19 04 16
Paris. Clandé, le bien nommé

Paris. Clandé, le bien nommé

Avec un nom pareil, il s’inscrit dans ce rendez-vous des tables que nous chérissons, celles masquées par les surexposés, les dents blanches et sourires dentifriciels. Ici, nous sommes dans un 12eme calme et apaisé. Les voisins s’y retrouvent en tablées sages et appliquées. Ils y trouvent une cuisine qui leur ressemble à merveille. Vous serez sans doute gagné par cette sérénité diffusée par Masayuki Shibuya (un ancien de la Bigarade et du Mirazur) sous le regard protecteur de l’architecte argentin  Marcelo Joulia (Unico, la Ferme Saint Simon). Cuisine nickel et joueuse: tartare de mulet/crème de ciboulette/purée d’avocat ou encore filet de mignon de porc-légumes de saison; maigre-sauce bagna cauda-choux fleurs, risotto aux champignons avec pour clôturer en looping soyeux un croquant de chocolat-crème chocolat-blanc- glace à la vanille ou encore ce crumble d’avoine-pomme-glace au chocolat blond. Service adorable. Comptez 20-30 euros. Formules à partir de 17 euros; le soir, tendance gastronomie plus dispendieuse (45€).

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11 04 16
Paris. L

Paris. L’Amarante, juste l’essentiel !

Christophe Philippe tenait un bistrot délicieux sur la Montagne Sainte Geneviève. Délicieux, mais sinistre d’accueil. Il fallait presque remonter le moral du serveur. En déménageant, le chef n’a pas oublié sa formidable cuisine, mais il a tenu a garder cependant  par coquetterie , une petite touche tristounette avec un non- décor accablant. La vitrine est austère et  revendique en toutes lettres une cuisine « de France ». Certes. Il est fort possible de passer royalement à côté de cette cuisine qui ne procède pas de l’effet, ça non ! Ses plats jouent dans le minimalisme, du style qui m’aime me suive. Ne vous attendez donc pas à des assiettes en ronds de jambe et courbettes poudrées. Non, c’est du brut. Mais en même temps d’une incroyable finesse. Voici donc la sole de petit bateau. Elle est étêtée, ébarbée, équeutée puis rôtie. La cuisson est d’une incroyable précision et cette assiette qui nous apparaissait guère sexy dans sa présentation (flanquée d’allumettes de pois chiches), disposé sans aucune amabilité, s’avère grandiose dans son épure, son jus, sa définition. Il faudra donc venir ici le coeur en habit et débarrassé de l’air du temps. La cuisine de Christophe Philippe ne donne pas seulement dans le poisson, elle est surtout réputée pour être fortiche dans les plats dodus (limite grassouillets):  canard de Challans, gigot d’agnelle du Limousin « cuit très longtemps »; cochon des Aldudes (l’échine poêlé, mousseline de céleri rave), boeuf gras « d’exception ». La clientèle est au diapason et ne semble pas s’y être fourvoyée, ce qui garantit une belle énergie de cette adresse, subtilement activée par un maitre d’hôtel hors pair, subtil et facétieux, Mouloud Haddaden. Bien joué. 

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08 03 16
Paris. Les Provinces, s

Paris. Les Provinces, s’attabler dans une boucherie…

Lorsqu’on remonte le marché d’Aligre, les étales se succèdent les unes aux autres avec un mimétisme déconcertant; et pour tout dire désolant. Il faut aller vers la halle Beauveau pour remonter en intérêt. On ne voit guère en deuxième rideau, les boutiques diverses et c’est dommage, car c’est ici que se situe l’excellente boucherie de Christophe Dru, louchebem de père en fils, formé également par Michel Brunon, boucher phare de la halle. Autant dire que l’on ne rigole pas avec la viande, c’est du grand art par chance déroulé en coin restaurant, à même la boutique , tout contre la chambre froide. Quelques tables et bien entendu des assiettes bien solides écumant de salade et de pommes de terre sautées: onglet, ris de veau, andouillette, côte de porc gigot d’agneau. Il est même possible de choisir soi- même sa viande moyennant un droit de cuisson (9,80€). Clientèle débonnaire et ravie, ambiance très plaisante dans une complicité de quartier. Comptez 25€.

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03 03 16
Paris. Will, cuisine incisive !

Paris. Will, cuisine incisive !

J’étais déjà passé par là il y a quelques temps, et par désoeuvrement et embouteillage dans un restaurant proche, il restait juste une table de libre au déjeuner. Et j’ai vite compris pourquoi. Pas donné, mais incisif, bien tourné, agile, percutant même comme ce cabillaud en raviolis ou encore le ceviche de maquereau avec ses pommes vertes et condiment de citron confit. Clientèle de quartier, salle banale, mais souvenir durable. Fermé dimanche et lundi.  Comptez 30-40€. Will, 75 rue Crozatier, 75012 Paris. Tel.: 01 53 17 02 44.

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16 01 15

I’m back on the block !

 

C’est aujourd’hui dans le supplément du Monde, M, que débute une nouvelle rubrique gastronomique.

J’aurai donc la chance d’y écrire chaque semaine. Et croyez moi, cela me fait très, très plaisir. Dès cet après midi, vous pourrez le trouver en kiosque. Le premier papier traite du Train Bleu, gare de Lyon, à Paris. Je vous en donne quelques lignes, histoire de vous faire patienter. La vidéo ne devrait pas tarder à suivre…

 

Que demander à un restaurant de gare ? D’être à sa place. Au bord du quai. D’être à l’écoute des clients. Ceux-ci ont souvent un train. Ils ont la pendule dans l’estomac, les doigts qui font les aiguilles. Ils réclament la suite, le dessert, le café, l’addition. Bientôt, ils seront dans le train à scruter les mêmes cadrans, harceler le temps. Nous sommes pourtant dans un des plus beaux restaurants de Paris en style 1900, le Train Bleu, gare de Lyon, sauvé de la démolition par Malraux (1966), classé aux Monuments Historiques . L’été dernier, deux mois et demi durant, on a passé un sacré coup de plumeau sur le décor. Tout a été ripoliné, le plancher refait à l’identique, même s’ il tangue encore. Les banquette sont passées du caramel fatigué au Blue Suède chou. On a refait les cuisines et les toilettes, d’où Salvador Dali appréciait tant de pouvoir p… en regardant les trains partir. Maintenant, le spectacle est de céramique noire. Dommage. L’assiette, elle, n’a pas bougé. Toujours aussi tristounette, à la traîne. Frites désobligeantes, sauces sans âme….

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30 12 14
Voyager: rituels du retour

Voyager: rituels du retour

Journal d’un promeneur…

 

L’Européen, jouer avec le pire

 

C’est toujours bien de se créer des rituels. Histoire de ralentir le temps. C’était l’autre soir au retour d’un bref voyage à Rodez. Finalement des gares, on en fait un usage compulsif. Elles nous servent, mais rarement nous les utilisons. Il faudrait y flâner et non foncer comme des dératés. Acheter les journaux, se diriger vers sa voiture d’un pas serein.

Pour les retours, pourquoi donc se précipiter vers la maison, faire la queue aux taxis. Ce dimanche, vers 21 heures 30, l’idée consista à opter pour une brasserie située face à la gare de Lyon. Style l’Européen ! Pouah vont faire certains. Certes. On ne saurait vivre éternellement dans l’excellence et dans les choix impérieux. Aurais je dû me rendre chez Garnier, au Dôme ?!

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05 03 13
Le Quincy: " C

Le Quincy:  » C’est pas un snack, ici ! »

Il y en a des comme ça. Démarrant au quart de tour, ronchons mais parfois souriants, grand coeur mais accrochés à leur chiffre d’affaires comme des arracheurs de sacs, faux forcenés du bonheur d’autrui et manipulateurs de générosité forcée. Collectionnant des anecdotes de clients houspillés, voire se trissant devant les lourds reproches du tôlier… Voici donc le fameux Bobosse, alias Docteur, gravant au-dessus de son entrée « À bonne bedaine, rien d’impossible ». Mais ça, c’était à une autre époque, il y a une cinquantaine d’années, lorsque le ventre faisait partie des armoiries, qu’on l’arborait comme la hampe d’un drapeau imaginaire, celui d’un pays sans souci, bonhomme, gaillard et bon vivant. Aujourd’hui, la donne a changé. On est plus regardant, moins discipliné, moins dingo. Mais Bobosse est resté le même, toujours à pousser sa cahute, imposer sa prune flambée.

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