25 04 16
Paris. Café Trama ? Bien envoyé !

Paris. Café Trama ? Bien envoyé !

Il doit y en avoir des centaines comme celui-ci, à  Paris. Un café qui fait le coin, une brave terrasse pour les cibiches, le comptoir comme un blason, le sol en carreaux de céramiques, la clientèle en effusion. On se plaint de leur disparition, pourtant, il en reste de solides et même magnifiques comme celui ci posté en plein Septième rugissant, un des plus réveillés à voir les clients se serrer sur les banquettes, lorgner sur l’ardoise du jour et dévaler des plats en roue libre. On sent alors dans ces moments là, toute l’énergie d’un lieu, ce fluide quasiment palpable entre des éléments volatiles: l’appétit des uns, le désir, la bonne volonté, le savoir faire des autres. C’est finalement un alliage rare. Parfois, il ne fonctionne pas, car il manque précisément une syllabe : un sourire dans le service, de la nonchalance en cuisine, ou encore l’appétit cabossé d’une clientèle pas à la hauteur. Certains arrondissements de Paris ont ainsi l’humeur taciturne, l’appétit terne, le pourboire misérable. Ici, l’allumage peut être instantané comme avec l’un des meilleurs croque-monsieur de Paris (pain Poujauran, sel au truffe), ou encore ce tartare au couteau toutes gencives dehors (gingembre et basilic), pommes de terre revenues dorées et bien assaisonnées. On devrait s’arrêter là lorsque la crème au citron accompagnée d’une meringue moelleuse a fait vaciller la compagnie plus que de raison…Qui plus est la carte des vins est fignolée par Paul Hayat (le Rouge et le Blanc). Pour le reste saint-jacques »de plongée », black angus, chair de tourteau en rémoulade, coeur de riz de veau croustillant, onctueuse crème au citron avec sa meringue fraîche. On l’aura compris ce n’est pas donné (30€), mais on n’est pas volé: ça rigole, ça jacte. Notre coeur de coeur du coin.

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20 04 16
Paris. Anicia, l

Paris. Anicia, l’Auvergne à Paris

C’est tout de même courageux de tout quitter (son restaurant du Puy en Velay étoilé pendant quatorze ans) et se lancer dans la gueule du loup. En l’occurence Paris, ville féroce, cruelle, volage…Pfou, on pourrait détailler les incisives, les molaires; admirer leur capacité à dévorer, broyer… Et pourtant, François Gagnaire est bien là, saluant à la va vite des tables sensibles et filant vite à ses fourneaux. Là il mitonne une cuisine régionale, pas militante pour autant, ni ne claironnant à tout va un pays si discret, enfoui, au goût si particulier « Tout est aigrelet, écrit ainsi Alexandre Vialatte, en Auvergne : le fond de l’air, le fromage, le vin, le son de la vielle ». Alors François Gagnaire nous raconte ceci en glissant son billet sous la porte. Voici des plats extrêmement précis, parlant doucement. Ils sont « aimables » pour tout dire: pintade fermière/polenta crémeuse/sauce suprême au thé ou encore le cabillaud rôti avec des endives de plein champ et un beurre d’orange sanguine. Il y a également des pièces magnifiques comme cette côte de boeuf pour deux, accompagnée de légumes de saison.  Et encore ce « caviar de Velay », une composition rafraîchissante de lentilles du Puy en gelée de crustacée et crème de chou fleur. Cela participe d’une cuisine d’écoute (de son pays, de sa clientèle), ce genre de chant tranquille et décidé qui parvient dans l’assiette comme une source. Faut- il encore que le service soit au diapason, n’interpose pas une urbanité inappropriée, mais poursuive l’écho de cette cuisine apaisée, forte (ce qui est le cas). Clientèle au taquet, bruissante et serrée dans la première salle, mais si vous réservez en deuxième salle, vers les cuisines, moins de brouhaha, si ce n’est le bruissement des vapeurs d’une cuisine poncée au scrupule.

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18 04 16
Paris. Le Relais Louis XIII, l

Paris. Le Relais Louis XIII, l’échappé du siècle

Récemment pour M le supplément du Monde, je me suis rendu dans ce restaurant. Voici mon sentiment…

Il y avait là un couvent. C’était au XIIIeme siècle. Il allait de la Seine à la rue Saint André des Arts. Parfois, lorsque l’hiver est sombre, les rues désertes (ce n’est pas compliqué), l’illusion agit. On se croirait dans un ailleurs, écrit en lettres gothiques, poutres apparentes, vitraux et bois travaillés. Le Relais Louis XIII s’inscrit donc dans cette enclave datée. Les chaises ont le dossier haut, le service poncé par le scrupule stresse ostensiblement. Parfois Manuel Martinez (ex-Tour d’Argent) le chef patron apparait, flatte quelques tables, s’assure que tout va bien et que « ça a été ?», pour reprendre cette expression  magnifiquement foireuse de la gastronomie. La cuisine, on l’aura deviné, file doux dans ce passéisme réussi. Il aurait même cette vertu soudaine des oubliés (des délaissés, comme on dit à la campagne) que l’actualité nous ramène comme des bois flottés. Voici donc des plats comme la quenelle de bar, sorte d’abstraction insensée, d’une douceur de séraphin, passant comme une hostie, une sorte de miracle pour édentés, une construction elliptique glissant comme un souffle. On repose alors la fourchette comme incrédule. « Attention, l’assiette est chaude «  annonce la serveuse. Bien sur, on vérifie de la paume. Elle l’est. Dessus (ou pourrait même dire: dedans) se dresse le canard maison. Il est délivré avec sa sauce au sang. Sorte de masque mortuaire magnifique et mystérieux que l’on ose à peine recueillir, comme un sacrilège gothique, inquiétant. Mais c’est délicieux, alors on réclame une cuiller à sauce pour glisser sur la  surface du disque de l’assiette. On a l’impression de recueillir les larmes d’une cuisine révolue, presqu’oubliée. On sert la main d’une personne qui a traversé les temps. C’est cette cuisine d’émotion qu’il s’agit donc d’aller cueillir avant qu’elle ne disparaisse, avec nos regrets chicanants, et cette nostalgie crémeuse, aux superbes cuissons.  Attention, ce genre de voyage ne se fait pas à l’emporte pièce, il faut glisser les doigts prudemment comme on le ferait pour saisir une soucoupe (chaude).

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22 02 16
Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Paris. Alcazar, vous aimez le nouveau décor ?

Les brasseries ont une façon unique d’aborder la table. Elle est étrange. Elle l’était moins lorsqu’elles poussaient leur chant harmonieux, brassant (précisément) bières, âges et portefeuilles. Maintenant que le ratio des coûts est passé avec sa faux, le genre a un sérieux coup dans l’aile. Quelques brasseries essaient bien de sortir du lot, mais c’est toujours dans un contre-courant laborieux.

Prenez l’Alcazar, lancé il y a dix-huit ans par Sir Terence Conran. Il importait alors ce qu’il nous avait délicieusement pompé, à savoir l’art des brasseries. Il était passé au Balzar, en était ressorti sans doute horrifié, mais en tout cas charmé par ce style de restaurant au départ enthousiasmant. L’Alcazar est arrivé en mettant un joyeux bazar. C’était pas mal du tout.

 

Dix-huit ans après, le décor a changé. Fini les lignes rouges, les horizontales, les verticales et l’emblématique suppositoire géant suspendu par deux braves câbles. Place à un nouveau décor à tendance feuillue, potagère. Il « végétalise », histoire d’être dans la nervure. Et visiblement, d’après son patron, l’épatant Michel Besmond, la clientèle « adore ». Mouais… Disons que c’est un joli capharnaüm multipliant les angles et les bavardages. Mais ça plaît (donc).

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27 01 16
Paris. Freddy

Paris. Freddy’s, le clandestin du Sixième…

Celui ci, vous ne risquez guère de le rencontrer. Car il n’y a pas de téléphone, à peine une enseigne, pas franchement de tables. Mais il est régulièrement blindé. Impossible de décrocher un tabouret dans cette succursale de Semilla (Fish, Cosy…) lancée par le duo Drew Haare- Juan Sanchez avec l’appui du chef MOF, Eric Trochon. Voici une sorte de bar à tapas du jour, jouant sur les inattendus et les contre pieds: accras sauce chien, aiguillettes de canard sauce satay, chinchard grillé au poivre, couteaux à la plancha…C’est régulièrement exquis, bref, vif. Ajoutez à cela des vins au verre picorant non sans esprit dans les appellations : irrouléguy, languedoc roussillon, crozes hermitage, vouvray pétillant…Service juvénile et déluré, et surtout au centre la cuisine fumant de bonté et de percussion. Clientèle à l’unisson mélangeant les accents, les regards et les commentaires. Compte 20-35€.

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20 01 16
Paris. Sauvage ? Qu

Paris. Sauvage ? Qu’il le reste !


Surtout n’en parlez pas! ». Effectivement, il y a de quoi. Le quartier, il faut le dire, ronronne très convenablement. Si vous ne connaissez pas, la rue du Cherche Midi, à Paris, c’est d’un chic gratiné et légèrement froissé. Pourtant entre deux enseignes, s’inscrit cette cave à manger. Cela s’appelle Sauvage. Mais on n’y vend pas de l’eau. Ni du vent. Juste quelques tables à touche touche, deux trois tabourets. Des rayonnages sérieusement garnis, des armoires à fromages et c’est tout. Enfin presque. Il y a là surtout une sorte d’amicale improvisée de renards en quête de terrier. On devise d’une table à l’autre. Un vénérable évoque le choix de ses hôpitaux. Il le fait en fonction des restaurants du quartier. Son visage est un parchemin magnifique. On pourrait y lire une carte du tendre et des voluptés. L’assiette est comme un écho, ou du moins, elle vice et versa. Elle correspond à des appétits curieux de tout, avec amabilité et cette innocence qui est revenue de tout: des palourdes avec du cidre et du citron; du cochon avec carotte et bergamote; des ris de veau, racines et cueillettes. C’est biblique, nature, sans chichi. C’est du doux Jésus. Une sorte de chant tranquille, fredonné. Il émerge d’une cuisine que l’on imagine de poche, ramassée. Un grand gaillard s’en extrait, il contemple son public et ses assiettes avec une bonhommie paisible. Pas ramenard (dieu merci), ni bravache, presque taiseux. Il n’ a pas tort; tout est dit dans cette cuisine pastorale, aimée. Son public fusionne allègrement, tape dans les étagères , éprouve les ressorts appliqués de la biodynamie. On se dit alors que la gastronomie est douce ainsi loin de son cirque absurde et grotesque de la toute dernière Liste (émanant du… Quai d’Orsay). Elle respire ici , se concrétise dans ces tables adorables, inattendues procurant le sel (et le poivre) de la vie. Et de cela, nous voulions vous en parler.

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12 01 16
Paris. Desi Road, enfin un Indien qui bouge les lignes...

Paris. Desi Road, enfin un Indien qui bouge les lignes…

Depuis des siècles, trônait ici même, rue Dauphine, ce que l’on appelait « le meilleur indien » de Paris, Yugaraj. Ou si vous préférez, le reflet de l’impayable tradition parisienne par rapport aux tables étrangères, estimées comme pures faire-valoirs, niveau selfies de vacances. C’était pas franchement terrible, poussiéreux avec courbettes et clientèle ravie de cette brave illusion. Et puis tout à coup, plus rien, un chantier. Et voila, depuis quelques mois, une nouvelle table ex-nihilo. En fin presque. Le local a été remis d’équerre, dépouillé, mis à brut. Aux manettes, une équipe qui s’était déjà manifestée au MG Road (75003) avec clarté et vivacité. On retrouve ici cette même approche assez humble, appliquée et surtout distribuant une vision contemporaine de l’immense cuisine indienne. Voici ainsi les thalis fractionnant la table en petites assiettes à option parfois végétarienne avec currys, naan, yaourt et riz; ou encore, le  Malai Prawns, c’est à dire des gambas à la crème cuisinées avec feuilles de curry, moutarde et coco fraîchement râpée. Soudainement, cette adresse nous entraine dans son embardée savoureuse et démultipliée. Elle ouvre à sa façon les clés d’un continent. Logiquement, c’est un voyage qui peut durer toute une vie…Comptez 35-40€.

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27 11 15
Paris. Les Amis se cherchent...

Paris. Les Amis se cherchent…

Se rendre dans un nouveau restaurant est toujours troublant. C’est comme monter dans un train, dont on ne connaitrait pas la destination, ni l’équipage. Tout de suite, on sent confusément son devenir, ses intentions. Les Amis, rue de l’Ecole de Médecine, à Paris, appartiennent à ce genre d’aventures. Sa gare de départ n’est pas évidente: en plein Saint Germain estudiantin, près de Gibert Jeune, un peu à l’écart. Il y avait là une crêperie haut de gamme qui se brisa les dents. En visant sans doute trop haut et ne disposant pas de la clientèle adéquat. Il semble que ce nouveau venu connaitra le même périple. Car c’est bien (cabillaud avec ses haricots coco), correct dans l’assiette (un brin trop salé pour les poireaux oeuf cocotte, mais pas si gênant), pas donné (à part la formule du midi à 28€) mais sincèrement, on se demande ce que l’on fait ici. Le patron est jeune, séduisant,  appartient à une lignée flatteuse (la famille Vigato). Il sert même la main à ses clients. La cave a du goulot, le décor de l’esprit, mais reviendra t on ici? On voudrait tant que la réponse ne soit pas évidente… Comptez 45 euros par personne sans les vins.

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03 11 15
Paris. Osez Joséphine !

Paris. Osez Joséphine !



Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé chez Dumonet, voici mon sentiment…

Osez, Joséphine

Cette adresse, vous ne risquez pas de la retrouver dans quelques listes mondiales, des guides avisés, des best of et autres gratins sponsorisés. Elle est planquée dans le passé. Ne pensez pas qu’elle y roupille en petit gilet, serviette langée sur l’estomac. Non, elle oeuvre. Probablement  pour une postérité éloignée, mais surtout pour un public bien précis. Celui ci semble extrait d’un film des années 70, un film à la Sautet où l’on prenait le temps de déjeuner. On cherche le trépied d’une caméra, il n’y en pas. Si l’on clappe, c’est au dessus de son assiette. Les clients ne sont certes pas des universitaires maigrelets lisant un quotidien du soir; non, il y a de la hanche, du coussinet, de la brioche, de l’ampleur et du verbe. La bande son est à cet égard des plus riches: mots à trois-quatre syllabes, variations de ton, incises et apartés. Houla, on pourrait raconter tout cela pendant des pages entières. Allons  donc droit au fait, finies les digressions. Place au plat. Il s’agit d’un feuilleté de pigeon. L’intitulé vous fait peur ? Tant mieux. Et cette sauce marron glacé (matez son brillant), lourde comme du pétrole? Et ce feuilleté de pommes de terre?! C’est un vrai délice scélérat. J’étais venu debout sur les freins, avaler une salade de gringalet, je me suis retrouvé en train de saucer religieusement, piéger les dernières traces de ce plat magique. Les tablées sont admirables. Il y a même signe indiscutable, vestige d’une gastronomie lointaine, ces marqueurs magnifiques: le célibataire dodu mangeant seul. Après cela, vous voudriez que je vous donne cette adresse précieuse? Parfois, on hésite et si on le fait, c’est avec une promesse. Y aller  avec une jolie faim, le coeur en habit. L’adresse doit être dans un recoin de la page…

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09 10 15
Paris. Onestéria, faut s

Paris. Onestéria, faut s’accrocher avant d’adorer…

L’Oenosteria, faussement discrète

Dans la petite rue étroite donnant sur le boulevard Saint germain, il y a bien sur la fameuse Casa Bini , régulière, prévisible à l’instar d’une clientèle fidèle, bourgeoise et venue en voisins. Il y a là comme un rite immuable. si vous cherchez un peu plus de fantaisie et tout autant d’Italie, il vous suffit d’allonger le pas et de gagner l’annexe de la maison.

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