30 06 16
Paris. Pas mal du tout, My Little Paris ouvre une maison de vacances éphémère...

Paris. Pas mal du tout, My Little Paris ouvre une maison de vacances éphémère…

J’ai toujours été fan de la vivacité et de la réussite de My Little Paris. Fany et Amandine Péchiodat me bluffent par leur façon de capter l’air du temps. De temps en temps on se rencontre, on parle, on se motive. Mais la dernière fois, j’étais sur le derrière devant cette maison de vacances éphémère crée en plein Paris ! Repas privé (celui ci avec la super mademoiselleproust), et d’autres animations: cours de tarte aux pommes, conférences pour hamacs, potager, cabanon à cocktails Lillet, ciné plein air et, surtout, une vague de « slow dinners » à la bougie et au Ruinart, réalisés également par Céline Pham et des chefs…

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28 06 16
Paris. Biondi, sur les braises

Paris. Biondi, sur les braises

Biondi, sur les braises

Entre République et Bastille, dans un carrefour ensoleillé, s’est ouvert il y a quelques temps Biondi, sous l’égide de Fernando De Tomaso ( chef-patron également  de La Pulperia). Elevé au grain et en pleine nature chez Jean-François Piège et Christophe Pelé, Fernando joue à fond la braise, façon gril argentin (asado) à travers viandes, légumes et poissons. Si le soir, la carte vous embarque logiquement dans les 40-50€, en revanche, à l’heure du déjeuner, les esprits avisés du quartier récupèrent le miel de l’indulgence des menus à 17 et 22€, sans pour autant que la qualité ne faiblisse: salade d’asperges blanches, cabillaud et roquette en entrée, suivie d’un thon cuit aux coques et cresson pour terminer avec une crème fouettée aux fruits rouges, citron vert et meringue. L’opération vaut d’autant plus le coup que le service est charmant, la salle paisible, et une nouvelle fois, l’assiette procède avec haute fidélité aux intitulés. Ca s’appelle un vrai bon rapport qualité prix et ce dans une adresse joliment confidentielle.

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27 06 16
Paris. Mensae, lorsque soudain...

Paris. Mensae, lorsque soudain…

Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé visiter cette table de l’Est parisien. Voici mon sentiment…

Lorsqu’une table culmine dans les classements, fait chavirer la critique, logiquement, c’est qu’il y a de la roche sous l’anguille. Un duo de chef (Thibault Sombardier et Kevin d’Andréa, immortalisé dans Top Chef), sont à la commande de ce bistrot bonhomme établi entre Belleville et Buttes- Chaumont. L’’endroit est vivant (sonore, préciseront les grincheux), la carte râblée et tout de suite, le ton et donné avec le poulpe grillé, sauce vierge. L’assiette est jolie, digne d’un Instagram. Le dressage joue l’oblique et une colorisation très graphique. Ce doit être drôlement bon. Mais ce ne l’est pas. Le poulpe est trop cuit, trop tendre. il fait sa mignonne, alors qu’on le voulait un peu plus forban: grillé et résistant. Du poulpe, quoi. On se dit alors que la table joue trop de l’oeillade, comme si elle ne s’était pas décollée de la joliesse télévisuelle, son glamour plastique et superficiel. Arrive alors le merlan rôti et des petits pois à la française. Ici encore c’est charmant, la messe semble être dite lorsque le poisson et son « crispy » de poitrine vient vous faire une magistrale « balayette », technique, faut il le rappeler, qui consiste à faire perdre l’équilibre à son adversaire, le déséquilibrer en fauchant gentiment au niveau du sol (voir de nombreuses vidéos en la matière, réalisées lors des manifestations de mai).  Ce plat fut remarquable dans son faux angélisme, sa pugnacité pastorale (les petits pois frais, qu’est ce que c’est bon!). Le repas était emballé, car il y avait aussi un véritable travail de gentillesse déployé par le service. On l’oublie souvent, si ce dernier joue les évaporés ou les abonnés absents, tout s’écroule. Si en revanche, il zyeute votre confort, le niveau de votre verre, la fin du plat, il soulève la prestation, la colle au mur et marque un maximum de points. C’est aussi simple que cela. Il suffisait alors que le fondant-mousse au chocolat montre sa truffe pour que l’ensemble fut promptement emballé. Nous étions sur le trottoir délestés d’une centaine d’euros, mais plus qu’heureux.

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24 06 16
Paris. H, aspiré et inspiré

Paris. H, aspiré et inspiré

Entre Bastille et place des Vosges, dans une calme rue sans quasiment d’enseigne,  dans un décrochement d’immeubles, apparait ce récent restaurant. Il s’appelle H.  Sans doute inspiré du prénom du chef, Hubert Duchenne. Façon minimaliste d’intriguer et de poser en creux son ambition. Cette cuisine d’auteur  délivrée par un chef très appliqué produit des plats à triple fonds, slalomant avec brio dans les tendances du moment. Parfois même, les compositions japonisent comme ce consommé de moules remodelé comme un paysage lunaire des plus réussis. Tout ceci se fait dans des menus « imposés «   (la barbe) avec un tempo onctueux parfois lent, comme s’il fallait admirer le paysage, relire le texte. Le service se veut extrêmement appliqué, à l’écoute, pour une clientèle procédant du même sentiment. Tout cela fait au final une table de belle qualité, oeuvrant silencieusement, presqu’en catimini. C’en est aussi étrange qu’attachant. Menus échelonnés de 30€ (au déjeuner) à 110€.

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23 06 16
Paris.  Les Rouquins, vachard mais bon

Paris. Les Rouquins, vachard mais bon

Ce genre d’endroit, il s’agit de le prendre avec les pincettes. Sur les réseaux sociaux, des petits chatons se sont pris des seaux d’eau froide sur le dos. Et ça grince, et ça couine sur l’accueil, les portions, les prix. A la limite, il faudrait continuer sur les desserts, l’entrée anonyme sur la rue du Château (juste une sonnette, une vitrine passée au blanc d’Espagne), ce soir là un chien qui aboie…Faut il continuer? Ou plutôt faut- il se se demander pourquoi l’adresse faisait salle pleine, gorgée d’une clientèle qui sait exactement ce qui l’attend. Il existe donc des lieux comme celui -ci, solide dans son bloc, ses humeurs, sa facilité. Et surtout proposant des assiettes probantes travaillées par un chef d’humeur: tartare de boeuf au couteau, The Poulpe, crevettes bleues Kanak en sashimi, ceviche de saint-jacques de la baie de Saint Brieuc, langoustines du Loch Ness poêlées, asperges vertes de Roques-Hautes et pancetta… Que des petits plats bien cernés, envoyés sur des ardoises, des planchettes et fusant net. Dans la grande salle donnant sur la cuisine, ses effluves, ses ruades, de solides tables de bois accueillent des convives fourchettant avec entrain, canonnant des bouteilles avec la même constance. A la notre, tout au bout, six-sept maîtres du monde en chemise et pull ras de cou, dispersent les scories de leur semaine. Verbe brillant, mot à trois-quatre syllabes. Ils piquent dans les plats assiette, et au détour d’un rebonds du CAC 40, arrêtent leur canon à neige conceptuel. Profitant d’un rare silence, l’un d’entre eux, pensif et comme frappé d’un saint esprit baladeur, déclare:   « c’est bon et pas ch… ». Voila, tout est dit. Les Rouquins ressemblent en fait à leur quartier à qui on ne l’a fait pas, un peu vachard, de la gouaille, des arguments et de l’atmosphère. Aussi, si vous y allez, essayez de piger la pliure de l’endroit: pull à col ras de cou, du tempérament mais au bon endroit, maitrise de l’espace et du temps (soyez clair et décidé) et tout ira pour le mieux du monde. Logiquement, on ne devrait pas tarder à s’y retrouver.

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22 06 16
Paris. Teppanyaki Ginza Onodera, une démonstration

Paris. Teppanyaki Ginza Onodera, une démonstration

Dans cette petite rue oubliée de Saint Germain des Prés, il y avait déjà l’excellent et régulier Tsukiji, maintenant il faudra compter sur une nouvelle adresse encore plus discrète, annexe de la maison mère Sushi Onodera (Paris et Tokyo). Attention, il ne s’agit pas d’une petite adresse maniant les couteaux, le moulin à poivre comme dans une film de Louis de Funès. Ici, vous l’avez remarqué, dans le nom du restaurant , il y a la mention Ginza, rappelant que dans ce célèbre quartier de Tokyo, la tendance est plutôt chic et dispendieuse. Cependant si l’on reste accroché au menu du midi à 45 €, on peut connaitre une superbe expérience, bien maitrisée du teppan-yaki; à savoir « griller su la planche en fer ». Y passent donc dans un stoïcisme appliqué et bienveillant: légumes, viande simmental, foie gras, homard (pour les hauts menus). Atmosphère recueillie, vins de choix, service grande maison. Joli moment. Menus à partir de 45€ au déjeuner, le soir on passe de 95 à 150€. Teppanyaki Ginza Onodera

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21 06 16
Paris. Bichat, simple comme bonjour

Paris. Bichat, simple comme bonjour

Il est vrai que dans la rue Bichat, non loin du canal Saint Martin, la pression touristique est tombée d’un coup. On en oublierait presque ce tronçon de rue, à deux pas de l’hôpital Saint Louis. Pourtant, voici une adresse de quartier par excellence, lancée il y a quelques temps par Augustin Legrand, acteur, militant pour le droit au logement. Il est là du reste ce midi en train de manipuler les portes d’entrées pour  laisser entrer les beaux jours. Ici, ce sera donc une table d’hôte bio et militante. On commande, on laisse son prénom, on becquette et l’on rapporte sa vaisselle. Tout le monde ici accepte non sans déplaisir cette convivialité bonhomme et bonne femme. Les plats sont copieux, pas chers alternent les riz blancs que l’on associe aux poissons, viandes, ou veggie. Il y aussi le jus de carottes, la limonade au gingembre (se servir). Et voila. Inutile cependant de traverser toute la ville pour faire des économies. Comptez  15 euros.

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20 06 16
Paris. Vivant, l

Paris. Vivant, l’irruption d’un jeune homme

Pierre Touitou a 22 ans. A cet âge, bien souvent des chefs ont déjà fait le tour le monde. Ou presque. Accumulé six années d’expériences, après l’école Ferrandi. C’est son cas. Sketch (Gagnaire) à Londres, Plaza Athénée (Ducasse) à Paris, Kei, l’Uruguay (Mostrador Santa Teresita), Servant, les Deux Amis…Après cela, on regarde le bout de ses chaussures. Qu’a t on appris? Tout et rien. On est presque effrayé par ce bazar, ces épices, ces rugissements, ces fulgurances, ces injonctions. L’horizon s’abaisse lentement. On sait alors ce que l’on veut. Alors voici une cuisine qui sort de sa gangue, encore fragile, la voix à peine posée, les mots rares et bruts. Il faudra donc y aller sur la pointe des pieds, ne point réclamer le chant du coq, le roulement de tambour sur la poitrine et des cris de Huns. Non, un chant pastoral fait de consommé de fenouil, d’asperges, de bonite/brocoli, d’un turbot hissé de l’océan…Les intitulés ne font à peine une demi ligne. Les plats semblent avancer de façon virginal, en aube, à partager, à tâtons. Pierre Touitou a même placé dans un coin une photo de sa grand mère (Odette Touitou), grande cuisinière tunisienne. Du coup, l’horizon se repeuple. L’assiette s’anime et prend son envol. C’est sans doute ce qu’il faut aller chercher ici. Le lieu est parfait dans sa longueur (à peine vingt cinq couverts disposés en majorité autour du comptoir) et porte encore les traces du passage de Pierre Jancou (superbes ferronneries, dont la poignée de la porte, ouvragée de belle façon). En salle tournoie, Felix Godart  (ex Saturne), il délivre des vins nature, apaisés, compréhensifs. Précisément, ce qu’attendent les nourritures de Pierre Touitou. Une cuisine d’indulgence, pas ramenarde pour un sous, de bonté en ses débuts. C’est sans doute maintenant qu’il faut découvrir cette cuisine. Après, elle deviendra, elle lui échappera peut être. A nous aussi. Ah j’oubliais, le dessert minimaliste au chocolat est à tomber de son tabouret.

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14 06 16
Rome. Encore quelques petits bonheurs...

Rome. Encore quelques petits bonheurs…

- Au musée dell’Ara Pacis. J’ai franchement été impressionné par l’exposition du grand photographe japonais Domon Ken avec notamment des photos de l’aprés guerre et d’Hiroshima. Des portraits et de la vie comme ces écoliers de Chikuko (1959). Ceux qui n’ont pas la chance de déguster leur bento, sont plongés dans une revue, histoire de ne pas perdre la face. 

- Vite traverser la Galleria Borghese survisitée (malgré les réservations) et foncer dans la salle abritant Apollo e Dafne, de Gianlorenzo Bernini. Magnifique…Puis repartir, le coeur ravi…
- Passer quelques instants au caffé Greco, prendre un café au bar (le rituel) ou alors, comme ma pomme, se mélanger aux touristes, profiter des banquettes de velours et savourer un jus de cédrat…Via Condotti, 86.

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