01 12 15
Paris. Le Bal se bat contre les clichés frenchies...

Paris. Le Bal se bat contre les clichés frenchies…

Récemment pour M, le supplément du Monde, je me suis rendu dans ce restaurant du nord de  Paris…

La gastronomie parisienne est devenue exubérante. Elle voltige, tape partout, excelle parfois, barbote souvent, radote, pince et pique. Dans ce savoureux bazar, il était tout logique que la cuisine britannique trouve sa place. Certes pas grande, mais quand même. On pense ainsi à la mouvance de Rose Bakery (Rose et Jean Charles Carrarini) qui depuis une vingtaines d’années essaime toute une génération d’adresses « responsables », soucieuses de santé et de mijoté maison. Dans la flopée d’adresses (parfois singées), il en existe une qui tient plus que la route, il s’agit du Bal, logé dans une impasse feuillue, étrangement baptisée impasse de la Défense, en plein Clichy. Fondées, entre autre par Alice Quillet et l’anglaise Anna Trattler (ex Rose Bakery justement), ce tea-restaurant cartonne non seulement avec son brunch (trop couru hélas) mais aussi au déjeuner avec des plats charmants, frais, à la diphtongue pimpante. Mieux vaut venir tôt pour goûter la respiration d’une cuisine toute simple avec régulièrement des plats comme le super welsh rarebit (toast à la Guinness, moutarde anglais  et cheddar), le kedgeree (riz épices, haddock fumé et oeuf). Lors de notre déjeuner, il y avait d’inscrit à la carte des betteraves, ticklemore (fromage de chèvre), crème fraiche ou encore l’anguille fumée au chou rouge.  Parfois, en fermant les yeux, on pourrait reconstituer un pub, les lumières de l’hiver au dessus d’une pork  pie, d’une cuisse de canard au potiron et pousses de moutarde. Ce qu’il y a d’irrésistible dans la cuisine anglaise, c’est bien souvent les desserts. Il y a là une dimension décomplexée, un laisser aller radical comme avec le clafoutis aux figues, le beenleigt blue et son chutney. On se dit alors que les clichés sur la cuisine anglaise pourraient enfin sauter. Mais c’est oublier notre coté chauvin et  matamore juché sur sa motte de beurre. So frenchie, n’est il pas ?

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09 10 15
Paris. Onestéria, faut s

Paris. Onestéria, faut s’accrocher avant d’adorer…

L’Oenosteria, faussement discrète

Dans la petite rue étroite donnant sur le boulevard Saint germain, il y a bien sur la fameuse Casa Bini , régulière, prévisible à l’instar d’une clientèle fidèle, bourgeoise et venue en voisins. Il y a là comme un rite immuable. si vous cherchez un peu plus de fantaisie et tout autant d’Italie, il vous suffit d’allonger le pas et de gagner l’annexe de la maison.

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15 09 15
Paris. Avez vous déjà essayé Tannat ? Moi, oui...

Paris. Avez vous déjà essayé Tannat ? Moi, oui…

  Tannat, hummm, « intéressant »…

Il y a peu je suis allé pour M le supplément du Monde, dans ce restaurant du 11 eme. Voici mon sentiment…

Pfuit, cela ne doit pas être si facile d’ouvrir un restaurant. De charmer en un battement de cil, d’épater en faisant fumer les pneus, de séduire en un tour de rein. De surcroit, il faut que ce soit instantané. Un claquement de doigt, un wow subit. De l’éclair quoi. Finies les époques des chenilles processionnaires, des doubles rideaux et des halogènes sur variateur. Maintenant, il faut que le client rougisse dans la seconde, cherche ses mots. Ceux là même que l’on retrouve sur les réseaux sociaux et leurs étrange unanimité, la nouvelle adhésion sociale. Tannat, ce nouveau bistrot ouvert à Paris par des pointures venues des grosses cylindrées (Shangri-La, Tour d’Argent, Bristol, Richer) récupère des brouettées de lauriers. C’est « très,  très bien », « très bon », « tout au top »…Ca n’arrête pas. Une sorte de chape de miel, d’enthousiasme enfantin. Aussi lorsqu’on s’y assied, on voudrait être dans le même élan, rejoindre les bienheureux, en « faire partie », retrouver le potlatch bienheureux, le rayon vert de la réconciliation. L’accueil du reste est vraiment gentil, compréhensif. La clientèle s’y adoucit à sont contact. Lorsque les plats arrivent, on comprend tout de suite l’unanimité. Celle qui nait d’un étonnement et parfois d’un embarras; la joue de cochon avec les pois cassés roule bien, mais la fêta la complique, idem pour la gaufre de ratte, saumon, concombre et chou-fleur. Le cabillaud  s’embarque avec allégresse dans l’aubergine et le basilic, mais se voit  stoppé net par une myrtille rendant certes le plat étrange mais réflexion faite, un peu barré dans son élan. Dans ces cas là, on dit que c’est « intéressant ». et si l’on vous demande de préciser, vous rajouter « très bon », histoire d’éviter les palabres. Les desserts fonctionnent aussi comme les montres de luxe, à la complication: vacherin, à la cerise au lait d’amende et au citron vert. Cherchez l’intrus. Pourtant, l’adresse est plus que vertueuse. elle bosse de façon exemplaire et même admirable. Reste juste à trouver la note. Plus douce,plus calme, plus simple. Et là, on reviendra.

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11 09 15
Paris. Je me suis repenché sur A.T.

Paris. Je me suis repenché sur A.T.

A.T souhaits

Pour être franc, j’ai été un peu expéditif sur ma dernière visite chez A.T au mois de Juillet. Pour M, le supplément du Monde, je me suis repenché sur cette table singulière…

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21 07 15
Paris. Juvenile

Paris. Juvenile’s, reparti de plus belle !

Juveniles, 47, rue de Richelieu, 75001 Paris

Juveniles, reparti de plus belle

C’est ici que l’on apprenait avec Tim Johnson comment on devrait prononcer la cote rôtie (côôôute ‘rôôôutie), le cornas (côôônasse), et ce depuis 27 ans. Depuis peu, Tim a passé le flambeau de ce wine-bar rougeoyant à sa fille Margaux.

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26 06 15
Paris. Merguez & Pastrami, droit dans le buffet !

Paris. Merguez & Pastrami, droit dans le buffet !

Il faisait une chaleur de gueux, pourtant l’assiette de cette nouvelle adresse avait de quoi en découdre. je ne suis pas tellement merguez et pastrami; même du genre à reculer de trois pas, tant je vis parfois la hantise du trop  gras, trop lourd. Ce n’est pas franchement le cas ici, sauf si vous descendez la carte…

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25 06 15
Paris. Suave, lorsque le Vietnam s

Paris. Suave, lorsque le Vietnam s’éveillera…

Suave, mode d’emploi

Les restaurants ont parfois cet étrange balancement entre leur réputation et la réalité. Allez savoir comment le pendule oscille ? Attend-t-on parfois trop d’eux ? On les voudrait pas chers, disponibles, souriant comme un jour d’été.  D’autres fois, ils sont dans leur jus comme ce beau jour de début d’été.

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18 06 15
Paris.  Les Affranchis bien partis

Paris. Les Affranchis bien partis


Parfois dans le 9eme arrondissement, dans le grimpant des rues, la gastronomie semble reprendre son souffle. Elle devient bucolique, reprend son temps et de la poésie rue Henri Monnier, avec la place Gustave Toudouze, puis s’en repart. Il y a là quelques tables paisibles, occupant le temps et l’espace. Personne à la limite, n’aura remarqué une adresse comme une autre. On ne la voit guère comme absorbée par les façades.

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24 04 15
Paris, Spring, le printemps qui saute !

Paris, Spring, le printemps qui saute !

Il y a peu, pour M le supplément du Monde, je suis allé chez Spring. Voici mon sentiment…

Daniel Rose appartient à ce genre de chef que nous aimons. Sans doute parce qu’il est imprévisible, autodidacte. On ne le calcule pas. A ses débuts il était alors seul en cuisine dans une rue pentue du 9eme arrondissement. Aidé d’une serveuse, il était là derrière sa demi cloison a passer d’une casserole à un bol inox, d’une tombée d’herbes à un tour de moulin à poivre. Parfois, il posait ses mains sur la frêle séparation et interrogeait sa soupe servie. « Ca va, elle est bien comme ça ? », demandait il avec son accent enjoué, comme un garagiste avec le réglage d’un carburateur. C’était bon, touchant, désarmant. Ce type de cuisine nous donne des élans de bonté. On aurait voulu jouer avec lui, comme à la marchande, rajouter des pommes de terre dans son potage, des ombrelles de coriandre sur le pigeon rôti. Et puis notre homme est descendu en ville. Dans une petite rue parallèle à Rivoli, il a continué à chercher. Mais contrairement à d’autres chefs qui passent leur temps à chercher l’interrupteur dans l’obscurité, lui s’en contrefiche. Il improvise.

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