28 06 16
Paris. Biondi, sur les braises

Paris. Biondi, sur les braises

Biondi, sur les braises

Entre République et Bastille, dans un carrefour ensoleillé, s’est ouvert il y a quelques temps Biondi, sous l’égide de Fernando De Tomaso ( chef-patron également  de La Pulperia). Elevé au grain et en pleine nature chez Jean-François Piège et Christophe Pelé, Fernando joue à fond la braise, façon gril argentin (asado) à travers viandes, légumes et poissons. Si le soir, la carte vous embarque logiquement dans les 40-50€, en revanche, à l’heure du déjeuner, les esprits avisés du quartier récupèrent le miel de l’indulgence des menus à 17 et 22€, sans pour autant que la qualité ne faiblisse: salade d’asperges blanches, cabillaud et roquette en entrée, suivie d’un thon cuit aux coques et cresson pour terminer avec une crème fouettée aux fruits rouges, citron vert et meringue. L’opération vaut d’autant plus le coup que le service est charmant, la salle paisible, et une nouvelle fois, l’assiette procède avec haute fidélité aux intitulés. Ca s’appelle un vrai bon rapport qualité prix et ce dans une adresse joliment confidentielle.

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11 05 16
Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

C’est comme s’il y avait un gisement de tables à Paris. Un puit artésien. Cela n’arrête pas. Certes parfois similaire avec leur trilogie monacale; leur triptyque rigide levant les yeux au ciel, mais bon, personne ne se plaint, ces tables là font le plein, le miel des clients volages. La question tombe alors: y retournera t on ? Sans doute oui, ici, au Botanique, dans le onzième fourmillant d’idées. Il y a un chef qui lui devait avait avoir des fourmis dans les mains. Il s’appelle Sugio Yamaguchi. Il est passé sous les ordres et le regard de Pierre Sang Boyer, Nicolas Le Bec, Georges Blanc. Il s’est associé avec un sommelier Alexandre Philippe. Deux niveaux dans le restaurant: en bas version bistrot à tapas. En haut avec la dimension gastronomique et la punition pendulaire le menu dégustation, ou dit encore « à surprise » qui heureusement va bientôt disparaitre pour laisser place à la fantaisie et à l’humeur du client, ce qui semblait aller de soi en des temps pourtant moins évolué. Car cette cuisine n’a pas besoin de jouer au mystérieux, de faire tatadam, ou rouler des yeux cernés de khôl pour impressionner. Elle a même besoin de paix, de sérénité. Car voici des compositions apaisées, fonctionnant comme ce homard en raviole d’épinard et légumes, subtilement soulevé par un dashi (bouillon de homard) propre à faire sursauter en épilepsie fooding les amateurs d’umami, cette fameuse cinquième dimension japonaise de la gastronomie, le rayon vert immatériel. Suivent ensuite le black angus sans histoire, et réjouissant cette fois ci, des gelées en agrumes en gelée d’hibiscus et granité de yaourt. On revient alors à ces fameux tremblements (la gelée) de la cuisine japonaise (ou britannique: la jelly), sorte de sensualité ou la matière (enfin) prend l’ascendant sur le goût et ses devoirs impérieux (dominer). Voici donc une cuisine un brin addictive, subtile et bien troussée. Servie au diapason, compréhensif et solidaire, clientèle pliée dans le même sens.

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09 05 16
Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

On oublie bien souvent que le restaurant est un lieu cinématographique. L’entrée des artistes, le jetée des manteaux, les apparitions dans le cadre de la porte, la scénographie des serveurs, les rôles surjoués (le client/le serveur) le générique (le menu)… A la limite, dans un mouvement brusque de matador, on pourrait vivement saisir la nappe, envoyer balader tout le bazar ornemental (salières, verres, assiettes, couverts) et la placer à la verticale. Un film y serait projeter. Ici, à l’Auberge Pyrénées Cévennes, à deux pas de la République, bien évidemment s’y jouerait « OSS 117, le Caire Nid d’Espions » (2007. Michel Hazanavicius). « Une séquence du  film y fut tournée, raconte l’un des deux producteurs Eric Altmayer, on avait prévu une longue séquence, puis il s’est réduite au montage. Il était beaucoup question de blanquette ». Françoise Constantin, la patronne confirme: « le tournage a duré une semaine, c’était en pleine canicule, la séquence n’a duré que trois minutes. Il y avait un tel bazar ici qu’à la fin je n’osais plus venir ». Du reste, branchez là sur la réplique culte de Jean Dujardin « la blanquette est elle bonne? », et cette femme gouailleuse, drôle et pleine de réparties  vous servira du rab’ de ce film. Ses clients sont du même métal, la complimente sur sa nouvelle coupe, sa couleur. On s’embrasse même. C’est épatant. Les blagues arrivent aussi vite que la vaste casserole de cassoulet « Attention, queue chaude! ». A quoi bon résister, sauçons plutôt à tout va dans de vraies belles sauces, glacées au cognac, structurée à la crème. ce samedi soir, il y a là comme une France insouciante, datée, à bons mots et saucissonneries lyonnaises. Le vacherin maison est un monument s’écroulant sans vergogne dans la crème fouettée, la meringue apeurée et les fruits rouges déglacés.  Carte calorique dans tous les recoins, pichet de brouilly, et bonne humeur garantie. Et ça, ce n’est pas du cinéma.

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14 04 16
Paris. Ca y est le Petit Keller de Kaori Endo est vraiment ouvert !!!

Paris. Ca y est le Petit Keller de Kaori Endo est vraiment ouvert !!!

Je suis allé dîner l’autre soir à la toute nouvelle adresse de Kaori Endo (ex Nanashi, Rose Bakery…) et franchement, si vous aimez les bonnes nourritures saines, les plats à partager (turbot rôti sur les arêtes;  poulette de la cour d’Armoise rôtie..)et une convivialité sonore, c’est l’endroit. Dans un décor années 60 (celui de l’ancien Petit Keller, revisité trendy) cette équipe toute fraîche et motivée fait passer paisiblement le message d’une cuisine délibérément décomplexée, mélangeant les méridiens et la bonne humeur. C’est franchement bon (hommous azuki, oeuf mollet mariné, légumes vapeur sauce anchois et parmesan, filet mignon tonkatsu…)et le tout appuyé par la sélection de Mikael de Crus et Découvertes. Bien également, les petits déjeuners avec pain de mie japonais, les saladiers proposés tout au long de la journée…

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12 04 16
Paris. Soya, que la lumière soit ...

Paris. Soya, que la lumière soit …

Paris, Soya

Soya, que la lumière soit…

Lorsque l’on pousse la porte de ce restaurant esseulé dans une arrière rue de la République, on a l’impression d’entrer en douceurs, dans le continent calme de la gastronomie. Pas d’assauts caloriques, ni tentations bovines , mais du tofu, boulgour, quinoa, végétal à tout va. Du reste, on l’aura deviné, la clientèle en épouse les contours avec un rapport plus molletonné à la nourriture, une sorte de paix des braves aux fumets maternants: couscous royal au quinoa, caviar végétal aux fines herbes et pesto, lasagnes et crudités, hommous au dukkah, veloutés du jour…C’est parfois tellement doux, tellement bon qu’on en ferait illico des serments, on se battrait la coulpe au dessus d’un crumble, un tofu soyeux. Mais las, la ville reprend son emprise, ses embrassades de gras double et de plats de Huns. Formules à partir de 15€. 

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29 03 16
Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

Paris. La Cave Paul Bert, la bonne donne

La Cave du Paul Bert, fringuant !

L’appétit est un drôle d’oiseau. Il est fantasque. Il ne fonctionne pas comme une horloge. Parfois, il s’envole, voudrait rejoindre les dieux. Ne pas manger. Gagner les cieux. C’est pour cela que l’on croise dans la rue ces drôles de dîneurs qui effleurent les assiettes, boivent un verre, s’en repartent, restent en terrasse, grignotent. En fait, ils évitent les restaurants, leur scénographie et la confiscation du temps. Ils sont perçus comme des pièges assis et rythmés par le chef. Voila pourquoi éclosent à tour de manivelles, des petits points d’ancrages qui, mine de rien, captent ces appétits volages, capricieux et soudainement voraces. Ces caves à vins, à manger, comme celle du Paul Bert, récemment ouverte, sont de drôles d’ovnis avec des plats miniatures, des ardoises estompées pour surtout ne pas effrayer le client.Il n’y a ni serviette, ni vraiment de chaises, ni de tables. Parfois des tabourets, des comptoirs, des étagères larges comme une soucoupe.  Le gros avantage, c’est que l’on peut descendre de voiture comme on veut.  Pour un non, pour un oui. C’est une sorte de marelle assénant des assiettes nickels:  oeuf mayonnaise à la truffe (8€), tête de veau aïoli anchois; carpaccio de carrelet-leche del tigre-radis(8€); petit pigeon laqué miel et betterave (12€). vous voyez, les intitulés sont bigrement sioux, les assiettes promptes et bon marché. Le vin au verre est affuté; l’ambiance détendue, la convivialité souple. Finalement, on se fait très vite à ces nouvelles moeurs joliment tactiles où le client est redevenu roi. enfin.

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23 03 16
Paris. Ca y est Kaori Endo (ex-Nanashi) ouvre son restaurant: le Petit Keller !

Paris. Ca y est Kaori Endo (ex-Nanashi) ouvre son restaurant: le Petit Keller !

Elle avait présidé à l’ouverture et à la conception des Nanashi, maintenant, Kaori Endo ouvre ce matin son premier restaurant personnel en lieu et place du petit Keller, rue Keller dans le onzième arrondissement de Paris. On y retrouvera ses plats d’inspiration familiale et japonaise et ce dès 8h30 le matin avec le petit déjeuner, pain grillé et super café produit pas un as italien. L’endroit est adorable, l’équipe en pleine forme. J’ai hâte ! Le Petit Keller- Kaori Endo,  13 rue Keller, 75011 Paris. tel.: 01-43-55-90-54. Du mardi au samedi de 8h30 à 22h30.

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22 03 16
Paris. Mokonuts, oh celle - là !!!

Paris. Mokonuts, oh celle – là !!!

Mokonuts, oh celle-là….

Encore une nouvelle petite planque. Une nouvelle fois, on passe devant sans même ciller. La devanture n’a rien d’attirant. De surcroit, il pleut, la vitre est emblée. Qui pousserait la porte ? Vous. Car ici oeuvrent amoureusement Moko Hirayama (ex pâtissière de chez Yam’Tcha) et Omar Koreitem (ex- Sergent Recruteur). Petites assiettes râblées et croisant les méridiens sans trop de confusion à l’instar de cette irrésistible courge japonaise (kabocha) rôtie avec une sauce tahini (graines de sésame broyées), le tout facturé à  7 euros. le reste est à l’avenant: velouté de carottes, olives fêta; labné, navets et zaatar; volaille de ferme/purée de panais, endives, kumquat. Le lieu est petit, on s’y presse sur les rares tables. Rien ne vous empêche de privatiser le soir venu. Ce doit être drôlement bon alors: 40 euros par personne à partir de 4 personnes.

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21 01 16
Paris; Salt, plat d

Paris; Salt, plat d’anthologie

Récemment, pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans ce restaurant inspiré du Onzième…

Convenons- en, l’assiette est devenue jolie. C’est la doxa ambiante. Comme une « musique d’ameublement », chère à Eric Satie. Elle tourne en rond, se copie, se mord gentiment la queue. Il y a une sorte de mimétisme rassurant, un peu loufoque au demeurant, comme ces clowns de rue qui emboitent en mimant le pas d’un piéton étourdi. Mais rassurez vous, comme dans l’albu m du compositeur, il existe une « sonnerie pour réveiller le roi des singes ». A savoir ces plats tonitruants, déboussolés, ivres d’eux mêmes. Dans le genre on connait le lièvre à la Royale, sorte de nuit de velours noir satin. Mais vous pourriez tomber un de ces quatre nez à nez avec cette tête de cabillaud réalisée par Daniel Morgan (ex Noma à Copenhague, et Narisawa à Tokyo). On n’imagine pas qu’elle puisse emplir une grande assiette. Mais elle est là, avec ses yeux de merlan frit (façon de parler), sa peau magnifique réinventée avec une sauce d’anguille fumée; une sorte de mosaïque mordorée du plus effet. Au début, on s’excuse presque, car l’animal vous regarde de son sommeil du juste avec une lippe dubitative. Est- on de trop? Mérite- t- on son transfert ad patres?. Il y a comme une gène. On se retourne. Personne ne nous regarde, alors allons y. C’est comme fouiller dans une malle au trésor. Parfois, c’est creux (c’est la cavité buccale), d’autres fois on remonte des petits trésors onctueux. Ensuite, on entre dans la bagarre avec l’ envie d’en découdre, d’arriver à la cheville du chef (non inscrite à la carte) qui s’est mis en huit: il a du passer vingt bonne minutes à passer au four, fignoler au chalumeau, adoucir à la salamandre: en faire une composition baroque, splendide. D’autant que des noisettes torréfiées viennent perler la surface. Le grand moment, c’est bien entendu les joues. On rigole presque de tant d’incongruité, comme on le fait d’une langue de boeuf (toujours l’impression d’embrasser une vache sur la bouche). Mais ça passe. On est entre Orwell et Jules Verne, Peter Pan et Jean- Paul Sartre. Une quête existentielle où l’on ne saurait deviser, un monde du silence. Quelle danse !

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18 01 16
Paris. Maison Plisson: "Tu m

Paris. Maison Plisson: « Tu m’en donneras des nouvelles… »

Il faut toujours se méfier des intitulés de plats ou de desserts. Bien souvent, on reste dans un minimalisme prudent du style « sole meunière ». Il s’agit alors de sortir sa poêle et de ne pas louper le bazar. Il y eut bien une superbe audace digne du nouveau roman lancé par les Costes, lorsqu’ils étaient encore frères. Il s’agissait de placer des guillemets, jolie parade qui permettait de jouer avec la meunière et la sole. On s’autorisait un champ lexical un peu plus souple à l’instar des « revisitations « dignes de la Vierge Marie qui exposent un plat à toutes les trahisons. Principale victime le tiramisu passé à la mangue, au patchouli, aux fraises tagada et autres hommages dégradants… Il y eut un temps des « déstructurés » témoin la pauvre bouillabaisse tourneboulée par Gérald Passédat dans une implosion centri (pète et fuge) mémorable. Ce qui lui valut au passage l’incompréhension des Marseillais. Et illico  trois étoiles au Michelin. Cette fois ci, voici la maison Plisson, de l’Est Parisien, épicerie de haut luxe, superbement lancée à travers les médias tentant amadouer la ménagère du coin avec des prix méchamment musclés et un « sourcing » très wachi wacha.Il y a là une table bienveillante quoique ourlée disposant de plats prévisibles et honnêtes et pas donnés (24€ les saint jacques et sa purée de carottes et fenouil). Et surtout un dessert,  une mousse au chocolat, sous titrée « tu m’en donneras des nouvelles ». Cinq heures après , en voici donc. Elle est toujours là. Non point dans ses élans chocolatés, sa profondeur cacaotante. Mais dans une lourdeur phénoménale. A sa décharge, il faut dire que le créateur a vider non seulement son frigo ( (quartiers d’oranges pelés à vifs, grué de cacao, oranges confites, gros petits cubes de gâteau au chocolat), une sorte de vide grenier Fooding, mais aussi asséné par un tumulus de chantilly au chocolat amorçant l’explosion finale. On a beau penser à autre chose, il s’agrippe aux hanches, reste debout, têtu au milieu du carrefour, les bras croisés sur la poitrine. Débute alors une attente interminable. Qui cédera? Huit heures après, il était toujours là avec ses nouvelles, son tutoiement, e t sa position d’autruche ensablée. Un cas.

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