01 03 16
Paris. Le Clarence, un grand est né...

Paris. Le Clarence, un grand est né…

Il n’y a pas longtemps, pour le supplément du Monde, M, je suis allé au restaurant de Christophe Pelè et Antoine Petrus….

Il faut le reconnaitre, la haute gastronomie est souvent barbante, prise de tête un brin cynique avec l’agitation factice de concepts réversibles. Un coup, on aime la viande, le lendemain on la rejette. Le matin, on célèbre le produit, et le soir même le geste du cuisinier. Cela dit, il reste des expériences percutantes qui ne devraient pas vous laisser de marbre. A savoir la cuisine de Christophe Pelé délivrée dans une superbe demeure, l’hôtel Dillon. On a du déverser des brouettées de billets pour refaire magnifiquement cette adresse (quatre ans de travaux, jusqu’à 90 artisans) sans que toutefois elle ne vous snobe. Dans l’assiette, enfin, une nouvelle modernité d’expression classique. Les plats sont tirés au cordeau à l’instar des ces ormeaux d’une infinie douceur. Ils ont été massé pour atteindre quasiment la tendreté d’une saint- jacques. La langoustine/pied de cochon est grandiose et lorsque vous refermez le bec, le jeu d’une câpre innocente vient ponctuer la cinglerie. C’est du grand art initié à l’école Cirino (magnifique chef oeuvrant dans l’indifférence à la Turbie, Hostellerie Jérôme). C’est aussi la traduction d’un travail de dingo, fonctionnant  à l’épure, buste droit, doigts de maniaque, fil tendu. Cette cuisine identifiable, signée , appartient à ce qui nous attend dans la prochaine tendance; à savoir un retour aux sources avec la vision dégagée d’un siècle plus sentimental.  Finies les effusions, le démonstratif affecté (si vous aimiez, rassurez vous, ça reviendra, mais dans quelques années), la vanité sous cloche, la cuisine au wow. Place à un babil minéral, serein:  sole meunière et une émulsion de coquillages,  turbot rôti au fenouil sauvage, côte de boeuf grillée…Service au diapason orchestré par une pointure: Antoine Petrus. Carte des vins impressionnante. Souvenir mémorable, addition aussi.

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26 02 16
Paris. Baretto, viser juste...

Paris. Baretto, viser juste…

Il y a des restaurants comme celui qu’il faut manier avec précaution. D’abord, on passe devant sans même y prendre garde. Vous êtes dans le Huitième arrondissement de Paris, prospère et discret. Les concepteurs de ces tables visent donc une clientèle un peu volage, vite lassée qu’il faut capter avec maestria. C’est souvent très cher, histoire d’interposer un filtre social. Grosso modo: hors de question qu’une directrice puisse y rencontre son assistant (et vice versa). Ou alors à sa propre table. Pour le reste, si l’on verse dans le traditionnel entrée/plat/dessert, logiquement on en ressort la carte de crédit carbonisée (style 100€ par personne).Il s’agit donc de faire comme l’abeille: piquer vite et se retirer. Le plat du jour: des pappardelle au civet de lièvre furent éblouissantes, profondes et magnifiquement assaisonnées. Il faudra alors à avoir la sagesse de se replier bagages, ravi et fort heureux. Quitte à boulotter un pain au chocolat dans l’après midi. Service de haute volée en principe compréhensif, clientèle rembourrée.  Menu d’affaires à partir de 45 €.

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01 02 16
Paris. Le Huit, hou la la...

Paris. Le Huit, hou la la…

Toujours étrange de visiter des restaurants un peu délaissés le soir. Il fait froid et ce soir, il n’y a que trois tables d’occupées au restaurant de l’hôtel Margiela. C’est maigre. On imagine le chef se mordre l’intérieur des joues. Le personnel de salle a même du mal à quadriller la situation. Pas d’accueil, prix trop violents pour des assiettes banales. Dessert annoncé comme un millefeuille et n’étant qu’un misérable biscuit. Das ces cas là, on regle l’addition (139 euros à deux) et l’on s’en retourne désolé.

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26 01 16
Paris. Impayable Fouquet

Paris. Impayable Fouquet’s !

Récemment, pour M le supplément du Monde, je suis allé dans cette adresse sensationnelle des Champs …

Ce Fouquet’s a tant à dire. Il pourrait parler des heures tout seul. Il y aurait Paris à toutes les phrases. Il y a ces regards Harcourt  constellant les murs du restaurant. On se croirait dans un film de Fantomas. On cherche le commissaire Jouve, la terrasse Martini, Mylène Demongeot; notre homme vert à tête de gélule, son rire en cascade et sa misogynie . Parlant de Lady Beltham, il déclarait: « C’est la femme idéale. C’est bien simple : elle a tous les défauts. » Aujourd’hui, il y a bien quelques messieurs  avec de la prestance et des dames jouant le jeu, mais le reste s’est débobiné. Une tablée est en pulls que la journée a dévastée.On se salue de façon sonore pendant qu’un vieux monsieur se rapproche d’une serveuse en demandant « où sont les petits coins? ». La cuisine ici, a toujours été à côté de la plaque C’est comme une fidélité à elle même. A tel point qu’histoire de divertir une solide insouciance, on les dédicaçait à tous vents: à Lino Ventura, Charles Aznavour, Benabar, Jean Todt (toujours présent en ravioles). La direction sans doute lassée devant les outrages de l’indifférence justifiée, est allé tirer la manche d’ un chef de grand renom, Pierre Gagnaire. Que diable allait faire cet immense chef dans cette jolie goélette? Sans doute son penchant pour le free jazz et la possibilité de réinterpréter « au clair de la lune »? On ne saura jamais. En tout cas, il a hérité quelques pruneaux véhéments, et même la maitre d’hôtel avance le plat avec des précautions oratoires: « attention, il y en a qui n’aime pas ». Devant cette solidarité cocasse, il devenait impérieux de choisir le tartare Fouquet’s au « thon rouge, hareng fumé, beaufort glace au foie gras, curcuma, shot de groseille vodka Greygoose ». Devant un tel attelage, souvent le bec s’effraie, loupe le tempo, se mange une marche. Mais avec un peu de sérénité, tout peut bien se passer, il y a de l’écho dans les saveurs, du contrepied à la caisse claire et avec une indifférence lutécienne propre à ce lieu, tout passe bien. C’est pas mal du tout. Le saint pierre franchissait bien le cap des agrumes, ainsi que la tarte aux pommes indélicatement tassée, mais cambrée en bouche dans ses saveurs. Tant et si bien qu’au final, une fois l’addition congelante évaporée ( 202 euros à deux en étant debout sur les freins), on se retrouvait  sur le trottoir un brin corniaud, mais content. Ca c’est Paris.

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26 11 15
Paris. Jean François Piège se tend son propre piège

Paris. Jean François Piège se tend son propre piège

Jean François Piège se tend son propre piège

Quelle est la part d’inconscience et de hardiesse dans le nouveau restaurant de Jean François Piège? Se baptiser « le Grand Restaurant » et déclarer viser les trois étoiles. On pourrait croire que ce chef valeureux et parfois brillant provoque le sort, histoire de mieux l’éventrer. Qu’il pourfend la fausse modestie des chefs pour mieux s’autosacrer,  grimper tout seul sur son piédestal plutôt que d’attendre la courte échelle de l’Histoire. Mais que l’on sache, Alain Ducasse avait fait entrer dans l’une des clauses de son contrat avec la Société des Bains de mer l’obtention de trois étoiles dans les trois années.Il les décrocha trente mois après (1990). Guy Savoy eut la bonne idée de vouloir décrocher trois étoiles après son nouveau décor signé Jean Michel Wilmotte. Il l’obtint (2002). En tout cas, il faut être assez gonflé de se revendiquer d’un néo classicisme, et du plaisir des clients, alors que l’égophilie narcissique reste la nervure du métier. Faire plaisir aux clients ? C’est sans doute l’un des postulats les plus farfelus de cette rentrée, alors que la gastronomie marche sur la tête.Maintenant, on vous demande  quelles sont vos allergies, on vous précise l’heure à laquelle vous devez « rendre » la table avant même de vous souhaiter un bon moment. Voici donc Jean François Piège à deux doigts de l’Elysée, rue d’Aguesseau, rendre une copie vertueuse, bien arrimée à l’instar de ce cabillaud de Noirmoutier cèpes au four ou ces langoustines juste raidies dans une feuille de blé noir et des jus concentrés. Au bout d’un moment, on cherche les sous titres (il n’y en a pas), la brave manip’ (juste ténue). En fait, si l’on a bien compris, Jean François Piège semble vouloir siffler la fin d’une mi temps où les chefs faisaient un peu n’importe quoi (voir ailleurs s’ils y étaient). Il est en cuisine avec ses coéquipiers (chacun à sa place), fait une cuisine franche, lisible et distincte. C’est du premier degré (ouf!). Avec un élément nouveau: la sincérité. 

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06 10 15
Paris. Vous cherchez un restaurant brillant ? Pages !

Paris. Vous cherchez un restaurant brillant ? Pages !

Le quartier est illustre, mais parfois on s’y perd. Vous êtes autour de l’Arc de triomphe et se multiplient les incises et les obliques. Il y avait même dans le coin, rue de l’Arc de Triomphe, un restaurant que le propriétaire (David Martin), en désespoir de cause, baptisa l’Introuvable.

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04 05 15
Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue...

Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue…

Carpaccio, vraiment ?

Le bonheur des grands hôtels, c’est bien souvent leur façon de se dédoubler, de multiplier les coins, les tables, les atouts comme dans un joli mouvement jazzy avec rythmique à contre temps. Le Royal Monceau doit faire partie de ces palaces malins et avisés. Aussi, en réservant au Carpaccio, la table italienne de renom, on pense avoir trouvé la vraie botte secrète. D’autant qu’il faut cheminer dans l’hôtel, passer devant le bar et puis retrouver une salle avenante.

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01 09 14
Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi il faut que je déglingue...

Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi il faut que je déglingue…

 Allez savoir pourquoi, mais ce jour de la semaine, vous avez envie d’envoyer tout balader. Et je ne vois pas pourquoi, je m’en priverai,  pas vrai ?!

C’est vrai, j’avais connu l’adresse dans une déglingue extraordinaire, joyeusement nulle, so frenchie dans cette façon de rudoyer le client dans une posture veule et cynique. J’avais eu le malheur d’y traiter une exquise personne d’un Orient si Extrême qu’elle faillit y repartir aussitôt…Cela s’appelait le bar des deux Théâtres. Maintenant, il s’agit du bar de l’Entracte. Rien à voir. Très bien retapé, poussé au chic local et à l’accueil zippé marketing souriant. Que du bon. Il ne reste que l’assiette trainant des mules, sans panache, ni idée. Jouant les vendeuses de chaussures, courtoise et lâche. Sans ressort, sauf pour repartir. A deux, 76,50 euros  en ayant picoré snobement. Bon, je l’avais quelque peu cherché. Parfait au demeurant pour observer le réveil en oblique face, du Plaza Athénée. J’attends un peu et j’y vais…

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23 06 14
Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi, il faut que je déglingue...

Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi, il faut que je déglingue…

 Allez savoir pourquoi, mais ce jour de la semaine, vous avez envie d’envoyer tout balader. Et je ne vois pas pourquoi, je m’en priverai,  pas vrai ?!Les restaurants japonais du 8eme arrondissement m’ont toujours un peu perturbé. Sans doute parce que cet arrondissement a une façon si singulière d’éventrer les restaurants sans vergogne et droit dans le buffet. Même les Japonais, où d’habitude on baisse d’un ton. Là, c’est comme dans un bistrot avec la voix des stentors et des péronnelles. Une sorte de massage convivial à l’américaine, décomplexé et fuck, c’est la vie, non ?!

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