prix de 44 eur. À noter également, un plat de légende, le lièvre à la royale (54 eur). - Le Dodin (ex-Petit Colombier), 42, rue des Acacias, Paris XVIIe. Tél. : 01 43 80 28 54.
29 10 12
Comme Chez Maman, mais c

Comme Chez Maman, mais c’est pas mal du tout !



Avec des noms comme celui-ci, c’est un coup à s’emplafonner dans la demi-seconde. Vous imaginez le propos ? La bascule vénéneuse, les sanglots soudains, l’oedipe cadenassé, le pouce dans la bouche, la captation d’héritage ? Comment survit-on à un tel énoncé ? Comment se faufile-t-on à travers les larmes d’acide, le fleuve de miel et de cendres, les gerbes d’étincelles et de pétales ? Il faut être bien barré pour solliciter un tel firmament. En attendant d’autres saillies gonflées (style Chez Michelin, Kiff Table, Super Cuisine, aux Quatre étoiles, DSK Song, Escoffier Paradis, Haché Menu…), visite dans cette table des Batignolles. Hélas, sans maman, restée à la maison. À la limite, je suis sûr qu’elle aurait aimé aller chez elle, manger sa cuisine, parader avec son bellota- bellota, la saint-jacques d’Erquy. Elle aurait adoré être entourée de grands et beaux garçons, de mettre Guy Béart, Salvador Adamo, Bourvil à donf sur la sono. Offrir l’apéro, chahuter des premiers jobs, pincer la joue d’un angelot analphabète, chiper quelques numéros de téléphone… En attendant, becquetons.

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