Megève- Cousin visite La ferme de mon père – Châlet Zannier

Régulièrement, mon cousin nantais, Stéphane, viendra apporter sa petite pincée de sel et de poivre. Ça tombe bien, il était il y a peu à Rome (ici et ici), le voici à Megève. Vas-y Cousin, let’s shake…

Le ski ne condamne pas les envies de soleil à l’heure de l’apéritif. Halte face au bar, pour un verre de vin blanc choisi par Thibaut et en tapas : des tagliatelles de légumes et une anchoïade… C’est à ce genre de plat piège que l’on voit de quel bois se chauffe la maison. Ici, le produit trône et l’assiette est tout en précision: des légumes oubliés tranchés minute, de la carotte jaune, de la betterave blanche, des radis noir, une anchoïade délicate et tiède mais qui n’a pas perdu de sa virilité… Un genre de sans-façon finger food, loin des lourdeurs des planches de charcuteries savoyardes.

La ferme de mon père est née sous les doigts de Marc Veyrat, mais a opté depuis sa reprise par le Châlet Zannier pour une formule plus bistronomie que gastronomie. Il y a des deuxième vie qui sont des réussites : la carte est courte, bien pensée par Julien Burlat, chef stéphanois du restaurant le Dôme à Anvers – secondé par le chef belge Gurt Goverts… En entrée, des poireaux stylos émietté de crabes vinaigrette au Ponzu, condiment japonais. Bien, amusant (pas facile de faire sourire avec des poireaux !) mais pas inoubliable…

C’est le plat qui m’a mis une gifle : de l’Omble chevalier (ce délicieux poisson d’eau douce) en croûte de sel de sapin (36€)… Quand le plat arrive dans son sarcophage, il embaume (contrairement à la cuisson au sel marin, sans odeur)…

Mais une fois sorti de sa gangue mi-sel, mi-pin en découpant le poisson on découvre que le chef a aussi glissé entre les filets une extrémité de branche… L’idée est comme l’œuf de Colomb, imparable… La chaire dense et grasse de l’omble s’est appropriée les senteurs de sous-bois, du pin du bord du lac. Servi avec une purée au goût fumé (oui!) et une poêlée de légumes et champignons frais…

Le sommelier a recommandé un vin de savoie, le Feu, en biodynamie locale fait d’un cépage centenaire le Gringet par le vigneron talentueux Dominique Belluard (bouteille 49€). Du Feu, des pins… Il y avait de quoi embraser la vallée !

Pas donné , environ 90€ par personne, vin inclus.

La Ferme de mon Père – 367 route du Crêt – Réserver 04 50 21 01 01 ou contact@fermedemonpere.com