01 08 16
Cracovie. D

Cracovie. D’autres tables en vue !

Copernicus

Le restaurant de l’hôtel offre un cadre raffiné version romantique. Cuisine hautement ambitieuse déployée  avec un minimalisme appliqué dans ses menus dégustations.

ul.Kanonicza 16. Tel.: +48.12 424 34

Wierzynek. L’institution de la ville où sont embarquées les célébrités de passage. Nourritures stoïques frappant à tous les râteliers (local, Europe) et s’en sortant sans trop de dégâts. Clientèle ravie des tables donnant sur la place Rynek  et la hauteur des plafonds. Parfait pour une promesse. Rynek Glowny 16. Tel.: + 48-12 424 96 00. www.wierzynek.pl

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06 06 16
Tiens, j

Tiens, j’ai essayé le « meilleur restaurant » de Paris…

Que les Alleno, Ducasse, Gagnaire, Passard se tiennent bien, que le Michelin reste sous terre, le meilleur restaurant parisien n’est pas celui qu’on croit. Sur 13 360 tables notées par ses « visiteurs », le site TripAdvisor estimait début mai que le meilleur des meilleurs, le summum de la gastronomie était la… fromagerie Danard ouverte il y a six mois à deux pas de la Bourse de commerce. Ni cloche en argent, ni sommelier multilingue et de caviar blanc, mais juste des frometons, trois-quatre tables, quelques vins et voila. En questionnant gentiment la patronne, elle même semble embarrassée par ce titre magnifique, les bennes de laurier déversées sur son auguste front: « Ben oui, convient elle, les gens aiment bien nos planches à fromages ». C’est pas qu’ils « aiment bien », chère madame, ils trouvent cela « génialissime », « amazing »,« le mariage du siècle », « très très bon », « génial »…On s’assied donc, histoire de savoir où se cachent le génie et la prouesse. Sincèrement, après une bonne demi heure de guet intensif, ils se planquent fichtrement bien. Des planches certes, des fromages, oui, un ramequin de salade, d’accord; de l’eau en bouteille de plastique; un accueil gentillet… Mais pour le tremblement, on repassera. On se demande même s’il n’y aurait pas une caméra cachée quelque part histoire de se gausser des gogos par le site alléché. Ce n’est pas la première fois que ce genre d’organisme s’évanouit de félicité devant des adresses fermées, non existantes ou déchiquète de braves tables étrangement éreintées . S’il y a un côté navrant à ameuter les foules pour des pécadilles, cela confirme que les classements établis de nos jours que ce soit par les 50Best ou la « liste » du ministère des affaires étrangères, ne valent pas  tripette. Sont elles juste des indicateurs de notoriété (qui n’a rien à voir avec le talent) ,d’influenceurs venus capter les feux d’un galaxie inclassable. Finalement, ces jeux d’empilement s’effondrant au moindre clic,  rappèlent q’une nouvelle gastronomie voit parallèlement le jour. Elle porte en elle des valeurs un peu moins tordues et mégalomanes. Elles sont très simples, humbles, procèdent de l’intime. Chacun construit sa micro gastronomie avec ses amis (ohé!), ses bons et mauvais gouts. Nos listes personnelles sont les plus fiables au monde parce qu’elles nous correspondent. C’est même à se demander si la fromagerie Danard n’est pas finalement à sa place !

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27 05 16
Paris. Ippudo, la réponse brutante au "fade" !

Paris. Ippudo, la réponse brutante au « fade » !

C’est la dernière coqueluche parisienne, les restaurants de nouilles de blé: les ramens. Rue Sainte Anne bien entendu, mais depuis février dans une petite rue de Saint Germain des Prés, Ippudo fait un malheur, témoin la file d’attente qui débute dès midi ! Vous verrez, vous qui pensiez que la cuisine japonaise était un univers fait de subtilité et d’ombres, de goûts nuageux, quasi philosophiques (l’umami), vous allez perdre votre latin et tous vos repères. Car voici des bouillons (à base d’os de porc) d’une énergie et d’une fulgurance sans nom. Cette cuisine su sud (Hakata)  vous saute à la gorge, vous allonge sur le tatami et n’exige qu’un seul mot de vous: slurp ! Car il faut avaler en aspirant bruyamment (tsuru-tsuru, traduit ici par zuzutto), histoire d’avoir un rapport ferme et joyeux . Les bouillons ont vraiment du gout, les pâtes cuites à votre demande de yawa (fondantes) à futsu (al dente). Que disent de nous cette vogue? Notre désir de sortir des canons classiques de la cuisine, certes, mais aussi cet irrépressible penchant aux nourritures faciles, frontales, d’évidence. On est presque au bord de la caricature du goût, du choc organisé. Nous voila aspirés (comme les nouilles) vers un univers fort, sans porte de sortie à l’instar d’une uniformisation des cuisines de Sechuan, des couleurs « loud », voire des voix des muezzin fonctionnant à l’identique. Si en sortant vous vous sentez quelque peu sonné, il faudrait alors vite courir à la première librairie et vous plonger dans un livre épatant. Il est écrit par Ryoko Sekiguchi  et développe ce que nous aimons tant dans la culture japonaise, la notion que l’on appelle ici le « fade ». Il est question du « toucher de la gorge », de Tanizaki, du goût de la tristesse, du centre creux de tout ce qui serait indéfinissable. Il permet d’accéder à l’imaginaire gustatif des Français, de nos défauts de perception et par la même l’incroyable fascination qu’exercent réciproquement les cultures japonaises et française. Ce livre est une petite merveille. Il a beaucoup de goût.

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18 05 16
Cannes. Bon allez, le Mirazur, ce n

Cannes. Bon allez, le Mirazur, ce n’est pas si loin…

Mirazur, cuisine de riviera

J’étais passé il y a quelques temps. Je vous repasse du reste le texte réalisé à cette époque et puis ci dessous, le souvenir qu’il m’en reste…Logiquement, en recollant tout cela, vous deviez avoir une idée assez fidèle de cette adresse joliment tracée…

Si la gastronomie est du genre à vous faire lever les yeux au ciel, non point d’évanouissement, mais d’ennui carabiné, nous ne saurions vous donner tort. Tout au moins dans une pléthore d’adresses sanctifiées par les guides agenouillés. Sauf que parfois, le talent d’un chef vaut un petit détour, et un minimum d’attention. Si toutefois, vous n’êtes toujours pas convaincu, ici au Mirazur, la vue  sur Menton et la Méditerranée est superbe et, si vous avez réservé au déjeuner, le pensum ne sera pas trop au long. Faut il tout au moins prendre les choses en mains, ne pas vous embarquer dans un menu dégustation  (mais du déjeuner: 55€) et border sec la sommellerie qu’elle ne vous embarque pas dans ses frasques ourlées. Mauro Colagreco est l’un des meilleurs chefs en France et sa cuisine contemporaine, vive et spontanée. Elle est tournée vers la mer avec des visions frontales, pleines de saveurs…

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29 02 16
Paris. Petite brasserie charmante, mais bon sang, l

Paris. Petite brasserie charmante, mais bon sang, l’assiette

L’endroit est charmant, la clientèle de quartier sensas, l’accueil si gentil mais hélas, l’assiette, sans être bégueule, ramait à contresens, sauce industrielle, entrecôte pleine de nerf (19,50€) , frites passables, salade à moitié assaisonnée… Moi qui adore les atmosphères, j’ai quand même tiqué. Pourtant en y entrant, je me suis dit que je tenais une adresse épatante. Ouin.

Brasserie N et C, rue Didot, 75014 Paris. 

10 02 16
Nice. C

Nice. C’est parti pour un tour! Visites et rencontres. Let’s shake !

Pour Air France Magazine, j’ai eu la chance d’aller passer quelques jours avec la photographe Estelle Hanania. On a bossé comme des dingos pour réaliser de superbes photos (elles sont dans le magazine) et essayé de glaner l’esprit de la ville…Peut être en essayant ces techniques classiques !

D’abord s’approcher au fil de l’eau…

On oublie souvent que les villes de mer ne  devraient s’approcher qu’au fil de l’eau. Leur redonner ainsi leurs lettres de noblesse, leur maintien, leur allant. La majuscule. Nice appartient ainsi à ces horizontales savamment alanguies sur le rivage. Son profil, son allure, on pourrait même dire : son port. On accostera ainsi dans la révérence, laissant grimper les monuments, les rues, leurs déconstructions, contrepieds, recoins et placettes. C’est l’incroyable marelle de la cité jouant avec les ombres, se déhanchant pour briser les vents. Et mettre à distance la mer, lui tourner le dos: le grand sport de toutes les villes portuaires. 

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25 01 16
Picard, pique assiette...

Picard, pique assiette…

C’est toujours cocasse de voir les publicitaires pomper discrètement dans l’assiette des voisins. en l’espèce, le Fooding récupéré sans vergogne (et sans autorisation) par une industrie de l’agro alimentaire. Du coup, on imagine leurs préparations élaborées avec autant de courtoisie…

12 12 15
Tokyo. Une seule adresse de shopping ? Cibone peut être...

Tokyo. Une seule adresse de shopping ? Cibone peut être…

Ils ont déménagé il y a un an et le magasin a toujours un choix d’une superbe élégance. Que ce soit dans les musiques, les produits de beauté, les vêtements, l’art de la table, de l’écriture…De haute volée avec accueil aux petits soins. A chaque fois, je bascule…

Cibone, 2F, 2-27-25 Minamiaoyama. Heures d’ouverture: 11h-21h. www.cibone.com

07 12 15
Tokyo. Faut il déglinguer le Michelin ?!

Tokyo. Faut il déglinguer le Michelin ?!


C’est une tentation légitime lorsqu’on voit le boycottage de certaines adresses et l’oubli d’autres. Il y a là comme un malaise à voir cantonner à une étoile un chef aussi nickel que Thierry Voisin, aux Saisons, à l’hôtel Imperial. Cette adresse évolue clairement entre les 2 et les 3 étoiles (le chef officiait aux Crayères avec Gérard Boyer, trois étoiles)  et par un « mystérieux » pliage, l’adresse stagne à une étoile. Du coup, a t on envie d’aller plus loin dans la lecture de ce guide. La réponse est claire: non ! Les autres années, j’étais très remonté.Maintenant, je commence à piger…

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