06 07 16
Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve...

Paris. Ritz, la Cosmétique du rêve…

Une soirée au Ritz, c’est irrésistible. Il est 19h30, on se presse à l’entrée. La porte tourne son tambour, ventile la mémoire, laisse resurgir  les songes d’un palace inimitable. Sur les marches, un responsable de la réception met toute sa concentration à rappeler au jeune voiturier l’importance des arrivées: « Quand le client arrive, dit il avec solennité, il faut aller l’accueillir ». Ca tombe bien, pendant son explication articulée, un couple très élégant sort d’un taxi. Personne pour ouvrir les portières, les accueillir et les saluer. La soirée peut commencer avec ce genre de gag digne d’une comédie américaine  Car, jouer le Ritz est une partition très délicate à interpréter. Il faut balancer d’un siècle à l’autre, comme on le ferait sur un rocking-chair.  Garder, semble-t-il, les manières ampoulées, l’excellence, tout en distillant une touche humaine chaleureuse; être là, sans être trop proche non plus. Tout savoir, mais surtout ne pas trop la ramener, comme une sommellerie joliment à côté de la plaque. Jouer le Ritz, c’est donner de la France, du Paris, façon Woody Allen, avec un air de clarinette penchée, la place Vendôme, Fred Astaire, chanter sous la pluie, Chanel. C’est la vie, quoi. Après quatre ans de travaux, le superbe paquebot reprend vie. Tout a été refait et c’est franchement impressionnant. L’impression de se glisser dans l’intérieur d’une limousine fraîchement retendue de cuir. Le restaurant l’Espadon joue une carte majeure. S’agit de retrouver les étoiles avec l’arrivée de Nicolas Sale (ex-Kilimandjaro, à Courchevel) ; frapper un grand coup sans trop estourbir; illuminer sans trop éblouir. Exister sans trop claironner, se rapprocher de la « perfection » sans trop la tourmenter. Débrouillez-vous avec cela. La réservation fut déjà épique avec une heure presqu’imposée (19h) et la recommandation un brin insistante de prendre l’apéritif sur la terrasse. On sent alors que le chef veut prendre possession de l’espace et du temps. Etirer ce dernier avec un défractionnement de ses plats avec des « appâts » en avant-bouche, façon d’ouvrir l’appétit (comme si celui ci n’était pas déjà ouvert) et justifier, au passage, des prix joyeusement cinglants à hennir d’effroi. Les plats furent honorables, fort bien exécutés dans un classicisme un brin actuel. Le service avait la fébrilité des adolescents quand ils font l’amour pour la première fois. Mais l’ensemble reste très émouvant avec le ballet des cloches, l’émotion palpable, la cuisine comme une cosmétique. Le Ritz lui semble rêver tout là haut comme un bouddha indulgent et malicieux.  Un peu ailleurs, et c’est sans doute cela qui nous attire dans ce Ritz et ses fantômes.

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11 04 16
Paris. L

Paris. L’Amarante, juste l’essentiel !

Christophe Philippe tenait un bistrot délicieux sur la Montagne Sainte Geneviève. Délicieux, mais sinistre d’accueil. Il fallait presque remonter le moral du serveur. En déménageant, le chef n’a pas oublié sa formidable cuisine, mais il a tenu a garder cependant  par coquetterie , une petite touche tristounette avec un non- décor accablant. La vitrine est austère et  revendique en toutes lettres une cuisine « de France ». Certes. Il est fort possible de passer royalement à côté de cette cuisine qui ne procède pas de l’effet, ça non ! Ses plats jouent dans le minimalisme, du style qui m’aime me suive. Ne vous attendez donc pas à des assiettes en ronds de jambe et courbettes poudrées. Non, c’est du brut. Mais en même temps d’une incroyable finesse. Voici donc la sole de petit bateau. Elle est étêtée, ébarbée, équeutée puis rôtie. La cuisson est d’une incroyable précision et cette assiette qui nous apparaissait guère sexy dans sa présentation (flanquée d’allumettes de pois chiches), disposé sans aucune amabilité, s’avère grandiose dans son épure, son jus, sa définition. Il faudra donc venir ici le coeur en habit et débarrassé de l’air du temps. La cuisine de Christophe Philippe ne donne pas seulement dans le poisson, elle est surtout réputée pour être fortiche dans les plats dodus (limite grassouillets):  canard de Challans, gigot d’agnelle du Limousin « cuit très longtemps »; cochon des Aldudes (l’échine poêlé, mousseline de céleri rave), boeuf gras « d’exception ». La clientèle est au diapason et ne semble pas s’y être fourvoyée, ce qui garantit une belle énergie de cette adresse, subtilement activée par un maitre d’hôtel hors pair, subtil et facétieux, Mouloud Haddaden. Bien joué. 

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02 03 16
Paris. La Petite Périgourdine: du répondant !

Paris. La Petite Périgourdine: du répondant !

D’habitude, ce genre de bistrot-restaurant, on les élude. On les a gommé de notre paysage gourmand. Parfois à raison, ils sont devenus des usines à plats en sachets, des temples sans âme, paisible et moustachu. Parfois à tort, comme ici, à deux pas du Panthéon. Cela s’appelle la Petite Périgourdine mais ce sont des Aveyronnais qui tiennent cette affaire familiale. Il y a là de l’ardeur, de l’amour du métier un enthousiasme professionnel solidement arrimé à l’ardoise. Celle- ci a du répondant, tape dans tous les coins des terrines à la gratinée à l’oignon maison, du foie gras au cabillaud poché au lait de coco, du confit de canard à l’andouillette artisanale frite et bien entendu au pavé de boeuf servi avec l’aligot. Ce dernier s’étire spectaculairement , faisant quasiment la roue et se retourner les tables voisines. Chaque assiette a ce que l’on appelle du répondant. Lorsqu’on prononce « porcelet rôti au paprika », la réponse arrive franche et nette. Vrais couverts, bon pain, vraie carte des vins. Celle là vous pouvez la glisser dans votre poche. Ambiance ravie. Comptez 25 euros. Formule à 13,50€.

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01 03 16
Paris. Le Clarence, un grand est né...

Paris. Le Clarence, un grand est né…

Il n’y a pas longtemps, pour le supplément du Monde, M, je suis allé au restaurant de Christophe Pelè et Antoine Petrus….

Il faut le reconnaitre, la haute gastronomie est souvent barbante, prise de tête un brin cynique avec l’agitation factice de concepts réversibles. Un coup, on aime la viande, le lendemain on la rejette. Le matin, on célèbre le produit, et le soir même le geste du cuisinier. Cela dit, il reste des expériences percutantes qui ne devraient pas vous laisser de marbre. A savoir la cuisine de Christophe Pelé délivrée dans une superbe demeure, l’hôtel Dillon. On a du déverser des brouettées de billets pour refaire magnifiquement cette adresse (quatre ans de travaux, jusqu’à 90 artisans) sans que toutefois elle ne vous snobe. Dans l’assiette, enfin, une nouvelle modernité d’expression classique. Les plats sont tirés au cordeau à l’instar des ces ormeaux d’une infinie douceur. Ils ont été massé pour atteindre quasiment la tendreté d’une saint- jacques. La langoustine/pied de cochon est grandiose et lorsque vous refermez le bec, le jeu d’une câpre innocente vient ponctuer la cinglerie. C’est du grand art initié à l’école Cirino (magnifique chef oeuvrant dans l’indifférence à la Turbie, Hostellerie Jérôme). C’est aussi la traduction d’un travail de dingo, fonctionnant  à l’épure, buste droit, doigts de maniaque, fil tendu. Cette cuisine identifiable, signée , appartient à ce qui nous attend dans la prochaine tendance; à savoir un retour aux sources avec la vision dégagée d’un siècle plus sentimental.  Finies les effusions, le démonstratif affecté (si vous aimiez, rassurez vous, ça reviendra, mais dans quelques années), la vanité sous cloche, la cuisine au wow. Place à un babil minéral, serein:  sole meunière et une émulsion de coquillages,  turbot rôti au fenouil sauvage, côte de boeuf grillée…Service au diapason orchestré par une pointure: Antoine Petrus. Carte des vins impressionnante. Souvenir mémorable, addition aussi.

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11 01 16
Paris. Maison Plisson, " tu m

Paris. Maison Plisson,  » tu m’en diras des nouvelles »..

Il faut toujours se méfier des intitulés de plats ou de desserts. Bien souvent, on reste dans un minimalisme prudent du style « sole meunière ». Il s’agit alors de sortir sa poêle et de ne pas louper le bazar. Il y eut bien une superbe audace digne du nouveau roman lancé par les Costes, lorsqu’ils étaient encore frères. Il s’agissait de placer des guillemets, jolie parade qui permettait de jouer avec la meunière et la sole. On s’autorisait un champ lexical un peu plus souple à l’instar des « revisitations « dignes de la Vierge Marie qui exposent un plat à toutes les trahisons. Principale victime le tiramisu passé à la mangue, au patchouli, aux fraises tagada et autres hommages dégradants… Il y eut un temps des « déstructurés » témoin la pauvre bouillabaisse tourneboulée par Gérald Passédat dans une implosion centri (pète et fuge) mémorable. Ce qui lui valut au passage l’incompréhension des Marseillais. Et illico  trois étoiles au Michelin. Cette fois ci, voici la maison Plisson, de l’Est Parisien, épicerie de haut luxe, superbement lancée à travers les médias tentant amadouer la ménagère du coin avec des prix méchamment musclés et un « sourcing » très wachi wacha.Il y a là une table bienveillante quoique ourlée disposant de plats prévisibles et honnêtes et pas donnés (24€ les saint jacques et sa purée de carottes et fenouil). Et surtout un dessert,  une mousse au chocolat, sous titrée « tu m’en donneras des nouvelles ». Cinq heures après , en voici donc. Elle est toujours là. Non point dans ses élans chocolatés, sa profondeur cacaotante. Mais dans une lourdeur phénoménale. A sa décharge, il faut dire que le créateur a vider non seulement son frigo ( (quartiers d’oranges pelés à vifs, grué de cacao, oranges confites, gros petits cubes de gâteau au chocolat), une sorte de vide grenier Fooding, mais aussi asséné par un tumulus de chantilly au chocolat amorçant l’explosion finale. On a beau penser à autre chose, il s’agrippe aux hanches, reste debout, têtu au milieu du carrefour, les bras croisés sur la poitrine. Débute alors une attente interminable. Qui cédera? Huit heures après, il était toujours là avec ses nouvelles, son tutoiement, e t sa position d’autruche ensablée. Un cas.

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09 10 15
Paris. Onestéria, faut s

Paris. Onestéria, faut s’accrocher avant d’adorer…

L’Oenosteria, faussement discrète

Dans la petite rue étroite donnant sur le boulevard Saint germain, il y a bien sur la fameuse Casa Bini , régulière, prévisible à l’instar d’une clientèle fidèle, bourgeoise et venue en voisins. Il y a là comme un rite immuable. si vous cherchez un peu plus de fantaisie et tout autant d’Italie, il vous suffit d’allonger le pas et de gagner l’annexe de la maison.

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15 09 15
Paris. Avez vous déjà essayé Tannat ? Moi, oui...

Paris. Avez vous déjà essayé Tannat ? Moi, oui…

  Tannat, hummm, « intéressant »…

Il y a peu je suis allé pour M le supplément du Monde, dans ce restaurant du 11 eme. Voici mon sentiment…

Pfuit, cela ne doit pas être si facile d’ouvrir un restaurant. De charmer en un battement de cil, d’épater en faisant fumer les pneus, de séduire en un tour de rein. De surcroit, il faut que ce soit instantané. Un claquement de doigt, un wow subit. De l’éclair quoi. Finies les époques des chenilles processionnaires, des doubles rideaux et des halogènes sur variateur. Maintenant, il faut que le client rougisse dans la seconde, cherche ses mots. Ceux là même que l’on retrouve sur les réseaux sociaux et leurs étrange unanimité, la nouvelle adhésion sociale. Tannat, ce nouveau bistrot ouvert à Paris par des pointures venues des grosses cylindrées (Shangri-La, Tour d’Argent, Bristol, Richer) récupère des brouettées de lauriers. C’est « très,  très bien », « très bon », « tout au top »…Ca n’arrête pas. Une sorte de chape de miel, d’enthousiasme enfantin. Aussi lorsqu’on s’y assied, on voudrait être dans le même élan, rejoindre les bienheureux, en « faire partie », retrouver le potlatch bienheureux, le rayon vert de la réconciliation. L’accueil du reste est vraiment gentil, compréhensif. La clientèle s’y adoucit à sont contact. Lorsque les plats arrivent, on comprend tout de suite l’unanimité. Celle qui nait d’un étonnement et parfois d’un embarras; la joue de cochon avec les pois cassés roule bien, mais la fêta la complique, idem pour la gaufre de ratte, saumon, concombre et chou-fleur. Le cabillaud  s’embarque avec allégresse dans l’aubergine et le basilic, mais se voit  stoppé net par une myrtille rendant certes le plat étrange mais réflexion faite, un peu barré dans son élan. Dans ces cas là, on dit que c’est « intéressant ». et si l’on vous demande de préciser, vous rajouter « très bon », histoire d’éviter les palabres. Les desserts fonctionnent aussi comme les montres de luxe, à la complication: vacherin, à la cerise au lait d’amende et au citron vert. Cherchez l’intrus. Pourtant, l’adresse est plus que vertueuse. elle bosse de façon exemplaire et même admirable. Reste juste à trouver la note. Plus douce,plus calme, plus simple. Et là, on reviendra.

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04 05 15
Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue...

Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue…

Carpaccio, vraiment ?

Le bonheur des grands hôtels, c’est bien souvent leur façon de se dédoubler, de multiplier les coins, les tables, les atouts comme dans un joli mouvement jazzy avec rythmique à contre temps. Le Royal Monceau doit faire partie de ces palaces malins et avisés. Aussi, en réservant au Carpaccio, la table italienne de renom, on pense avoir trouvé la vraie botte secrète. D’autant qu’il faut cheminer dans l’hôtel, passer devant le bar et puis retrouver une salle avenante.

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29 04 15
Le Cousin a aimé Roca

Le Cousin a aimé Roca

C’est toujours embêtant d’aller incognito dans le restaurant du fils d’un ami, d’abord parce qu’on ne le reste jamais très longtemps, ensuite parce qu’on a jamais envie d’être blessant si ça se passe mal. Une seule issue : que la table soit bonne pour que la digestion soit sans encombre.

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16 04 15
Paris. Cette ici

Paris. Cette ici

Le quartier n’est pas facile. Il est comme exacerbé, Saint-Germain-des-Prés s’évapore dans le lointain, Montparnasse rumine, Vavin pétille. Paris est un peu rêche dans le coin, comme insatisfait, pas content. Bref, en pleine forme. Vous imaginez d’être restaurateur dans le coin ?

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