24 06 16
Paris. H, aspiré et inspiré

Paris. H, aspiré et inspiré

Entre Bastille et place des Vosges, dans une calme rue sans quasiment d’enseigne,  dans un décrochement d’immeubles, apparait ce récent restaurant. Il s’appelle H.  Sans doute inspiré du prénom du chef, Hubert Duchenne. Façon minimaliste d’intriguer et de poser en creux son ambition. Cette cuisine d’auteur  délivrée par un chef très appliqué produit des plats à triple fonds, slalomant avec brio dans les tendances du moment. Parfois même, les compositions japonisent comme ce consommé de moules remodelé comme un paysage lunaire des plus réussis. Tout ceci se fait dans des menus « imposés «   (la barbe) avec un tempo onctueux parfois lent, comme s’il fallait admirer le paysage, relire le texte. Le service se veut extrêmement appliqué, à l’écoute, pour une clientèle procédant du même sentiment. Tout cela fait au final une table de belle qualité, oeuvrant silencieusement, presqu’en catimini. C’en est aussi étrange qu’attachant. Menus échelonnés de 30€ (au déjeuner) à 110€.

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22 12 15
Paris. Claude Colliot, une dispensable solitude

Paris. Claude Colliot, une dispensable solitude

Parfois, c’est à devenir chèvre. Fermier ou pasteurisé; en rondin, ou en triangle, qu’importe, c’est toujours un peu pareil. Qu’est ce donc ? il reste toujours incompréhensible que certaines tables plus que valables tricotent dans une quasi indifférence. On a beau se prendre le chou, pas de réponse. Pourtant Claude Colliot aurait de quoi faire hennir la chronique: il a cuisiné pour Sofia Coppola, Tarantino, Cotillard, Di Caprio, Canet, Katia et Marielle Labeque,… Avec ça, vous terminez sanctifié, porté en triomphe par des jeunes nymphes polyglottes. Non, Claude Colliot et son épouse Chantal, pianotent dans l’indifférence. Certes le quartier (le Marais) et ses Blancs Manteaux sont plus que volatiles et tournent casaque pour un oui, pour un non.Mais ce n’est pas un argument recevable. Prenons plutôt l’assiette. Il y a là le travail d’un autodidacte jouant les contrepieds, les arythmies avec une félicité communicative: les crevettes crues aux champignons Shiméji à l’huile d’argan et capucine soulevé une acidité tonique vous laisse tout de suite sur le flanc. C’est ingénu, vif, implacable.  La cabillaud avait ce même  entrain épaulé en cela par un chou pak choï (extrait du potager maison à Saint-Gondon-sur-Loire) dédoublé par une burrata lutinée au sésame ou alors un capuccino de pommes de terre adorablement vicieux: une crème fouettée allègre et en dessous, la purée féconde. Après cela, on se demande où l’on est. On serait même presque à rameuter les restaurants du coin, prendre les gens par le colbac, les rapatrier fissa là où la cuisine se trame. Que dire de plus, l’adresse hérite de la qualité de ses injustices, elle est calme. Mais sincèrement, elle gagnerait en vie, en tumulte gourmand, en réservations par rafales. Pour cela, la balle est dans votre camp. Je vous préviens, je passe vérifier dans une semaine !

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28 10 15
Paris. GrandCoeur, fidèle à sa promesse

Paris. GrandCoeur, fidèle à sa promesse

Récemment, pour M, le supplément du Monde, je me suis rendu dans ce restaurant du Marais. Voici mon sentiment…

La cour est magnifique. Les siècles s’y sont sans doute succédés avec autant de bonheur. Il y avait là un tex-mex très sensuel, le Studio.Il y a toujours les cours de danse, distillant à travers les fenêtres que l’été entrevoit, les leçons scandées, joliment martiales.On se croirait dans les Demoiselles de Rochefort. Depuis peu, s’est installée une table réunissant les arguments idoines. Un lieu donc, une atmosphère, du volume, du décor, de l’ambition et un chef sacrément réputé: Mauro Colagreco, le chef du Mirazur, à Menton. Celui qui tire les ficelles de cet attelage, c’est Julien Fouin, habile penseur des tables adaptées aux nervures de l’époque: Glou, Jaja, Bonvivant…Logiquement, ce genre d’adresses font penser à ces voitures où tout fonctionne: la boite  gants, les essuie glaces, la marche arrière. C’est clair, pratique,et lorsqu’on s’assoie, le paysage peut défiler. Pas d’ego trop encombrant masquant la vue, ni de clientèle débordant sur les banquettes, juste ce qu’il faut. En ce début de déjeuner, il est toujours agréable d’entendre le moteur s’enclencher. De la cuisine, on entend  le chef donner ses instructions. Elles sont articulées, précises, et logiquement, l’assiette, comme le reste, fonctionne à l’unisson. Et lorsqu’il détaille aux serveurs réunis, le carpaccio de poisson mariné aux agrumes, les couteaux au beurre d’herbes, le ragout de palourdes aux petits pois, on devine les engins. Par esprit de contrariété, j’avais choisi un tartare histoire de voir si les pneus étaient bien dessinés. Impeccable, il fut. Volontaire et déluré, parfait pour dissoudre une mélancolie matinale. Le dessert fut pourchassé dans les hanches de l’assiette au point même d’en faire disparaître l’intitulé: pêche melba, hibiscus et amande.En refermant la portière du Grand Coeur, on peut entendre un son plaisant, celui qui annonce son prochain retour.

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16 04 13
Les Costes prennent la Bastille

Les Costes prennent la Bastille

Après plus deux ans de travaux, Gilbert et Thierry Costes
ouvrent demain le Café Français, place de la Bastille. L’art de la brasserie va
t il renaître ?

Bonne question ! Car l’univers de la brasserie connaît
depuis quelques lustres, une longue mélancolie. Elles étaient les reines de
Paris, et leurs patrons les rois. Il y en avait bien une trentaine à brasser
l’air de la ville, les sorties de théâtre, la gouaille et l’esprit parisien.
Hélas, le monde financier s’en est approché et a taillé dans le vif. Certes, le
niveau est banalement acceptable, mais le cœur n’y est plus. Plutôt que la
belle humeur et la bonne entrecôte, on y travaille beaucoup plus le TRI.  A savoir, le taux de retour à
l’investissement. Cela ressort du gratiné et des petits oignons, mais ça ne se
mange pas, ça se déguste.

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09 04 13
Sergent Recruteur, mon usage personnel

Sergent Recruteur, mon usage personnel


L’époque, dit-on, voit-on, va mal. La gastronomie, elle aussi, devrait avoir les épaules bleuies, le coeur amoché. Or, à gratter ici et là, il semble qu’elle s’est constituée en ultime principauté, une sorte d’après-déluge, de dernière étape d’avant le pire. Dans les bistrots, on ripaille comme si l’on était sorti du chaos. Ne pensez pas pour autant qu’il y ait plus de radis dans les poches : les gens bricolent, rafistolent. La crise ouvre au moins des perspectives inattendues, des obliques piquantes. Parfois, on peut frôler le luxe sans s’y noircir, c’est un des frissons de notre époque. Il suffit d’un peu d’agilité, comme l’autre soir dans la nouvelle table à la mode de Paris, le Sergent Recruteur, sur l’île Saint-Louis. Il y a là un chef arrivant pétillant d’un Londres endiablé, un patron malin et rusé et surtout une clientèle inflammable à souhait. Difficile de dégoter une table, il faut voir les heureux élus arriver, découvrir un sourire enfantin pour deviner leur soirée. Ils sont aux anges et s’apprêtent à chausser le menu surprise à 100 euros. La salle est comble, les tablées prêtes à se pâmer méthodiquement. S’y succèdent plats allusifs, miaulements de génie, salués par la presse entière.

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27 02 13
L

L’Ambroisie, pfuit, souffle silencieux de la grande cuisine


C’est curieux parfois un restaurant. Sa réputation l’entraîne dans d’autres eaux que les siennes. On lui prête mille vies. On le chausse de velléités, on le badigeonne de Mercurochrome. La fiction est souvent plus alléchante que la réalité, le mensonge que la vérité. On disait L’Ambroisie larguant les amarres, prenant la poudre d’escampette. Mathieu, fils du fondateur Bernard Pacaud, aurait tout bousculé, pris la grosse tête. Bouh, quelle misère que cela. À la limite, la messe était dite, comme souvent ailleurs. Dotés d’une lampe torche, nous sommes allés voir si les chars soviétiques étaient bien devant la place des Vosges, les bourgeois pendus et le ­rock’n’roll en fond sonore. Stupeur et déception: rien de tout cela. S’il y avait des tanks, c’était au poignet de ces messieurs, les prospères n’étaient pas au plafond mais bien assis et la bande-son restait sans doute l’une des plus inimitables: à savoir le murmure des conversations, quelques éclats de rire, le tintement des couverts, le clapotis paisible des portes de la cuisine.

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