22 10 15
Paris. Sylvestre, c

Paris. Sylvestre, c’est déjà Noël !

Sylvestre, c’est déjà Noël

Vous parlez d’un cadeau que de succéder à Jean- François Piège, au restaurant Thoumieux, à Paris, situé juste au dessus de la brasserie éponyme. Un coup à se casser les reins et les dents. Taras Bulba est presque passé par là, l’herbe est encore toute roussie. Dans ces cas là, il faut un flegme sans nom. Respirer longuement. Inutile d’aller chercher Un Messi, un Ronaldo, la cour est pleine de ces coqs claironnant, on ne s’entend plus. Il fallait donc un sage, un méthodique, monté à la force du poignet. C’est donc Sylvestre Wahid, né au Pakistan, il y a quarante ans. Il est passé partout (Ducasse, Marx, Oustau de Baumanière, Courchevel…) et s’est fait doublement étoilé. Sa cuisine lui ressemble: calme et aiguisé. Une sorte de petite boule technique qui peut tout faire à toute heure du jour et de la nuit.

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21 04 15
Paris. Le Dôme, imperturbable mais chérot

Paris. Le Dôme, imperturbable mais chérot

C’est une sorte de grosse bestiole. Qui ne bouge pas. Ouvre un oeil, se dore la pilulle dans le carrefour Vavin. Clientèle cossue, bourgeoise, amortie; service du même tonneau cahotant de table en table, imperturbable . On y vient ici s’offrir les poissons du jour, les plateaux de fruits de mer écumant d’iode. C’est impeccable, un peu roué dans la passation de commande où l’on aime bien pousser le bouchon.

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07 04 15
Paris. Le Dali, sans moustaches ni confitures

Paris. Le Dali, sans moustaches ni confitures

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé visiter le Dali. voici mon sentiment…

Dans cette formidable explosion de sens que connait le monde de la gastronomie, l’univers des palaces reste comme une énigme. Une oasis artificiel, un gazon au milieu du désert. C’est le dernier exotisme. On y croise des personnes qui nous offrent un présent inattendu : ne pas avoir envie d’être trop riche. Les restaurants des palaces évoluent aussi dans une stratosphère inaccessible. Chefs virtuels, clientèle au luxe d’emprunt (repas d’affaires, note de frais), cartes interchangeables, maestria internationale, frissons aléatoires. C’est déroutant , mais épatant.

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27 03 15
Mes cinq tables romantiques

Mes cinq tables romantiques

Nous sommes bien d’accord, la Saint Valentin constitue un sombre traquenard qui pourtant a une vertu: nous rappeler qu’un love dinner peut se jouer tous les jours et ce, avec effet surprise…Voici quelques repaires où logiquement, vous pouvez reconduire votre bail avec l’élu(e) de votre coeur impérieux…

 

L’Hôtel

Cuisine aux taquets mais pas encombrante, cadre de bonbonnière et table isolée. Lorsque Bianca Jagger attendait son bébé, les Rolliing Stones venaient lui rendre visite en bande: résultat une vingtaine de limousines dans la rue…j’aime bien l’idée que l’on puisse finir la soirée dans une chambre. Mais là, c’est que vous avez beaucoup, beaucoup à vous faire pardonner. 13 rue des beaux ARts, 75006 Paris. tel.: 01 44 41 99 00. Comptez bien 150 euros tout de même pour deux.

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19 03 15
Paris. Le Cercle, humm, bien mais...

Paris. Le Cercle, humm, bien mais…

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé au Cercle. Voici mon sentiment…

Rien de plus plaisant qu’un restaurant cosy, recouvert de tentures, étiré dans le velours et la pénombre. Qui plus est un cercle. Un club. On rêve parfois d’obtenir ce genre de jus rare, vaguement préservé, au chaud. Et pourtant, il existe. Il s’agit d’une « résidence gastronomique » recevant régulièrement des chefs « de renom ». Les réservations en ligne sont aisées. En quelques clics, vous êtes aux portes d’un petit paradis situé non loin des Halles.

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18 03 15
Paris. Cartet, table irréelle...

Paris. Cartet, table irréelle…

 y a peu je me suis rendu ici même, chez Cartet, pour M, le supplément du Monde. Voici mon sentiment sur cette adresse singulière…

On se croirait dans un film de David Lynch. Il est 20 h 30. Le restaurant où vous avez réservé est fermé. La rue de Malte est dans une semi-pénombre, la place de la République est vide. Vous vérifiez l’adresse, le jour. C’est pourtant bien ici, ce soir. Deux couverts. Il y a deux, trois loupiotes allumées en veilleuse, mais c’est tout. Soudainement, une ombre, et la lumière. Les néons clignotent puis se stabilisent. Ils éclairent une salle aux boiseries Art déco avec, cheminant dans le pourtour, une banquette vert amande.

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16 01 15

I’m back on the block !

 

C’est aujourd’hui dans le supplément du Monde, M, que débute une nouvelle rubrique gastronomique.

J’aurai donc la chance d’y écrire chaque semaine. Et croyez moi, cela me fait très, très plaisir. Dès cet après midi, vous pourrez le trouver en kiosque. Le premier papier traite du Train Bleu, gare de Lyon, à Paris. Je vous en donne quelques lignes, histoire de vous faire patienter. La vidéo ne devrait pas tarder à suivre…

 

Que demander à un restaurant de gare ? D’être à sa place. Au bord du quai. D’être à l’écoute des clients. Ceux-ci ont souvent un train. Ils ont la pendule dans l’estomac, les doigts qui font les aiguilles. Ils réclament la suite, le dessert, le café, l’addition. Bientôt, ils seront dans le train à scruter les mêmes cadrans, harceler le temps. Nous sommes pourtant dans un des plus beaux restaurants de Paris en style 1900, le Train Bleu, gare de Lyon, sauvé de la démolition par Malraux (1966), classé aux Monuments Historiques . L’été dernier, deux mois et demi durant, on a passé un sacré coup de plumeau sur le décor. Tout a été ripoliné, le plancher refait à l’identique, même s’ il tangue encore. Les banquette sont passées du caramel fatigué au Blue Suède chou. On a refait les cuisines et les toilettes, d’où Salvador Dali appréciait tant de pouvoir p… en regardant les trains partir. Maintenant, le spectacle est de céramique noire. Dommage. L’assiette, elle, n’a pas bougé. Toujours aussi tristounette, à la traîne. Frites désobligeantes, sauces sans âme….

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31 12 14
Paris. Closerie des Lilas, l

Paris. Closerie des Lilas, l’esprit parisien

On cherche, on cherche une adresse…Rien ne vient…Vous connaissez ce genre de tourment inutile, si parisien. Il est 19 heures, les herses s’abattent chaque instant: non, complet…désolé..un autre jour…Cette « schadenfreude » propre à la restauration, ou l’art d’être faussement désolé, ravi de sa joie d’être complet au plus regret de la clientèle. Et puis pof, vient l’idée d’aller à la Closerie.

On ne peut pas réserver à la brasserie, s’agit alors de faire vite. Une fois sur place, il reste une table. C’est parfait. C’est comme si on grimpait dans un train à la dernière minute. Douce félicité irriguée d’un saint joseph de chez Colombo avec une vraie belle ambiance de brasserie et son tumulte chic et populaire, bon enfant et bien élevé… Le tartare était fougueux, les frites ad hoc et le café liègeois bien frappé.  Trop content. Partir avec les notes du piano, la chance de vivre à Paris et de pouvoir venir ici…

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18 12 14
Paris. Ginza Onodera:  pfou, une grande leçon de sushis !

Paris. Ginza Onodera: pfou, une grande leçon de sushis !

 C’est relativement récent et peu en ont déjà parlé à part François Régis Gaudry,dans l’Express Styles. Et pour cause, l’adresse est archi confidentielle. Elle est située rue du Louvre, en lieu et place de Kai, tout près de l’agence de détectives Duluc et de la Dame de Pic.

Les débuts ont du être rudes puisqu’avec un unique menu (midi et soir) à 200 euros, les vocations étaient chiches. Heureusement, sans doute décontenancés par la réaction plus que timide des Parisiens, les responsables de cette adresse proposent dorénavant un menu au déjeuner à 95 euros.

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30 09 14
Yam Tcha, la gorge d

Yam Tcha, la gorge d’une cuisine

 

 

Certes, il y a l’assiette. Sa scénographie, les légumes du jardin, la volaille de race, le poivre de sarawak. Certes, il y a la salle, le service. Mais il y a aussi un élément fondamental pour comprendre un restaurant . Et qui sait : l’aimer, y retourner. J’ai toujours pensé que la voix du chef, sa tessiture, ses intonations étaient plus qu’un livre ouvert. Mais sa marque de fabrique, l’épaisseur de son sentiment. De sa bonté. Qu’importe également les mots, tout est dans le ton. C’est que je pensais en entendant Adeline Grattard, du restaurant Yam’ Tcha à Paris, lorsqu’elle parlait à ses seconds. Son restaurant situé à l’orée des Halles (bientôt il va déménager, tout à coté)  est modeste dans ses dimensions, au point que la minuscule cuisine donne sur la salle. Entre les deux, le passe-plat (largement ouvert) a été aménagé en table pour deux, un côte à côte privilégié. Vous voici donc presque dans la cuisine, le nez au dessus des plats, le visage dans l’haleine chaude des fourneaux. C’en est troublant, paniquant lorsque l’heure est au coup de feu. On est presque de trop mais qu’importe. Un chef apprécié (une étoile au Michelin) s’active, les traits poncés par le scrupule . Souvent, elle prononce un « oui » appuyé, insistant, presque de sage- femme dont la sonorité vous dit long sur sa cuisine. Il y a là de l’exigence, de la patience (enfin, de l’impatience!). Le « oui> s’étire comme une douce exhortation. A la limite, ce fut le souvenir de cette soirée enveloppé de « petits plats cuits à la vapeur en buvant du thé », le postulat de la maison. Par chance, on y sert aussi du vin : sommellerie avisée et juvénile, sans prise de tête ni de surabondance de « sur » les coteaux, le bois, le fruit, la chaise. Cuisine souple et centrifuge: ventrèche de thon, avec tomates oignons pickles d’oignon ; foie gras de Vendée poêlée avec champignons des rivières asperges et truffe noir d’Australie ; crevettes Curcuma avec un bouillon de volaille et choux pointus ; canard à la séchouanaise. C’est souvent bon, très « senti ». La prochaine fois, laisser trainer votre oreille, non point dans une friture, mais dans le chant des patrons et des cuistots, vous verrez (vous entendrez), ce chant secret, cette peur perdue, cette douleur inquiète . Oui ?

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