25 06 15
Paris. Suave, lorsque le Vietnam s

Paris. Suave, lorsque le Vietnam s’éveillera…

Suave, mode d’emploi

Les restaurants ont parfois cet étrange balancement entre leur réputation et la réalité. Allez savoir comment le pendule oscille ? Attend-t-on parfois trop d’eux ? On les voudrait pas chers, disponibles, souriant comme un jour d’été.  D’autres fois, ils sont dans leur jus comme ce beau jour de début d’été.

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16 09 13
L

L’Ourcine nous revient droit devant !


  A la fin de l’été, pour le Figaroscope, j’ai eu la chance de pouvoirs décrocher une table dans ce bistrot rutilant… Petit récit des familles… Depuis presque un an, Sylvain Danière, le chef patron de ce bistrot, rongeait son frein devant la lenteur des travaux consacrés à la réhabilitation de son immeuble. Depuis le 9 juillet, le voilà de retour, la rage au ventre, des fourmis dans les paluches. Vous pouvez imaginer ce que cela peut donner ? Eh bien, c’est exactement cela. De l’adrénaline, du peps, du rentre-dedans… C’est sans doute l’une des tables de la rentrée des plus explosives. Lorsqu’Yves Camdeborde évoque ce style de restaurant, il cite volontiers l’Ourcine. C’est à ses yeux le plus fidèle de l’esprit bistrotier. Cela dit, le style que nous encensons régulièrement dans ces mêmes colonnes a aussi ses limites. Au téléphone, l’accueil assez allègre vous recadre assez vite. Vous demandez 20 heures, ce qui n’est pas trop choquant en soi. On vous répond : « Ah non, c’est plutôt 19 h 30 ou 21 heures… » On a beau faire, on n’arrive pas à accepter à Paris ce que l’on admet à New York ou à Londres. Pourquoi ? Parce que c’est comme ça. L’esprit parisien… Itou, au service, l’allégresse continue mais de façon ferme mâtinée de « cool ».  
 

LES PLATS. En revanche, les plats y causent bien. Du vrai parisien dans le nerf et la percussion. À la table voisine, un couple de restaurateurs venus s’inspirer ronronne de bonheur. Et ça y va du « très bon » au « très très bon » avec en supplément (non facturé, la plaie d’ici) la cuisse du monsieur qui tressaute d’impatience comme un batracien de laboratoire. La poêlée de girolles, la daurade aux petits légumes, même le pigeon rôti servi en plein cagnard, avec son foie gras poêlé, font faire des bonds à nos voisins qui, du coup, s’en viennent à parler d’agios, de palettes de pleurotes et de marge à 10 %. Le nirvana, quoi. Il y a dans la cuisine de Sylvain Danière une franche bousculade, une hourra cuisine à faire vibrer les plus indifférents. J’avais face à moi un appétit de moineau qu’un monticule de salade effraie d’habitude, qui remonta quasiment ses manches pour assommer sa daurade et qui jura presque d’y retourner le lendemain.

Clientèle de décidés, de ceux qui en ont et qui savent, des boutefeux. Tièdes s’abstenir.
Au final, sincèrement, la formule à 34 euros (« obligatoire ! »), malgré ses nombreux suppléments, reste d’un rapport qualité/prix remarquable.
L’Ourcine, 92, rue de Broca, XIII
e. Tél. : 01 47 07 13 65.

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