Eric Guérin: un orteil dans l’océan

On connaissait Éric Guérin dans sa Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim, près de La Baule. Son restaurant était une sorte de chant singulier dans un univers aussi taiseux. La Brière est une contrée étrange, faite de tourbe, de roseaux, de silences, de coups de fusil. On file sur les canaux sans un bruit, en passe-muraille. Aussi, lorsqu'il sortit une cuisine limpide, de lumières et de jaillissements, on eut un choc dans le coin. Même le Michelin s'y reprit à deux fois pour apposer une étoile amplement méritée. Depuis lors, il continue de se battre contre les moulins, un pays lent et indifférent. Et il réussit, témoin l'ouverture de nouvelles chambres dans son hôtel bucolique. Depuis peu, Éric Guérin s'est dédoublé en s'alliant avec Fred Fesneau, le gérant du restaurant de plage, Season's, sur la plage Benoît, à La Baule. L'endroit a le charme hésitant de ces établissements qui mènent une double vie. Le soleil cuisant du déjeuner pour passer lounge, le soir venu. Décor adéquat donc pour des nourritures qui ne gardent pas leur langue dans leur poche. On retrouve le travail minutieux d'Éric Guérin qui manie le démultiplié constamment, témoin la brochette de Briouat/blé noir/ crabe/fenouil, vinaigrette au citron/condiment chèvre/coriandre. C'est un peu son paysage briéron passant à la grande lumière mais gardant cette fragmentation qui n'est pas sans évoquer l'univers strié des roseaux : capitaine/fine galette de légumes croquants/avocat en guacamole/cacahuètes épicées. Ou encore pigeon de Mesquer/ chips de crevettes wok de légumes/pointe de harissa. Les saveurs sont justes, rehaussées de façon contemporaine (le chef voyage) mais sans toutefois passer au tourniquet à épices. Le service a su se mettre en creux comme s'il fallait passer sous la tonnelle. Dans cette nouvelle écriture, Éric Guérin gagne encore en lisibilité sans toutefois renier la pénombre des marais, le silence déstabilisant. La clientèle, elle aussi, est dans la posture, accompagne avec, semble-t-il, la bonhomie bourgeoise si chère aux Baulois.

Season's, Esplanade Benoît – avenue du Jardin-Public (GPS). La Baule. Tél. : 02 40 60 71 68. Ouverture tous les jours sauf mardi et mercredi. Menu déjeuner retour du marché à 29 eur, et sinon 35 eur, 49 eur et 65 eur. (photos F.Simon)