24 05 16
Tiens, j

Tiens, j’ai essayé le restaurant d’entreprise de Natixis…. Relevé des copies.

Restaurant d’entreprise, le chagrin et la pitié

L’univers du repas est en fait un monde de continents. ils flottent les uns à côté des autres sans parfois même se connaître.Prenez les restaurants d’entreprises bien souvent monopolisés par par de puissants groupes, actifs et délivrants à prix miraculeux des repas surréalistes. Et ce même dans les groupes les plus puissants de notre pays, à l’instar de  Natixis, quai d’Austerlitz. Alors qu’on pourrait penser que cette maison pourrait faire un carton en image de marque avec son restaurant, c’est une étrange copie qui est rendue chaque midi. Ne parlons pas de la cantine de base où l’on fait la queue style hypermarché un samedi après midi, mais du côté gastronomique. On annonce ce midi un filet de turbot au beurre blanc à 9,02€ et une caille rôtie aux zestes d’orange à 4,75€. On fait glisser son plateau et un chef jovial et bien luné appose une pétale de cerfeuil, une pincée de champignons. Voila donc la caille posant sur son lit de sauce uniforme. Elle ne bouge pas. Est visiblement morte, les yeux levés au ciel. A ses cotés, un véritable tumulus de petits pois décongelés, admirablement bosselés restituant une saveur inattendue: le goût de boite. C’est roboratif limite sieste garantie, mais dans le bec d’une indigence royale. On a peur alors de tendre une passerelle en regardant les habitués de cette brasserie « gastronomique »: certainement des pointures en bouffe, pinaillant ailleurs à juste titre, ne lâchant rien passer sur un dossier, des hauts salaires, des malins, des je- sais- tout, bref des Franzosen. Parqués dans une zone de non plaisir, se zyeutant entres collègues, ils délivrent un sentiment étrange à l’instar de ce dessert sans identité gélifié dans son linceul. Du coup, on repart retrouver des goûts normaux à la BPCE, tout à coté (45 centimes, le café) avec toujours l’assemblé des cols blancs et des ventres gris qui surveillent nos crédits, nos découverts, nos projets à venir…

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21 05 16
Côte d

Côte d’Azur: ah , j’allais oublier…

 -  Monte Carlo. Si vous souhaitez rejoindre la société locale, vous ne risquez pas de la rencontrer dans les adresses fléchées, mais plutôt dans des tables  pointues comme le beef bar, contemporain et singulièrement pertinent sur les viandes. 42 Quai Jean-Charles Rey, 98000 Monaco. Tel.:+377 97 77 09 29. Comptez 45€.

 Marseille. Depuis 1815, cette herboristerie recelle dans ses grandes boites en fer, les odeurs de la région. Le Père Blaize, 4, rue Meolan, Marseille. Tel.: 04-91-54-04-01. www.pereblaize.fr.

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20 05 16
Cannes. Sincèrement , Monte Carlo, juste pour me faire plaisir...

Cannes. Sincèrement , Monte Carlo, juste pour me faire plaisir…

Monte Carlo, c’est trop

Descendre à Monte Carlo est alors un jeu d’enfant, il suffit de savoir tourner le volant, c’est juste en dessous. Si vous avez le coeur simple ou une ironie désossante, la principauté est un lieu rêvée. Tout y est exagéré, excessif, massif comme l’or. Mais, c’est tellement riviera. Il serait blâmable de s’en priver. Faut-il jongler, miser et faire ses jeux. Si l’hôtel de Paris est bigrement tentant dans sa fatalité touristique, on peut éprouver un certain penchant pour le Monte Carlo Beach hôtel, irrésistible avec ses piscines (dont une olympique), plongeoirs et l’arrondi de ses baies vitrées, Helmut Newton en faisait son studio en plein air. Rénové par l’architecte designer India Mahdavi, ce palace a su garder la façade terracotta de ses origines et ses climats de profonde oisiveté. Pour les nourritures, il n’y a que l’embarras du choix,mais l’on peut aisément succomber au grill de l’Hôtel de Paris, insolemment placé au dernier étage du palace. Sinon, nul ne saurait vous blâmer d’honorer les tables gastronomiques de la principauté, rivalisant d’arguments et de talents.

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19 05 16
Cannes. Et puis la Turbie, non plus...

Cannes. Et puis la Turbie, non plus…

L’hostellerie Jérôme, coup de coeur

Pourquoi éprouve t on régulièrement un coup de coeur pour cette adresse de charme nichée tout la haut entre nuage et ciel? Sans doute parce qu’il y a là, un couple magique: Marion (en salle, cette ancienne harpiste de palace est aussi sommelière) et Bruno Cirino en cuisine. Lorsque vous citez le nom de ce chef aux grandes pointures de la cuisine française, ils baissent les yeux. Car s’il s’agit là d’un puriste, travaillant le terroir avec une rigueur d’apôtre. Le répertoire ne joue pas les fiers à bras, mais la note juste, savoureuse. Ecoutez les intitulés, c’est l’exacte réponse: homard rôti à cru, cerises marasques, eau-de-vie, brioche; Sole dorée, asperges violettes; pigeonneau rôti servi désossé, réduction d’olives noires au vin de Bandol. Le pur chocolat Taïnori, mandarincello givré, coulant d’orange sanguine. Quelques chambres simples et locales au dessus pour prolonger le plaisir.

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17 05 16
Cannes. L

Cannes. L’Eden Roc, au moins une fois…

Cette adresse a beau être mythique, elle n’en reste pas moins réelle. Première recommandation, jouez l’avant saison et un jour de semaine. Deuxième conseil, prenez la sortie à Juan les Pins, et suivez l’une des routes les plus délicieuses de France. Surtout prenez votre temps (le coude, s’il vous plait, sur la portière). Elle débute quasiment à hauteur du boulevard Édouard Baudoin,  au bord d’un ravissant hôtel art déco, les Belles Rives (admirable avec son anse privée, son parfum d’époque). Savourez l’instant. Cela ne durera qu’une petite dizaine de minutes. La mer vient quasiment mourir au bord de vos pneumatiques. L’Eden Roc n’est pas loin. Si le portail peut paraitre intimidant, n’en laissez rien paraître. Attention, il y en a deux. Le premier descend  vers l’Eden Roc, la partie située au bord de la mer. Le deuxième est celui de l’Hotel du Cap (même maison). Préférez celui ci. Il n’y a rien d’ostentatoire ici, car les voitures filent directement au garage. Inutile d’exceller dans des carrosseries acérées, on ne vous en tiendra pas rigueur. Ensuite laissez vous hâler, laissez les légendes vous porter (grosso modo, les grands de ce monde, le brassage des empires, le sel de la gloire). Si la fortune est du genre à vous sourire, optez pour l’option « cabanes », ou la tranquillité, la mer s’offrent comme un royaume. Les séjours à l’Eden Roc appartiennent à ce que l’on fait de mieux en matière de songes hôteliers. Vue du restaurant à tomber de l’armoire. Attention, on y prête volontiers serment. Ils ne seront pas facturés.

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16 05 16
Cannes. Frissons d

Cannes. Frissons d’y être, joie de ne pas en être…

Riviera, la tentation du Sud

Pour le supplément des Echos, j’ai pondu un petit itinéraire rêvé pour cette époque du Festival. Bien évidemment, ce n’est pas la meilleure époque. Quoique, le Festival, c’est tout de même admirable. Et tout en même temps, être à Paris en ce moment est pur délice. Voici les quelques étapes suggérées. La dessus, vous me connaissez, je suis assez prévisible. Question de fidélité.

L’avantage avec la Riviera française, c’est quelle est gorgée de malentendus. On l’imagine percluse de félicité, longée de palmiers, surlignée à l’azur. Il n’en est rien. Disons que c’est plus subtil, fragmenté. Elle ne tombe pas comme un fruit trop mur. Il s’agit précisément d’aller le cueillir au bon moment. De le surveiller du coin de l’oeil et lorsque celui ci se détache, nonchalamment, le saisir. Nous rêvons ? Oui, rêvons nous…

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13 05 16
Nice. Si vous êtes dans le coin: Oliviera !

Nice. Si vous êtes dans le coin: Oliviera !

Oliviera, l’huile incantatrice

Il y a bien un moment où le soleil devient impérieux, réclame son dû. En clair, votre présence. S’agit alors de descendre vers le Sud et de trouver des tables qui répercute cette bonne humeur. Cette table se situe au milieu du vieux Nice, et l’on pourrait passer devant en plissant du nez, comme s’il y avait un piège à touristes. Erreur fatale. Ici, on célèbre l’huile d’olive à travers la passion d’un patron agréablement envahissant. Elle est inscrite à tous les plats, même au dessert. Elle ondoie entre les aubergines à l’ail, les tagliatelles verde  au pesto,  raviolis niçois sauce daube, lasagnes au potimarron. Bien entendu, il existe un coin boutique dans cette salle prévisible dans son décor local et là, logiquement, vous devriez repartir avec un plein de soleil, et des huiles maison à tomber. 8 bis, rue du Collet, Nice. Tel.: 04-93-13-06-45. Fermé lundi et dimanche. De 28 à 40€.

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12 05 16
Paris. Panache, l

Paris. Panache, l’efficacité Lahner…

Dans ce neuvième inlassable dans ses nouveautés, celle ouverte dans un boutique hôtel n’a pas de quoi faire sursauter le passant. Rien de l’extérieur ne saurait engager, si ce n’est à travers les carreaux, un intérieur charmant extrait d’un magazine de décoration où un joli bleu profond scande un espace de banquettes et de tables. Ceci est donc également un restaurant et lorsque on  vous aura nommé l’instigateur des lieux (David Lahner), on aura immédiatement enclencher une machine à succès: Racines, Stern Vivant, le Bon Saint Pourçain…C’est une sorte d’assurances vie,la garantie de voir débarquer une clientèle pas facile, regardante sur le cabillaud, fut- il annoncé avec son risotto blanc et pamplemousse. A midi trente, la salle était pleine, jacassant à donf et balayant des couverts un menu bien troussé (et bon): crème de carottes orange et gingembre; oeuf parfait crème de maïs et lard, cochon, patates douces et oignons rouges; le tout assaisonné par deux chefs venus des Rolls du genre: Saturne et Racines 2. Formule à 22 et 28 € au déjeuner; un peu plus cher le soir. Service parisien. 

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11 05 16
Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

Paris. Botanique, le dernier refrain à la mode

C’est comme s’il y avait un gisement de tables à Paris. Un puit artésien. Cela n’arrête pas. Certes parfois similaire avec leur trilogie monacale; leur triptyque rigide levant les yeux au ciel, mais bon, personne ne se plaint, ces tables là font le plein, le miel des clients volages. La question tombe alors: y retournera t on ? Sans doute oui, ici, au Botanique, dans le onzième fourmillant d’idées. Il y a un chef qui lui devait avait avoir des fourmis dans les mains. Il s’appelle Sugio Yamaguchi. Il est passé sous les ordres et le regard de Pierre Sang Boyer, Nicolas Le Bec, Georges Blanc. Il s’est associé avec un sommelier Alexandre Philippe. Deux niveaux dans le restaurant: en bas version bistrot à tapas. En haut avec la dimension gastronomique et la punition pendulaire le menu dégustation, ou dit encore « à surprise » qui heureusement va bientôt disparaitre pour laisser place à la fantaisie et à l’humeur du client, ce qui semblait aller de soi en des temps pourtant moins évolué. Car cette cuisine n’a pas besoin de jouer au mystérieux, de faire tatadam, ou rouler des yeux cernés de khôl pour impressionner. Elle a même besoin de paix, de sérénité. Car voici des compositions apaisées, fonctionnant comme ce homard en raviole d’épinard et légumes, subtilement soulevé par un dashi (bouillon de homard) propre à faire sursauter en épilepsie fooding les amateurs d’umami, cette fameuse cinquième dimension japonaise de la gastronomie, le rayon vert immatériel. Suivent ensuite le black angus sans histoire, et réjouissant cette fois ci, des gelées en agrumes en gelée d’hibiscus et granité de yaourt. On revient alors à ces fameux tremblements (la gelée) de la cuisine japonaise (ou britannique: la jelly), sorte de sensualité ou la matière (enfin) prend l’ascendant sur le goût et ses devoirs impérieux (dominer). Voici donc une cuisine un brin addictive, subtile et bien troussée. Servie au diapason, compréhensif et solidaire, clientèle pliée dans le même sens.

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09 05 16
Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

Paris. Auberge Pyrénées-Cévennes, clap de faim

On oublie bien souvent que le restaurant est un lieu cinématographique. L’entrée des artistes, le jetée des manteaux, les apparitions dans le cadre de la porte, la scénographie des serveurs, les rôles surjoués (le client/le serveur) le générique (le menu)… A la limite, dans un mouvement brusque de matador, on pourrait vivement saisir la nappe, envoyer balader tout le bazar ornemental (salières, verres, assiettes, couverts) et la placer à la verticale. Un film y serait projeter. Ici, à l’Auberge Pyrénées Cévennes, à deux pas de la République, bien évidemment s’y jouerait « OSS 117, le Caire Nid d’Espions » (2007. Michel Hazanavicius). « Une séquence du  film y fut tournée, raconte l’un des deux producteurs Eric Altmayer, on avait prévu une longue séquence, puis il s’est réduite au montage. Il était beaucoup question de blanquette ». Françoise Constantin, la patronne confirme: « le tournage a duré une semaine, c’était en pleine canicule, la séquence n’a duré que trois minutes. Il y avait un tel bazar ici qu’à la fin je n’osais plus venir ». Du reste, branchez là sur la réplique culte de Jean Dujardin « la blanquette est elle bonne? », et cette femme gouailleuse, drôle et pleine de réparties  vous servira du rab’ de ce film. Ses clients sont du même métal, la complimente sur sa nouvelle coupe, sa couleur. On s’embrasse même. C’est épatant. Les blagues arrivent aussi vite que la vaste casserole de cassoulet « Attention, queue chaude! ». A quoi bon résister, sauçons plutôt à tout va dans de vraies belles sauces, glacées au cognac, structurée à la crème. ce samedi soir, il y a là comme une France insouciante, datée, à bons mots et saucissonneries lyonnaises. Le vacherin maison est un monument s’écroulant sans vergogne dans la crème fouettée, la meringue apeurée et les fruits rouges déglacés.  Carte calorique dans tous les recoins, pichet de brouilly, et bonne humeur garantie. Et ça, ce n’est pas du cinéma.

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