26 02 16
Paris. Baretto, viser juste...

Paris. Baretto, viser juste…

Il y a des restaurants comme celui qu’il faut manier avec précaution. D’abord, on passe devant sans même y prendre garde. Vous êtes dans le Huitième arrondissement de Paris, prospère et discret. Les concepteurs de ces tables visent donc une clientèle un peu volage, vite lassée qu’il faut capter avec maestria. C’est souvent très cher, histoire d’interposer un filtre social. Grosso modo: hors de question qu’une directrice puisse y rencontre son assistant (et vice versa). Ou alors à sa propre table. Pour le reste, si l’on verse dans le traditionnel entrée/plat/dessert, logiquement on en ressort la carte de crédit carbonisée (style 100€ par personne).Il s’agit donc de faire comme l’abeille: piquer vite et se retirer. Le plat du jour: des pappardelle au civet de lièvre furent éblouissantes, profondes et magnifiquement assaisonnées. Il faudra alors à avoir la sagesse de se replier bagages, ravi et fort heureux. Quitte à boulotter un pain au chocolat dans l’après midi. Service de haute volée en principe compréhensif, clientèle rembourrée.  Menu d’affaires à partir de 45 €.

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01 12 15
Paris. Le Bal se bat contre les clichés frenchies...

Paris. Le Bal se bat contre les clichés frenchies…

Récemment pour M, le supplément du Monde, je me suis rendu dans ce restaurant du nord de  Paris…

La gastronomie parisienne est devenue exubérante. Elle voltige, tape partout, excelle parfois, barbote souvent, radote, pince et pique. Dans ce savoureux bazar, il était tout logique que la cuisine britannique trouve sa place. Certes pas grande, mais quand même. On pense ainsi à la mouvance de Rose Bakery (Rose et Jean Charles Carrarini) qui depuis une vingtaines d’années essaime toute une génération d’adresses « responsables », soucieuses de santé et de mijoté maison. Dans la flopée d’adresses (parfois singées), il en existe une qui tient plus que la route, il s’agit du Bal, logé dans une impasse feuillue, étrangement baptisée impasse de la Défense, en plein Clichy. Fondées, entre autre par Alice Quillet et l’anglaise Anna Trattler (ex Rose Bakery justement), ce tea-restaurant cartonne non seulement avec son brunch (trop couru hélas) mais aussi au déjeuner avec des plats charmants, frais, à la diphtongue pimpante. Mieux vaut venir tôt pour goûter la respiration d’une cuisine toute simple avec régulièrement des plats comme le super welsh rarebit (toast à la Guinness, moutarde anglais  et cheddar), le kedgeree (riz épices, haddock fumé et oeuf). Lors de notre déjeuner, il y avait d’inscrit à la carte des betteraves, ticklemore (fromage de chèvre), crème fraiche ou encore l’anguille fumée au chou rouge.  Parfois, en fermant les yeux, on pourrait reconstituer un pub, les lumières de l’hiver au dessus d’une pork  pie, d’une cuisse de canard au potiron et pousses de moutarde. Ce qu’il y a d’irrésistible dans la cuisine anglaise, c’est bien souvent les desserts. Il y a là une dimension décomplexée, un laisser aller radical comme avec le clafoutis aux figues, le beenleigt blue et son chutney. On se dit alors que les clichés sur la cuisine anglaise pourraient enfin sauter. Mais c’est oublier notre coté chauvin et  matamore juché sur sa motte de beurre. So frenchie, n’est il pas ?

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26 11 15
Paris. Jean François Piège se tend son propre piège

Paris. Jean François Piège se tend son propre piège

Jean François Piège se tend son propre piège

Quelle est la part d’inconscience et de hardiesse dans le nouveau restaurant de Jean François Piège? Se baptiser « le Grand Restaurant » et déclarer viser les trois étoiles. On pourrait croire que ce chef valeureux et parfois brillant provoque le sort, histoire de mieux l’éventrer. Qu’il pourfend la fausse modestie des chefs pour mieux s’autosacrer,  grimper tout seul sur son piédestal plutôt que d’attendre la courte échelle de l’Histoire. Mais que l’on sache, Alain Ducasse avait fait entrer dans l’une des clauses de son contrat avec la Société des Bains de mer l’obtention de trois étoiles dans les trois années.Il les décrocha trente mois après (1990). Guy Savoy eut la bonne idée de vouloir décrocher trois étoiles après son nouveau décor signé Jean Michel Wilmotte. Il l’obtint (2002). En tout cas, il faut être assez gonflé de se revendiquer d’un néo classicisme, et du plaisir des clients, alors que l’égophilie narcissique reste la nervure du métier. Faire plaisir aux clients ? C’est sans doute l’un des postulats les plus farfelus de cette rentrée, alors que la gastronomie marche sur la tête.Maintenant, on vous demande  quelles sont vos allergies, on vous précise l’heure à laquelle vous devez « rendre » la table avant même de vous souhaiter un bon moment. Voici donc Jean François Piège à deux doigts de l’Elysée, rue d’Aguesseau, rendre une copie vertueuse, bien arrimée à l’instar de ce cabillaud de Noirmoutier cèpes au four ou ces langoustines juste raidies dans une feuille de blé noir et des jus concentrés. Au bout d’un moment, on cherche les sous titres (il n’y en a pas), la brave manip’ (juste ténue). En fait, si l’on a bien compris, Jean François Piège semble vouloir siffler la fin d’une mi temps où les chefs faisaient un peu n’importe quoi (voir ailleurs s’ils y étaient). Il est en cuisine avec ses coéquipiers (chacun à sa place), fait une cuisine franche, lisible et distincte. C’est du premier degré (ouf!). Avec un élément nouveau: la sincérité. 

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22 10 15
Paris. Sylvestre, c

Paris. Sylvestre, c’est déjà Noël !

Sylvestre, c’est déjà Noël

Vous parlez d’un cadeau que de succéder à Jean- François Piège, au restaurant Thoumieux, à Paris, situé juste au dessus de la brasserie éponyme. Un coup à se casser les reins et les dents. Taras Bulba est presque passé par là, l’herbe est encore toute roussie. Dans ces cas là, il faut un flegme sans nom. Respirer longuement. Inutile d’aller chercher Un Messi, un Ronaldo, la cour est pleine de ces coqs claironnant, on ne s’entend plus. Il fallait donc un sage, un méthodique, monté à la force du poignet. C’est donc Sylvestre Wahid, né au Pakistan, il y a quarante ans. Il est passé partout (Ducasse, Marx, Oustau de Baumanière, Courchevel…) et s’est fait doublement étoilé. Sa cuisine lui ressemble: calme et aiguisé. Une sorte de petite boule technique qui peut tout faire à toute heure du jour et de la nuit.

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04 05 15
Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue...

Je ne sais pas pourquoi, mais le lundi , il faut que je déglingue…

Carpaccio, vraiment ?

Le bonheur des grands hôtels, c’est bien souvent leur façon de se dédoubler, de multiplier les coins, les tables, les atouts comme dans un joli mouvement jazzy avec rythmique à contre temps. Le Royal Monceau doit faire partie de ces palaces malins et avisés. Aussi, en réservant au Carpaccio, la table italienne de renom, on pense avoir trouvé la vraie botte secrète. D’autant qu’il faut cheminer dans l’hôtel, passer devant le bar et puis retrouver une salle avenante.

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24 04 15
Paris, Spring, le printemps qui saute !

Paris, Spring, le printemps qui saute !

Il y a peu, pour M le supplément du Monde, je suis allé chez Spring. Voici mon sentiment…

Daniel Rose appartient à ce genre de chef que nous aimons. Sans doute parce qu’il est imprévisible, autodidacte. On ne le calcule pas. A ses débuts il était alors seul en cuisine dans une rue pentue du 9eme arrondissement. Aidé d’une serveuse, il était là derrière sa demi cloison a passer d’une casserole à un bol inox, d’une tombée d’herbes à un tour de moulin à poivre. Parfois, il posait ses mains sur la frêle séparation et interrogeait sa soupe servie. « Ca va, elle est bien comme ça ? », demandait il avec son accent enjoué, comme un garagiste avec le réglage d’un carburateur. C’était bon, touchant, désarmant. Ce type de cuisine nous donne des élans de bonté. On aurait voulu jouer avec lui, comme à la marchande, rajouter des pommes de terre dans son potage, des ombrelles de coriandre sur le pigeon rôti. Et puis notre homme est descendu en ville. Dans une petite rue parallèle à Rivoli, il a continué à chercher. Mais contrairement à d’autres chefs qui passent leur temps à chercher l’interrupteur dans l’obscurité, lui s’en contrefiche. Il improvise.

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21 04 15
Paris. Le Dôme, imperturbable mais chérot

Paris. Le Dôme, imperturbable mais chérot

C’est une sorte de grosse bestiole. Qui ne bouge pas. Ouvre un oeil, se dore la pilulle dans le carrefour Vavin. Clientèle cossue, bourgeoise, amortie; service du même tonneau cahotant de table en table, imperturbable . On y vient ici s’offrir les poissons du jour, les plateaux de fruits de mer écumant d’iode. C’est impeccable, un peu roué dans la passation de commande où l’on aime bien pousser le bouchon.

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15 04 15
Paris. Sévero, l

Paris. Sévero, l’amour vache

Récemment pour M le supplément du Monde, je suis allé au Severo. Voici mon sentiment…

Il faudrait se faire à cette idée : un restaurant n’est pas un couteau suisse. Il ne peut pas faire à la fois des selfies, de la rhubarbe et de la barbe à papa. Il y a bien un moment où il convient de choisir. Il existe des restaurants où, lorsque la porte est franchie, il est trop tard. C’est comme sur un toboggan. Il en va ainsi du Severo. Si l’on veut manger une bonne viande à Paris, c’est ici.

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